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CANUTILLOS DE JOXEPA DE DONEZTEBE

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Para la pasta:
450 g de harina
20 g de azúcar
200 g de aceite de oliva
200 g de leche
2 cortezas de limón

Para la crema de queso:
2?5 Kg. de crema de queso
1 l. de nata
400 g de azúcar
16 yemas de huevo

Para la pasta: Freír las cortezas de limón en el aceite y dejar enfriar fuera del fuego. Retiramos las cortezas y sobre el aceite añadimos la leche, el azúcar y la harina, amasando perfectamente el conjunto. Dejar reposar la masa 2 horas antes de formar los canutillos. Hacen falta tubos de hojalata para canutillos, sobre los cuales envolveremos una pequeña porción de masa estirada fina. Una vez todos así formados, los freímos en abundante aceite de oliva hasta que queden dorados y los dejamos enfriar para poder retirarles con la mano, sin riesgo a quemarnos, el cilindro interior y así nos queden los canutillos huecos.

Para la crema de queso: Mezclamos la nata con el queso. Aparte batimos las yemas con el azúcar y lo mezclamos a la preparación anterior. Estiramos esta masa en una bandeja de horno y la horneamos a 180º unos 30 o 40 minutos, removiendo la masa cada 10 minutos dentro del horno con ayuda de una cuchara de madera. Finalmente cuando veamos que está cuajada, la trituramos en el interior del vaso de una batidora a máxima potencia y la dejamos enfriar en un bol, bien lisa.

Para finalizar, rellenamos los canutillos fritos con la crema y los rebozamos con azúcar en grano, para servirlos acompañados de alguna salsa de frutas, chocolate o caramelo.

BECHAMEL

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Con esta salsa se puede elaborar desde una fina crema para cubrir una lasaña o unos canelones, hasta la base para rebozar las típicas croquetas. Todo depende del espesor o consistencia que le demos a la masa, en el añadido de harina o incluso en la cocción, si es muy prolongada, la bechamel será más espesa y sabrosa.

50 g de mantequilla
70 g de harina
1 l. de leche hervida
Sal y pimienta recién molida

Derretimos la mantequilla en un cazo y añadimos la harina, dejando que se cocine a fuego muy suave unos minutos. Mucho cuidado con que no se pegue al fondo de la cazuela. A esta harina cocinada con mantequilla le llaman los cocineros más engalanados, la ?roux?.
Entonces vamos añadiendo poco a poco la leche que previamente hemos cocido, muy caliente. Al principio se nos hará un poco espesa, pero a medida que vamos añadiendo más cantidad, se irá aligerando la bechamel. Dejamos hervir sin dejar de dar vueltas y a fuego muy suave, para que no se agarre al fondo, unos 10 minutos. Nos quedará una crema ligera, de suave textura. Salpimentamos.
Podemos sustituir una parte de la leche por nata líquida, para que la bechamel quede aún más untuosa y sabrosa. Si lo que vamos a hacer es croquetas, subiremos la cantidad de harina y además antes de añadir la harina a la roux, rehogaremos en la mantequilla una cantidad de cebolla y de dados de jamón o carne picada. También podremos añadir al final si lo que hacemos son croquetas, una buena cantidad de huevo duro picado o de perejil.

BECHAMEL EXPRÉSS

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1 l. de leche
80 g de mantequilla
60 g de harina
Sal y pimienta blanca molida

Estas cantidades son la base para una bechamel cremosa con la que podamos por ejemplo cubrir una verdura cocida o unos canelones y gratinar en el horno.
Primero en un puchero a fuego suave o en el microondas, calentamos la leche. En una cazuela o en un recipiente para cocinar en microondas, derretimos la mantequilla y añadimos la harina, dando unas vueltas para que se integre bien. Dejamos que se cocine a fuego medio, muy suave para que no coja color, durante al menos 5 minutos. Pasados, vamos añadiendo la leche sobre la mezcla de mantequilla y harina y batiendo enérgicamente con una cuchara o una varilla batidora metálica. Lo hacemos poco a poco para que no se formen grumos y la bechamel quede bien lisa. Deberá hervir muy suavemente para que no se pegue al menos 10 minutos, añadiendo un poco más de leche al final si vemos que quedara muy gorda.
Esta es la forma de hacer las croquetas, añadiendo a la masa bechamel bien cocida y con mayor proporción de harina que la que se indica en esta receta, un poco de jamón salteado, carne de cocido desmigada o bacalao desmigado.
También se puede sustituir un parte de leche por nata líquida, para que quede bien cremosa y gustosa la salsa.

PATATAS GRATINADAS A LA CREMA

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1’5 Kg. de patatas
1 atillo de ramas de perejil, 1 ramita de apio y una corteza de limón atadas con liz
1 l. de leche
1 trozo hermoso de mantequilla
1/2 l. de nata
150 g de queso graso rallado
1 diente de ajo partido en dos
Sal y pimienta recién molida

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1/2 cm. de grosor. Mientras las partimos, hervimos al fuego la leche con el atillo de hierbas, la nata, la mantequilla y una pizca de sal, por espacio de 10 minutos. Frotamos con los medios dientes de ajo una fuente amplia de porcelana en la que puedan ir las patatas al horno, para darle aroma. Lavamos las patatas, las secamos y las sazonamos. Extendemos la mitad de las patatas en el fondo de la fuente y las rociamos con la leche y la nata hervidas, pasadas por un colador para evitar el atillo. Espolvoreamos la mitad del queso y cubrimos con el resto de las patatas, vertiendo el resto de leche hervida. Espolvoreamos abundante pimienta recién molida, cubrimos con el resto de queso e introducimos la fuente en el horno a 190º durante al menos 1 hora, hasta que las patatas estén tiernas y hayan absorbido toda la nata. Comprobamos que esté hecho atravesando con la punta de un cuchillo afilado, que deberá penetrar sin dificultad. Si a media cocción observamos que la superficie se dora demasiado, cubrimos la fuente con una hoja de papel de aluminio, para que no se nos queme.

