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LIMPIEZA Y SELECCIÓN DE LAS ENSALADAS

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Es mejor hacer ensaladas con distintas variedades de verduras. Estas mezclas son las que las harán atractivas para poder tropezarse con hojas frágiles, recias o carnosas, ácidas, amargas o dulces. Hoja de roble, lechugas normales o rizadas, achicorias, escarolas, cogollos y multitud de otras que varían según las regiones y los mercados. Han de ser de tacto firme y húmedo. El corte de su tallo blanquecino, de aspecto lechoso, sinónimo de frescura, con sus cogollos bien prietos. La hierba del canónigo, los cardillos y los berros tiene que tener los tallos firmes y recios, carnosos y de hojas frescas y enteras, tambien húmedas.
Para limpiar las lechugas, quitar las hojas exteriores y deshacer los cogollos delicadamente. Para los brotes, berros y similares, deshojar puntas y tallos y lavarlos bajo el grifo para eliminar restos de tierra y arena. Seguidamente sumergirlos en abundante agua con unas gotas de vinagre o de lejía, justo el tiempo necesario para eliminar las impurezas de los recovecos más inaccesibles. Escurrirlas e introducirlas en un cestillo giratorio o en un trapo bien seco, agitándolas con suavidad para eliminar el exceso de agua.
La mejor manera de conservar la verdura de ensalada una vez lavada, es envuelta en un trapo humedecido, en el interior de un cuenco en la nevera, o, aunque parezca mentira, en el interior de una bolsa de plástico, también en el frigorífico.

ENSALADA DE LECHUGA Y PEPINO

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2 lechugas medianas muy tiernas
5 pepinos de tamaño medio, muy frescos
10 cucharadas de aceite de oliva virgen
El zumo de 1 limón
Sal y pimienta recién molida
Limpiar las hojas de lechuga en abundante agua fría, con unas gotas de vinagre o de lejía y secarlas bien. Cortar las hojas más grandes en trozos con las manos, partiendo siempre desde los nervios de las hojas. Pelamos los pepinos y les retiramos todo rastro de piel que tengan. Cuanto más lleguemos al centro más jugosos y más gelatinosos. Los partimos en rodajas muy delgadas y los aliñamos con 2/3 de vinagreta hecha en una taza, mezclando el zumo de limón con sal y pimienta y añadiendo el aceite de oliva en fino cordón. Con el otro tercio aliñamos las hojas de lechuga que colocamos sobre los pepinos, de esta forma no se aplastan sus hojas. Servir bien fresca.

ENSALADA MIXTA BIEN HECHA

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2 lechugas
1 escarola
1 cebolleta fresca, cortada en aros
3 tomates maduros pelados
8 espárragos
3 huevos duros
8 filetes de anchoa en aceite
150 g de ventresca de bonito en aceite
2 cucharada sopera de vinagre de Jerez
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Sal
Limpiar las hojas de lechuga y escarola en abundante agua fría, con unas gotas de vinagre o de lejía y secarlas bien. Cortar las hojas más grandes en trozos con las manos, partiendo siempre desde los nervios de las hojas. Lavar y cortar el tomate en gajos. Preparar una vinagreta con el aceite de oliva virgen, el vinagre y la sal.
En el fondo de un bol verter una tercera parte de la vinagreta, sobre la cual colocaremos el tomate. Sobre este, colocaremos los espárragos, los huevos duros cortados en cuartos, las anchoas y la ventresca, deshojada en finas láminas. Sobre todo esto, colocaremos las hojas de lechuga y escarola y las arandelas de cebolleta. Serviremos con el resto de la vinagreta para que cada uno se aliñe su propia ensalada rociándola con la vinagreta. Así las hojas no se marchitan y por la colocación de los ingredientes, los más pesados abajo y los frágiles arriba, comemos una ensalada en condiciones, sin aplastar. Estas ensaladas son la excusa para variar los ingredientes constantemente. Con esta base, podemos variar toda clase de ensaladas, añadiendo remolacha, pepinillos en vinagre, dados de queso Idiazabal, etc. Podemos variar el aliño además añadiendo mostaza, salsa de soja o zumo de limón.

