Archivo de la etiqueta: Hongos

HONGOS CRUDOS EN ENSALADA CON QUESO IDIAZABAL

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1 Kg. de hongos crudos
12 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre de sidra
1 trozo hermoso de queso Idiazabal curado
Sal y pimienta recién molida

Con ayuda de un pelador de patatas, obtenemos del trozo de queso láminas finas de queso. Las reservamos.
Limpiamos las setas como hemos explicado. Separamos los tallos de los sombreros. Picamos los tallos. En una sartén añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y arrimamos a fuego fuerte. Añadimos los tallos picados y una pizca de sal, rehogando fuerte para que cojan color y queden un poco cruditos en su interior. Pasado 1 minuto, aún al fuego, añadimos el vinagre y dejamos que se evapore, dejando sólo el gusto. Retiramos rápido. Añadimos estas setas salteadas a una taza en la que tenemos las otras 10 cucharadas de aceite de oliva. Es la vinagreta.
Cortamos los sombreros limpios con ayuda de un cuchillo en láminas de 1/2 cm. de grosor. Los estiramos todos sobre una bandeja amplia, los sazonamos con una sal gruesa de calidad y rociamos todas las láminas con la vinagreta preparada con anterioridad. Cubrimos el conjunto con las láminas de queso finas y servimos.

HONGOS CRUDOS EN ENSALADA CON PARMESANO

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1 Kg. de hongos crudos
12 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre de sidra
1 trozo hermoso de queso Parmesano
Sal y pimienta recién molida

Con ayuda de un pelador de patatas, obtenemos del trozo de queso láminas finas de queso. Las reservamos.
Limpiamos las setas como hemos explicado. Separamos los tallos de los sombreros. Picamos los tallos. En una sartén añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y arrimamos a fuego fuerte. Añadimos los tallos picados y una pizca de sal, rehogando fuerte para que cojan color y queden un poco cruditos en su interior. Pasado 1 minuto, aún al fuego, añadimos el vinagre y dejamos que se evapore, dejando sólo el gusto. Retiramos rápido. Añadimos estas setas salteadas a una taza en la que tenemos las otras 10 cucharadas de aceite de oliva. Es la vinagreta.
Cortamos los sombreros limpios con ayuda de un cuchillo en láminas de 1/2 cm. de grosor. Los estiramos todos sobre una bandeja amplia, los sazonamos con una sal gruesa de calidad y rociamos todas las láminas con la vinagreta preparada con anterioridad. Cubrimos el conjunto con las láminas de queso finas y servimos.

HONGOS SALTEADOS

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1 Kg. de hongos limpios y troceados en pedazos medianos
6 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
1 pizca de perejil picado
Sal

Ponemos en una cazuela a fuego fuerte el aceite. Añadimos los hongos y una pizca de sal y dejamos que se cocinen despacio, sin dejar de dar vueltas, hasta que veamos que quedan tostados. Si están húmedos o contienen mucho agua, habrá que dejar que se reduzca poco a poco y evapore toda, para que queden secos y sobretodo, sin aspecto baboso. Dicen los que saben, que el hongo está listo cuando el aceite queda limpio, lo que demuestra que el jugo de la seta se ha ido.
Unos minutos antes de retirarlos del fuego, añadimos el ajo picado y rectificamos el sazonamiento. Al servirlos los espolvoreamos de perejil.

TRUFA NEGRA, CÓMO LIMPIAR

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Para limpiar una trufa negra, hace falta un cepillo de cerdas suaves y un trapo. Normalmente, si las trufas son recién cogidas, vienen recubiertas de una gruesa capa de barro, piedras y hojitas. Ojo, no paguemos los restos del bosque a precio de trufa negra. Con ayuda del cepillo y bajo un hilillo muy fino de agua fría del grifo, vamos cepillando las trufas hasta que veamos que aparece la piel negra y rugosa de la misma. La secamos con un trapo y la utilizamos como indique la receta. Si no las vamos a consumir inmediatamente, es preferible dejarlas en un cesto o en una caja en la nevera, sin limpiar, con su suciedad hasta que las vayamos a cocinar.Acordarse de que se pueden guardar, una vez cepilladas, entre huevos o arroz. Y que laminadas crudas, bien finas, sobre las hojas de una ensalada, unas patatas cocidas, un arroz cremoso o unos huevos fritos, son un manjar insuperable.

