Archivo de la etiqueta: Espárrago

SOPA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS

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3/4 l. de caldo o agua
3/4 Kg. de espárragos blancos pelados y desprovistos de sus bases duras, cortados finamente
12 c ucharadas de nata líquida
2 yemas de huevo
1 pizca de azúcar
1 pizca de sal
Ponemos abundante agua ligeramente salada a hervir, añadiendo una pizca de azúcar. Añadimos los espárragos finamente cortados y cuando vualvan los hervores, los escurrimos. Los colocamos de nuevo en la misma cazuela, escurridos y vertemos el caldo o el agua. Si añadimos agua, la enriquecemos con una pastilla de caldo concentrado de buena calidad. Arrimamos a fuego suave y hervimos por espacio de unos 15 minutos, tapado y sazonando ligeramente. Pasados, trituramos perfectamente la sopa, con ayuda de una batidora potente. Mientras, mezclamos las yemas de huevo con 6 cucharadas de nata. Lo añadimos al batido y continuamos unos segundos hasta que esté perfectamente ligado. El fuego estará muy suave, arrimando de nuevo la sopa sin dejar que hierva. Justo que coja temperatura para que la yema espese y emulsione la sopa. La colamos, la enfriamos perfectamente y le añadimos las restantes 6 cucharada soperas de nata, batiéndola una vez más para que quede bien fina. La sazonamos, añadimos si fuera necesario una pizca de azúcar y la servimos helada, como si fuera una vichysoisse.
Acompañarla con costrones de pan tostados, dados de jamón o queso de burgos. Si la servimos con unas puntas de espárrago blanco salteadas, queda estupenda. También podemos usar como guarnición unas yemas de espárrago blanco en conserva, cortadas en dos, usando el jugo de la lata para mezclarlo con la sopa, para que deje un buen gusto en ella.

TORTILLA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS

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1 mazo de espárragos blancos
3 cucharadas de aceite de oliva
8 huevos batidos sazonados
Sal
Eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Pelarlos. Salvar su punta, unos 2 cm. y a partir de ahí, picar los tallos en finas rodajas. Colocar una sartén a fuego medio y añadir 2 cucharadas de aceite. Añadir las puntas de espárrago y tenerlas a fuego suave unos 5 minutos. Entonces añadimos los tallos picados, subimos el fuego, añadimos la cucharada de aceite restante y dejamos que se cocine todo junto unos 5 minutos más. Sazonamos ligeramente y añadimos los huevos batidos. Cuajamos la tortilla dejando que quede bien jugosa en su interior. Servir.

ESPÁRRAGOS NATURALES

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2 mazos de espárragos frescos
Agua y sal
Eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Esta operación suele hacerse doblándolos desde la base, con las manos. El espárrago rompe por donde está terso y así se deshecha la base dura. Pelarlos. Si son muy gruesos, los partimos en dos, a lo largo. Colocamos abundante agua a hervir, ligeramente salada (hay quienes a esta agua suelen añadir unos dientes de ajo pelados, una pizca de aceite y unos granos de azúcar) e introducimos los espárragos pelados en su interior. Los podemos añadir sueltos o atados en mazos, para que no anden desperdigados y los podamos repescar cuando estén cocidos con facilidad.
Los tenemos unos 10 minutos a fuego suave, en continuos borbotones y comprobamos que estén tiernos, atravesándolos con el filo de un cuchillo. Los colocamos tibios sobre una bandeja y los comemos acompañados con una mayonesa o sencillamente empapados con aceite de oliva virgen. Hay quien tiene costumbre, como en las conserveras, de cocer los espárragos atados en mazos, en una cazuela alta y estrecha, con las puntas mirando al cielo, de pie. De esta forma se cuecen intensamente los tallos y las puntas quedan tersas. El truco es no cubrirlos con agua hasta la punta y dejar que estas asomen unos centímetros al aire.

ESPÁRRAGOS BLANCOS EN TEMPURA

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1 mazo grande de espárragos blancos
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharilla de sal
Aceite de oliva o girasol para freír
Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30ºc., no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora. Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Entonces limpiamos los espárragos. Eliminamos la base dura, doblando el espárrago desde su base, hasta que se fracture, de esta forma se romperá a partir de su parte menos correosa. Muchas veces ocurre que si lo hacemos a cuchillo, corremos el riesgo de llevarnos parte del tallo tierno o de dejar parte de la base dura e incomestible. Con ayuda de un pelador, desde su base hasta un dedo por debajo de la yema, los pelamos cuidadosamente sin retirar demasiado. Cortamos los espárragos en bastones de unos 7/8 cm. y si son gruesos, los partimos en dos o tres, longitudinalmente. Una vez todos cortados, sazonamos los bastones y los sumergimos en la masa de tempura, de uno en uno, rápidamente y sin soltarlos, pellizcados de una esquina y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlos. Hacemos lo mismo con todos y una vez bien escurridos, los comemos bien crujientes. Los podemos acompañar, untándolos, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.