ENSALADA DE LECHUGA Y CEBOLLETA

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2 lechugas medianas muy tiernas
4 cebolletas medianas, peladas y en finas tiras
6 cucharadas de aceite de oliva virgen
El zumo de 1 limón o 1 pizca de vinagre
Sal y pimienta recién molida
Limpiar las hojas de lechuga en abundante agua fría, con unas gotas de vinagre o de lejía y secarlas bien. Cortar las hojas más grandes en trozos con las manos, partiendo siempre desde los nervios de las hojas. Las colocamos en un bol y le mezclamos las cebolletas en tiras. Aliñamos con la vinagreta hecha en una taza, mezclando el zumo de limón o el vinagre con 1 pizca de sal y pimienta y añadiendo el aceite de oliva en fino cordón. Damos un meneo y servimos rápidamente.

LECHUGA, ESCAROLA… CÓMO LIMPIAR

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Quitar las hojas exteriores y deshacer los cogollos delicadamente. Deshojar puntas y tallos y lavarlos concienzudamente bajo el grifo para eliminar restos de tierra y arena. Seguidamente sumergirlas en abundante agua con unas gotas de vinagre o lejía, justo el tiempo necesario para eliminar las impurezas de los recovecos más inaccesibles. Escurrirlas con las manos e introducirlas poco a poco en un cestillo giratorio, para eliminar el exceso de agua. A falta de este artilugio, ayudarse con un trapo bien seco, agitándolas en su interior con suavidad. La mejor manera de conservar la verdura de ensalada es envuelta en un trapo humedecido, en el interior de un cuenco y a una temperatura de unos 10 grados centígrados, en la nevera. Ojo con colocarla muy atrás en la nevera o tenerla muy fría, puesto que las hojas podrían congelarse, sin tener remedio, quedarían para echarlas al cubo de la basura. Es muy importante aliñar la verdura bien limpia y sobre todo fresca y seca.

ENSALADA, CÓMO ALIÑAR BIEN

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Si este recetario se sale de lo común, es precisamente por fijarse en los pequeños detalles. Al igual que para elaborar un caldo o un guiso, hay metodologías básicas al margen del buen gusto, no podemos pasar por alto la importancia de aliñar bien una ensalada. Realizar mal esta sencilla operación desvirtúa y tira por la borda todo el trabajo previo realizado, limpiando lechugas, pelando tomates, abriendo latas, etc.
Las ensaladas hay que menearlas, embadurnarlas uniformemente para que cobren vida y sepan a algo. El hilito de aceite sobre el montón, moja cuatro hojas y aliña fatal.
Los boles han de ser muy amplios y bien profundos. Nunca utilizar recipientes calientes si vamos a aliñar hojas o brotes, se recocerían y tomarían aspecto apagado. Introducir en él los ingredientes a aliñar. Bien escurridos si los hemos lavado, desprovistos de humedad si se han cocido con antelación (remolacha, patata, etc).
La mejor herramienta para remover son las manos o los cubiertos de madera. Verter el aliño cuidadosamente muy poco a poco y sin dejar de dar vueltas. Las hojas han de quedar impregnadas uniformemente y no nadar en excesos de vinagreta, que vuelven las ensaladas pesadas y mustias. Al final probar el sazonamiento y rectificar si hiciera falta con sal o pimienta recién molida.
Cuando hacemos una ensalada en la que intervienen ingredientes más pesados (bonito, legumbres, patata, aceitunas, zanahoria rallada, etc) y lechugas más frágiles es muy importante añadir primero al bol los primeros, aliñarlos ligeramente y en último lugar colocar encima las hojas más delicadas, rociándolas con más aliño. Así no se aplastan y cada uno se sirve de abajo arriba los tropezones con sus respectivas hojas.

BOCADILLO BLT

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Este bocata se puede hacer con pan de molde, pero creemos que queda mejor si lo hacemos con pan de bollo normal.

1 bollo de pan abierto en dos
Salsa mayonesa
6 lonchas de beicon ahumado
Unas hojas de lechuga limpias
Unas rodajas de tomate natural

Freímos en una sartén a fuego fuerte, las lonchas de beicon hasta que queden bien doradas. Aprovechamos el juguito y la grasa que sueltan para empapar uno de los lados del bollo. Untamos generosamente el interior con mayonesa recién hecha y rellenamos con la lechuga, los rodajas de tomate y el beicon. Si lo hacemos con pan de molde, este sandwich suele tener 3 pisos.