TRUFA NEGRA EN REVUELTO

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2 huevos batidos + 1 yema1 pizca de mantequilla1 trufa negra limpia, cepillada y cortada en tiras finasSal1 pizca de mantequillaColocamos un cazo al fuego y añadimos la mantequilla, arrimando a fuego suave. En el momento que espuma la grasa, añadimos la trufa en tiras finas, dando unas vueltas para que suden bien y empiecen a desarrollar su sabor, sin que en ningún caso cojan color, siempre a fuego muy suave. Añadimos los huevos batidos con la yema y una pizca de sal y hacemos un revuelto bien cremoso, que quede muy baboso, justo cuajado y espeso. Se puede hacer directamente al fuego o al baño maría. Al retirarlo para comerlo, le añadimos 1 pizca de mantequilla fresca y dejamos que se integre en el revuelto, dando vueltas sin parar.

TRUFA NEGRA, CÓMO CONSERVAR

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No es pecado ser rico, sobre todo porque quién necesita almacenar trufas es un tipo con mucha tela en la cartera. Así que nos tememos que este consejo lo pondrán en práctica muchos menos lectores que los que utilicen, por poner un caso, la receta de “bocadillo vegetal”.Bueno, quien pille una trufa que no la suelte. Las dos maneras más sabrosas de conservarlas es entre huevos o escondida en un tarro hermético en arroz. Entre huevos, en la nevera, porque los huevos los muy bribones son porosos y absorben el delicioso aroma de la trufa negra. Si luego se hace una tortilla con ellos o un revuelto, en compañía de la trufa, el sabor es todavía mucho más intenso.Y entre arroz, por el mismo motivo. Los granos se empapan del aroma y luego cuando se hace un arroz cremoso el sabor es intenso a rabiar.Los hay quienes sumergen la trufa en aceite de oliva, pero no somos muy partidarios. El aceite, es verdad, queda delicioso, pero la trufa negra tiende a ablandarse y a perder terriblemente su textura y su sabor.De todas formas, cuanto antes comamos una trufa negra, más rica estará. Entre huevos unas horas será suficiente y en arroz, durará más, sobretodo porque los granos crean un ambiente seco, sin humedad, en el que la trufa retoza como una cerda. Podremos consevarla ahí durante unos 2 ó 3 días.

HONGOS, CÓMO LIMPIAR

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Los sacamos de la caja o la barqueta y comprobamos que no nos cobren una buena cantidad de piedras a precio de hongo. Si tienen alguna hojita, insecto o impureza adherida, las retiramos delicadamente. Luego, con ayuda de un cuchillo afilado les retiramos la base terrosa, normalmente llena de piedritas y arena. Separamos los tallos de los sombreros. Vamos colocando éstas últimas en un escurridor y una a una, nunca poniéndolas a remojo, las vamos limpiando con ayuda de un paño mojado en agua. Así una a una hasta acabar con todas. Si las esporas están muy húmedas, blandas o enmohecidas, también las podemos eliminar con los dedos o un cuchillito afilado. Nunca dejarlos a remojo para limpiarlos, porque se empapan como esponjas y luego al cocinarlos sueltan agua como ídem.
Los tallos también los podemos pelar y cocinarlos junto a los sombreros troceados según indique la receta. Asados, picados y salteados o incluso laminados muy finos, crudos, entre las hojas de una ensalada. Las recetas son variadas y muy sabrosas.
Los mejores hongos son los Boletus edulis y Boletus aereus, aunque muchas son las variedades que nos ofrecen ese sabor y, sobre todo, esa textura tan particular. Si compramos hongos que han sido recogidos tras unos días de lluvia y están muy húmedos, su peso será mayor. Así que nos tocará regatear con el setero de turno para que se enrolle y nos los deje a buen precio. Aunque, lo mejor, en temporada, es ir a buscarlos uno mismo al monte.

CHAMPIÑONES, CÓMO LIMPIAR

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Los sacamos de la caja o barqueta y comprobamos que nos han cobrado una buena cantidad de piedras a precio de champiñón. Luego, con ayuda de un cuchillo afilado les retiramos la base terrosa, normalmente llena de piedritas y arena. Vamos colocando los champiñones en un escurridor y uno a uno, nunca poniéndolos a remojo, los vamos pasando por el chorro de agua fría del grifo, pasándoles los dedos para quitarles los resto de suciedad. Así uno a uno hasta acabar con todos. Nunca dejarlos a remojo para limpiarlos, porque se empapan como esponjas y luego al cocinarlos sueltan agua como ídem.
Luego los utilizamos según indique la receta, separando o no los sombreros de los pies, picándolos, salteándolos o incluso laminados muy finos, crudos, entre las hojas de una ensalada.