Para freír patatas y que queden bien curruscantes, es importante hacer lo siguiente. Una vez peladas y cortadas en tiras o en rodajas o como prefiramos, las lavamos en agua para eliminarles el almidón y así cuando las friamos, ni se peguen, ni se rompan y además queden bien sueltas. Una vez bien lavadas en agua, las escurrimos y las secamos.
Las introducimos en una sartén con aceite de oliva que las cubra, e incluso con algún diente de ajo entero, sin pelar, arrimándolas a fuego muy suave, de forma que borbotee ligeramente, cociéndose las patatas por espacio de unos 20 minutos. Es importante ni voltearlas ni tocarlas con espátula o cubierto alguno, para que no se nos rompan. Conforme pasan los minutos, vamos subiendo la intensidad del fuego, para que empiece a surgir la fritura y las patatas, ya tiernas, empiecen a coger color y a freírse. Es entonces cuando sí podremos voltearlas para que se doren uniformemente. Ya doradas, las retiramos del aceite, escurridas, y las sazonamos con una mezcla de sal fina y sal gruesa. Las servimos rápidamente.

Quedan muy bien y no manchamos, para cuando tenemos un antojo de comerlas y no apetece limpiar cazos. Cogemos patatas de tamaño medio y las lavamos, las secamos y las pinchamos con un tenedor por todos sus costados. Las introducimos directamente en la bandeja, sin plato, en un microondas a potencia máxima, 650w. aprox., unos 10 minutos. Pasados, les damos la vuelta y las tenemos otros 8 minutos. Si la base del microondas no es giratorio, colocamos al darles la vuelta, las que estaban en los extremos en el centro y las que estaban en el centro en los extremos. Al sonar el timbre y acabar la cocción, las sacamos con cuidado de no quemarnos, las ponemos sobre la encimera de la cocina y las tapamos con un plato hondo o una bandeja, hasta que se enfríen y para que queden uniformemente cocidas y con la pulpa bien prieta. Las pelamos y las acomodamos como queramos, en ensalada, aliñadas con sal y aceite de oliva, con una pizca de mantequilla, etc.

Parece algo tonto, pero las patatas llenas de flores, raíces y germinadas son una desgracia para la vista, además de una pérdida irreparable. Para que no pase, intentar siempre almacenarlas en un sitio oscuro, seco y al abrigo de elementos que las estropeen más rápidamente como las cebollas. Cebollas y patatas son un matrimonio imposible.Intentar que el fondo donde reposan esté protegido con un trapo, papel de periódico o algo similar y nunca pensar que es un ingrediente eterno. Envejecen lentamente y con belleza, como Marlene Dietrich, pero irremediablemente les llega su fin. Más de 3 semanas no es aconsejable tenerlas esperando para freírlas, guisarlas o hacer una tortilla.

Para cocer las patatas, lo mejor es cocerlas con su piel. Las lavamos, para eliminar cualquier rastro de suciedad o tierra y las colocamos en el fondo de una cazuela, cubriéndolas de agua fría y los siguientes ingredientes; un chorretón de aceite de oliva y otro generoso de vino blanco, un puerro, 1/2 cebolleta, unos granos de pimienta negra, una ramita de apio y un puñado de sal gorda. Cuando cocemos patatas hemos de intentar que todas sean de un tamaño calibrado, nada de meter en el mismo cazo unas grandes y otras minúsculas. Tapamos, arrimamos a fuego muy suave y dejamos que comience el hervor muy lentamente, momento en el cual comprobaremos el sazonamiento, añadiendo más sal si fuera necesario. Las dejamos cocer hasta que veamos que se pueden atravesar fácilmente con la punta de un cuchillo pequeño, tras unos 15-20 minutos de cocción aproximadamente.
Una vez cocidas, las escurrimos del agua, las volvemos a meter en la cazuela vacía en la que se cocieron, las cubrimos con su tapa y las dejamos así enfriar unos 20 minutos antes de pelarlas. Si obedecemos, la piel se levanta con la mirada y la pulpa de la patata estará homogénea, compacta y al partirla en rodajas, éstas no se quebrarán. Es muy importante que el hervor sea siempre continuado pero muy leve, para que las patatas no revienten.