ESPÁRRAGOS BLANCOS CON HUEVO ESCALFADO

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24 espárragos blancos gruesos cocidos o en su defecto de buena conserva
8 huevos muy frescos
2 dl. de vinagre de sidra
2 l de agua
4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Sal
Poner a hervir en una cazuela a poder ser alta y estrecha, el agua sin sal. En el momento que venga el hervor, añadimos el vinagre de sidra, de manera que se romperán los borbotones. Ajustaremos la intensidad del fuego para que en ningún momento el agua hierva violentamente. Vamos cascando los huevos en pequeñas tazas o vasos, individualmente, de manera que los iremos escalfando de dos en dos, deslizándolos delicadamente del vaso al agua caliente, teniéndolos así por espacio aproximado de un minuto. Los vamos volteando cuidadosamente con ayuda de una espumadera, de manera que pasado el tiempo, los sacamos del agua y los introducimos en un pequeño barreño en el que habremos puesto agua limpia fría ligeramente salada (1cucharada sopera por litro). De ésta manera, cortaremos la cocción, para que no nos cuajen las yemas y eliminamos de la clara el gusto a vinagre transmitido por el agua de cocción. Toda ésta operación, la podemos realizar con antelación, y en el momento de servir sólo tendremos que recalentarlos en agua hirviendo o incluso en el microondas a potencia mínima. Escurrir los espárragos si están recién cocidos o sacarlos de la conserva y colocarlos en platos individuales o una fuente. Templarlos en el microondas a potencia media en el caso de los de lata, de manera que les demos un mínimo de temperatura, sin calentarlos demasiado para que no se estropeen. Colocar sobre ellos, los huevos escalfados calientes, espolvorearlos de una pizca de sal y rociarlos con las cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen crudo.

ESPÁRRAGOS BLANCOS EN SALSA

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2 mazos de espárragos cocidos al natural
Harina
Huevo batido
Perejil picado
1 diente de ajo picado
Aceite de oliva o de girasol para freír
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolleta grande picada
Un vaso grande de caldo de cocción de los espárragos
Una pizca de harina
Sal
Hacemos la salsa. En una cazuela ancha, colocamos el aceite y la cebolleta a fuego suave, con una pizca de sal. La pochamos, sin que coja color y en el momento que esté tierna, añadimos una pizca de harina y dejamos que se sofría, sin que se queme. Entonces vamos echando poco a poco el caldo de cocción de los espárragos, hasta que obtengamos una salsa ligada y suave. La sazonamos ligeramente. A esta salsa le podemos añadir unas cucharadas de salsa de tomate o de salsa de guisado o de redondo en salsa o incluso el jugo de asado de un pollo del mediodía, por ejemplo. También unos taquitos de jamón. Pasamos los espárragos ligeramente por harina y seguido por huevo batido al que le mezclamos el ajo y el perejil picado. Los freímos en abundante aceite a fuego medio y los escurrimos en un papel absorbente. Cuando estén todos, les quitamos las barbas del rebozado, para que no manchen la salsa y los dejamos hervir muy despacio en ella unos 5 minutos, añadiendo un poco de agua o de caldo de cocción de los espárragos, si vemos que espesa demasiado. Rectificar de sal y servir.

ESPÁRRAGOS BLANCOS CON GUISANTITOS

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1 mazo de espárragos frescos
Agua y sal
800 g. de guisantes pelados frescos, muy tiernos y pequeños (guardar las vainas abiertas)
10 cucharadas de caldo de vainas de guisante
1 cebolleta fresca picada
2 dientes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal
Eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Esta operación suele hacerse doblándolos desde la base, con las manos. El espárrago rompe por donde está terso y así se deshecha la base dura. Pelarlos. Si son muy gruesos, los partimos en dos, a lo largo. Colocamos abundante agua a hervir, ligeramente salada (hay quienes a esta agua suelen añadir unos dientes de ajo pelados, una pizca de aceite y unos granos de azúcar) e introducimos los espárragos pelados en su interior. Los podemos añadir sueltos o atados en mazos, para que no anden desperdigados y los podamos repescar cuando estén cocidos con facilidad.
Los tenemos unos 10 minutos a fuego suave, en continuos borbotones y comprobamos que estén tiernos, atravesándolos con el filo de un cuchillo.
Mientras hierven los espárragos, cocemos en un litro de agua las vainas de los guisantes. Rehogar la cebolleta en una cazuela en el aceite. Pasado un cuarto de hora, dar unas vueltas más y añadir los guisantes. Continuar cinco minutos más y cubrirlos con las 10 cucharadas de caldo. Dejar hervir a fuego suave otros cinco minutos, hasta que se reduzca el caldo. Rectificar el sazonamiento y si es necesario, añadir una pizca de azúcar. Servirlos sobre los espárragos recién cocidos.

ENSALADA MIXTA BIEN HECHA

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2 lechugas
1 escarola
1 cebolleta fresca, cortada en aros
3 tomates maduros pelados
8 espárragos
3 huevos duros
8 filetes de anchoa en aceite
150 g de ventresca de bonito en aceite
2 cucharada sopera de vinagre de Jerez
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Sal
Limpiar las hojas de lechuga y escarola en abundante agua fría, con unas gotas de vinagre o de lejía y secarlas bien. Cortar las hojas más grandes en trozos con las manos, partiendo siempre desde los nervios de las hojas. Lavar y cortar el tomate en gajos. Preparar una vinagreta con el aceite de oliva virgen, el vinagre y la sal.
En el fondo de un bol verter una tercera parte de la vinagreta, sobre la cual colocaremos el tomate. Sobre este, colocaremos los espárragos, los huevos duros cortados en cuartos, las anchoas y la ventresca, deshojada en finas láminas. Sobre todo esto, colocaremos las hojas de lechuga y escarola y las arandelas de cebolleta. Serviremos con el resto de la vinagreta para que cada uno se aliñe su propia ensalada rociándola con la vinagreta. Así las hojas no se marchitan y por la colocación de los ingredientes, los más pesados abajo y los frágiles arriba, comemos una ensalada en condiciones, sin aplastar. Estas ensaladas son la excusa para variar los ingredientes constantemente. Con esta base, podemos variar toda clase de ensaladas, añadiendo remolacha, pepinillos en vinagre, dados de queso Idiazabal, etc. Podemos variar el aliño además añadiendo mostaza, salsa de soja o zumo de limón.