Archivo de la etiqueta: Pimiento

PESCADILLA REBOZADA CON PIMIENTOS

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8 tacos de pescadilla fresca sin piel, de 75 g. cada uno
Aceite de oliva para freír
1 diente de ajo
Harina y huevo batido
6 pimientos morrones rojos
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Asamos los pimientos enteros en un horno a 200ºc., hasta que estén bien hechos y no se nos sequen, aproximadamente 25 minutos al horno, dándoles la vuelta para que se asen por todos sus lados. Pasado ese tiempo, los retiramos sobre una bandeja, dejándolos templar, cubiertos de un trapo o de papel de aluminio, para que la piel se suelte mejor. Una vez que podamos manejarlos sin quemarnos, los pelamos y les eliminamos el tallo y las pepitas. Los depositamos en gruesas tiras, separadas con las manos sobre una bandeja, aliñándolos con las cucharadas de aceite de oliva. Reservarlos.
Sazonar los tacos de pescadilla. Colocar una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose en él el regusto del ajo. Pasados unos minutos subimos el fuego levemente, no permitiendo nunca que éste humee.
Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y uno hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien los tacos con la harina y seguidamente sumergiéndolos en el huevo batido. Pescarlos de nuevo y deslizarlos en el aceite caliente. Los volteamos rápidamente y los freímos 1 minuto por cada lado, escurriéndolos sobre papel absorbente. Los vamos friendo de esta forma hasta terminar con el último. Es importante ser prudentes con la temperatura del aceite y generosos con el huevo batido.
Acompañamos el pescado rebozado con los pimientos aliñados, templados o calientes, según nos guste más.

PIMIENTOS VERDES RELLENOS EN ENSALADA

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12 pimientos verdes alargados, con el menor número de pliegues posible
Aceite de oliva para freírlos
2 pimientos verdes cortados en tiras
4 cebolletas hermosas cortadas en tiras
1 diente de ajo picado
8 pedazos hermosos de bonito en aceite o en escabeche, de buena conserva
6 cucharadas de salsa de tomate
Perejil picado
Sal

Limpiamos los pimientos y los secamos, tal cual, sin retirarles ni los tallos ni sus semillas. Ponemos abundante aceite en una sartén y arrimamos a fuego vivo. En el momento que esté caliente, deslizamos los pimientos, dejando que se frían, de forma que se hagan y una vez escurridos se puedan pelar fácilmente. Es importante que no tomen color. Una vez templados, que los podamos manejar con las manos, les retiramos el rabo y los pelamos, pellizcando la piel que se levantará en forma de ampollas y tirando de ella para dejar la pulpa al aire. Los abrimos con cuidado y les retiramos las semillas. Hacemos mientras el relleno.
Ponemos a calentar en una cazuela una pizca del aceite usado en la fritura y metemos a pochar los pimientos verdes en tiras, las cebolletas y el ajo picado, con una pizca de sal. Dejamos que se hagan a fuego lento al menos durante 30 minutos, que cojan un ligero toque dorado. Mientras escurrimos el bonito y lo desmigamos. Una vez la verdura pochada, la escurrimos, la metemos en un bol, le añadimos el bonito desmigado y la salsa de tomate. Lo ligamos bien, dando unas vueltas, añadimos un poco de perejil picado y rectificamos el sazonamiento si fuera necesario. Es el relleno de los pimientos. Entonces, los rellenamos, con cuidado para que no se rompan más o revienten. La parte abierta del pimiento por la que habremos rellenado, la colocamos hacia abajo, para que no se vea.
Los colocamos en una fuente y los servimos rociados de salsa vinagreta o incluso de un all-i-oli bien ligero.