MANTEQUILLA, CÓMO CONSERVAR

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La mantequilla es una grasa generosa pero necesita mimos. Primero es importante que se sepa que no es eterna, es decir llega un momento que se pone mala, si la tenemos en la nevera “toda una vida”. Ahora las encontramos en el mercado en embalajes perfectamente cuidados, que las resguardan de la luz, la humedad y los olores. Además los fabricantes de neveras, nos lo ponen muy fácil, fabricando sarcófagos para que las tengamos bien almacenadas dentro del fresco, con su tapa y todo. Así que si encima se nos estropea, es que somos unos bárbaros.
Ya sabemos entonces, tiene tiempo de caducidad, tiene que estar bien tapada, alejada de olores extraños, porque los pilla todos, bien cerrada y en palmitas.

HOJALDRES Y DEMÁS, ¿POR QUÉ NO DAMOS RECETAS?

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En este recetario no nos hemos complicado la existencia ni queremos acabar con la ilusión de todos vosotros en la cocina. Por eso no encontraréis la receta de una masa de hojaldre, de un helado o de un sorbete. Tampoco queremos volveros locos haciendo polvorones, mazapanes o yemas de Santa Teresa, de las que por cierto, tenemos muy buenas recetas. Esto es un verdadero recetario de cocina doméstica, «de casa» y la verdad, nunca podréis conseguir helados o sorbetes tan cremosos como los del italiano de la esquina, hojaldre como el que os venda horneado o fresco el pastelero o polvorones, mazapanes y yemas con la calidad de los que se venden en muchos comercios especializados.
Así que para ser prácticos, hemos ido al grano. Sin perder el tiempo con recetas decimonónicas y frustrantes (porque no salen). Así que si queréis liaros la manta a la cabeza, este no es vuestro libro, no os daremos ese gustazo.

CUAJADA AZUCARADA, CÓMO HACER

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Ya hemos explicado cómo se hace una cuajada. Podemos azucararla justo antes de hacerla, de la siguiente forma. Una vez la leche caliente y retirada del fuego, le añadimos por litro, unos 125 g de azúcar, dando unas vueltas y siguiendo los pasos de la receta, es decir, verterla sobre los tarros en los que habremos depositado unas gotas de cuajo y dejar que cuaje. De esta manera disfrutaremos de cuajadas dulces sin necesidad de recurrir al azucarero, lo que a veces puede resultar más cómodo. Pero perderá el contraste de texturas que se produce cuando se degustan juntas pero no revueltas la cuajada y el azúcar. En la variedad está el gusto.etc.
Y para los que hacen dieta o los diabéticos, podemos hacer lo mismo pero añadiendo a la leche, justo antes de cuajarla, unas gotas de sacarina, aspartano o unas cucharadas de fructosa.

CROQUETAS, CÓMO FREÍR

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Si las compramos en algún obrador de confianza o las hacemos nosotros, tendremos que evitar que se humedezcan, pues si se fríen así, el desastre será terrible. Normalmente las de obrador suelen estar húmedas. Al llegar a casa suele ser mejor volver a pasarlas por pan rallado para que la fritura sea un éxito. De una forma u otra, las guardamos en cajas herméticas recubierto su fondo con papel absorbente para que la humedad no nos juegue un mala pasada. Si se almacenan mucho tiempo, hacer también lo antes indicado, cogerán humedad y será conveniente volver a pasarlas por pan rallado.
Para freírlas, aceite abundante y muy caliente, las sumergimos y las volteamos delicadamente para que se frían por todos sus costados, sin sacarlas del aceite hasta que estén bien doradas. Cuando se fríen en freidora tenemos la costumbre de sacarlas del aceite aún blancas y volverlas a meter, como con indecisión. Esto también hace muchas veces que se revienten. Si las freímos en cestillo no hay que tener miedo, cuando una croqueta está dorada, sale a la superficie pidiendo socorro y advirtiendo que ya está lista para ser jamada.
Y si se revientan, pues es una faena, pero con experiencia al final uno acaba por cogerle el punto a esto de la fritura.

LICOR DE WHISKY Y CANELA

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125 g de azúcar
300 g de leche
900 g de nata líquida
10 cucharadas de whisky
2 ramas de canela

Mezclar la leche, la nata y el azúcar en una cacerola. Introducir las ramas de canela y ponerlo al fuego a hervir 2 minutos. Lo apagamos, lo tapamos con un plato y lo dejamos templar. Entonces, añadimos el whisky y colamos la mezcla para introducirla en una botella. La introducimos en la nevera y servimos el licor muy fresco, helado.

LICOR DE LECHE MERENGADA

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800 g de leche
200 g de nata líquida
1 trozo hermoso de piel de naranja y de limón
1 rama de canela
175 g de azúcar
150 g de ron
200 g de claras de huevo + 25 g de azúcar

Hervir 10 minutos a fuego muy suave la leche, la nata, las pieles de cítrico y la canela. Pasados esos 10 minutos y aún al fuego, añadimos el azúcar y retiramos del fuego cuando comience de nuevo el hervor. Dejar enfriar y añadirle el ron, colar y dejar refrescar en la nevera. Cuando lo vayamos a beber semimontamos las claras, batiéndolas con unas varillas batidoras y añadiéndole los 25 g de azúcar. Lo mezclamos con la preparación anteriormente elaborada y fresca, agitamos bien y lo servimos helado.