ENCURTIR GUINDILLAS

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9 Kg. de guindillas frescas medianas
10 l. de vinagre de sidra
4l. de vinagre de alcohol blanco
Un puñado de sal

Limpiar las guindillas en agua fría, ya que suelen estar manchadas de tierra y barro. Secarlas. Mezclar los vinagres con la sal. Meter las guindillas bien prietas en tarros o frascos de boca ancha de manera que quepan holgadamente y se puedan cubrir perfectamente.
Cubrir con la mezcla de los vinagres y la sal dejando al menos de 45 a 60 días hasta que podamos comerlas. Normalmente debido al carácter ácido y conservante del vinagre, las guindillas encurtidas tienen una vida prolongada pero es recomendable no dejar pasar más de un año hasta su consumo, almacenadas en un sitio fresco y oscuro, alejadas de la luz y los calores, en una bodega, por ejemplo.
Retirarlas del vinagre y utilizarlas. Normalmente se suelen embadurnar de aceite de oliva virgen y una pizca de sal para comerlas, acompañando a las alubias, las pochas o como ingrediente de pinchos.
Viene de muy antiguo la costumbre de introducir en el interior de la conserva un pequeño saco de trigo o de garbanzos que según nos cuenta Miguel, de la ?Bodega Donostiarra? del barrio de Gros de Donostia, confiere a la conserva una tonalidad amarillenta muy apreciada entre algunos elaboradores.

PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE MANITAS DE CORDERO

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1 receta de manitas de cordero guisadas deshuesadas, en su salsa
12 pimientos verdes grandes y alargados, con el menor número de pliegues posible
Aceite de oliva para freírlos
4 cebolletas hermosas picadas
1 diente de ajo picado
Sal

Limpiamos los pimientos y los secamos, tal cual, sin retirarles ni los tallos ni sus semillas. Ponemos abundante aceite en una sartén y arrimamos a fuego vivo. En el momento que esté caliente, deslizamos los pimientos, dejando que se frían, de forma que se hagan y una vez escurridos se puedan pelar fácilmente. Es importante que no tomen color. Una vez templados, que los podamos manejar con las manos, les retiramos el rabo y los pelamos, pellizcando la piel que se levantará en forma de ampollas y tirando de ella para dejar la pulpa al aire. Los abrimos con cuidado y les retiramos las semillas. Hacemos mientras el relleno.
Ponemos a calentar en una cazuela una pizca del aceite usado en la fritura y metemos a pochar las cebolletas y el ajo picado, con una pizca de sal. Dejamos que se hagan a fuego lento al menos durante 30 minutos, que cojan un ligero toque dorado. Mientras escurrimos las manitas de la salsa y las picamos, reservando la salsa, que utilizaremos para acompañar con los pimientos. Una vez la verdura pochada, la escurrimos para eliminar la grasa, la volvemos a meter en la cazuela y le añadimos las manitas picadas. Lo ligamos bien, dando unas vueltas y dejando que hierva ligeramente al fuego para que se reduzca y espese. Rectificamos el sazonamiento si fuera necesario. Es el relleno de los pimientos.
Entonces, los rellenamos, con cuidado para que no se rompan más o revienten. Los podemos dejar así y salsearlos una vez los calentemos en el horno microondas o convencional con la salsa de manitas caliente, o pasarlos por harina y huevo y rebozarlos en aceite de oliva caliente, bien fritos. Y luego, también, sumergirlos en la salsa de manitas caliente.
La primera opción es más ligera y liviana, quizás para servirse emplatada, tipo restaurante y la segunda opción es más de cazuela, además de que al rebozarse los pimientos estos estarán más sujetos y será más difícil que se les escape el relleno. De una forma u otra, los servimos.

GUINDILLAS EN TEMPURA

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400 g de guindillas frescas de tamaño medio
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharadita de sal
Aceite de oliva o girasol para freír

Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30ºc., no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora.
Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Entonces limpiamos las guindillas en abundante agua y las secamos con un trapo. Cogidas del rabito, las sumergimos en la masa de tempura, de una en una, rápidamente y sin soltarlas, y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlas. Hacemos lo mismo con todas y una vez bien escurridas, las sazonamos y las comemos bien crujientes.
Las podemos acompañar, untándolas, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.

PIPERRADA

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4 cebolletas hermosas
6 pimientos verdes
1 lata de pimientos del piquillo
4 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva
1/2 l. de salsa de tomate
Sal

Ponemos en una cazuela amplia el aceite de oliva. Cortamos en finas tiras todas las verduras, las cebolletas, los pimientos verdes y los piquillos, los escurrimos y los cortamos en tiras alargadas. Añadimos todo esto a la cazuela y arrimamos a fuego medio, de forma que se cocinen despacito, al menos durante 1 hora. Pasados, comprobamos que la verdura esté tierna, añadimos el ajo picado, damos unas vueltas y vertemos el tomate, dejando guisar despacito hasta que reduzca y quede la piperrada bien jugosa. Sazonarla si es necesario.
La podemos tener hecha en la nevera y utilizarla para acompañar la carne del cocido, un filete o un pescado a la plancha, para comer con huevos fritos, con jamón, etc.

GUINDILLAS FRITAS

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1 Kg. de guindillas frescas
Aceite de oliva
Sal

Lavamos las guindillas en abundante agua y las secamos con un trapo. Colocamos una sartén con abundante aceite de oliva al fuego, al menos dos dedos de altura, y la arrimamos a fuego fuerte. En el momento que vemos que el aceite está muy caliente, pero sin humear en ningún momento, volcamos las guindillas, sin amontonarlas, si es necesario las freímos en dos o tres tandas. Las volteamos cuidadosamente con una espumadera y dejamos que se frían por espacio máximo de 20 segundos, es justo meterlas en el aceite caliente y volando a una bandeja con papel absorbente. Mucho ojo con las salpicaduras y los quemazos.
Una vez todas fritas, las sazonamos y las servimos antes de que se enfríen. Que nunca queden doradas, las guindillas han de tener un bonito tono verde y ofrecer una ligera resistencia al morderlas, con sabor a huerta.

POLLO CON TOMATE Y PIMIENTOS

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1?5 Kg. de pollo partido en pedazos medianos
1 vaso grande de vino blanco
4 pimientos morrones verdes o rojos, en tiras anchas
4 cebollas en tiras
4 dientes de ajo picados
1 puerro picado
1/2 l. de salsa de tomate
Aceite de oliva
Sal

En una cazuela amplia, vertemos 1 pizca de aceite de oliva y lo arrimamos a fuego vivo. Sazonamos el pollo y lo sofreímos en varias tandas, unos 10 minutos, de forma que quede dorado sin quemarse. Vamos retirando la carne a un plato. En la misma cazuela, quitando una pizca de grasa si abunda en el fondo, añadimos las cebollas, los pimientos, los ajos y el puerro. Bajamos el fuego y lo tenemos cocinándose unos 25 minutos. Volvemos a introducir los pedazos de pollo y añadimos el vino blanco, dejamos que hierva unos minutos y vertemos la salsa de tomate, volviendo a recuperar el hervor muy suavemente. Tapamos. Dejamos hervir lento unos 20 minutos, para que la salsa espese y el pollo se ablande. Al final rectificamos el sazonamiento y dejamos reposar para volver a calentar y servir. Es mejor si este tipo de guisos los dejamos reposar antes de comer.

PIMIENTOS DE GERNIKA EN TEMPURA

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400 g de pimientos de Gernika de tamaño medio
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharadita de sal
Aceite de oliva o girasol para freír

Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30ºc., no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora.
Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Entonces limpiamos los pimientos en abundante agua y los secamos con un trapo. Cogidos del rabito, los sumergimos en la masa de tempura, de uno en uno, rápidamente y sin soltarlos, y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlos. Hacemos lo mismo con todos y una vez bien escurridos, los sazonamos y los comemos bien crujientes.
Los podemos acompañar, untándolos, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.

SALSA DE PIMIENTOS VERDES

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1 cebolla en tiras
1 pizca de pastilla de caldo concentrado
6 pimientos verdes limpios y en tiras
1 hoja de albahaca grande
2 vasos de agua
Aceite de oliva
1 pizca de nata
Sal

Ponemos en una cazuela las cebollas en tiras, el pimiento verde, una pizca de aceite y la sal. Arrimamos a fuego medio y dejamos que la verdura se estofe lentamente, sin coger color para que no amargue. Pasados unos 25 minutos, añadimos la pastilla de caldo, damos unas vueltas y añadimos la nata y el agua, dejando que hierva el conjunto unos 10 minutos muy suavemente. Sazonamos ligeramente, añadimos la hoja de albahaca y trituramos la salsa hasta dejarla muy fina, pasándola por un colador fino. Volvemos a rectificar el sazonamiento.
Es importante que el pimiento verde no se dore, sino que quede pochado, para que la salsa tenga un ligero sabor a pimiento verde crudo y no amargue. En esta salsa podemos sumergir cualquier pescado salteado como el bonito, el atún o unos lomos de rape bien tostados.