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LIMPIEZA Y SELECCIÓN DE LAS ENSALADAS

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Es mejor hacer ensaladas con distintas variedades de verduras. Estas mezclas son las que las harán atractivas para poder tropezarse con hojas frágiles, recias o carnosas, ácidas, amargas o dulces. Hoja de roble, lechugas normales o rizadas, achicorias, escarolas, cogollos y multitud de otras que varían según las regiones y los mercados. Han de ser de tacto firme y húmedo. El corte de su tallo blanquecino, de aspecto lechoso, sinónimo de frescura, con sus cogollos bien prietos. La hierba del canónigo, los cardillos y los berros tiene que tener los tallos firmes y recios, carnosos y de hojas frescas y enteras, tambien húmedas.
Para limpiar las lechugas, quitar las hojas exteriores y deshacer los cogollos delicadamente. Para los brotes, berros y similares, deshojar puntas y tallos y lavarlos bajo el grifo para eliminar restos de tierra y arena. Seguidamente sumergirlos en abundante agua con unas gotas de vinagre o de lejía, justo el tiempo necesario para eliminar las impurezas de los recovecos más inaccesibles. Escurrirlas e introducirlas en un cestillo giratorio o en un trapo bien seco, agitándolas con suavidad para eliminar el exceso de agua.
La mejor manera de conservar la verdura de ensalada una vez lavada, es envuelta en un trapo humedecido, en el interior de un cuenco en la nevera, o, aunque parezca mentira, en el interior de una bolsa de plástico, también en el frigorífico.

ENSALADA MIXTA BIEN HECHA

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2 lechugas
1 escarola
1 cebolleta fresca, cortada en aros
3 tomates maduros pelados
8 espárragos
3 huevos duros
8 filetes de anchoa en aceite
150 g de ventresca de bonito en aceite
2 cucharada sopera de vinagre de Jerez
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Sal
Limpiar las hojas de lechuga y escarola en abundante agua fría, con unas gotas de vinagre o de lejía y secarlas bien. Cortar las hojas más grandes en trozos con las manos, partiendo siempre desde los nervios de las hojas. Lavar y cortar el tomate en gajos. Preparar una vinagreta con el aceite de oliva virgen, el vinagre y la sal.
En el fondo de un bol verter una tercera parte de la vinagreta, sobre la cual colocaremos el tomate. Sobre este, colocaremos los espárragos, los huevos duros cortados en cuartos, las anchoas y la ventresca, deshojada en finas láminas. Sobre todo esto, colocaremos las hojas de lechuga y escarola y las arandelas de cebolleta. Serviremos con el resto de la vinagreta para que cada uno se aliñe su propia ensalada rociándola con la vinagreta. Así las hojas no se marchitan y por la colocación de los ingredientes, los más pesados abajo y los frágiles arriba, comemos una ensalada en condiciones, sin aplastar. Estas ensaladas son la excusa para variar los ingredientes constantemente. Con esta base, podemos variar toda clase de ensaladas, añadiendo remolacha, pepinillos en vinagre, dados de queso Idiazabal, etc. Podemos variar el aliño además añadiendo mostaza, salsa de soja o zumo de limón.

ENSALADA DE ESCAROLA CON LARDONES DE BEICON

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2 escarolas limpias, secas y sueltas sus hojas
1 puñado de lardones de beicon ahumado
1 diente de ajo partido en dos
6 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre de sidra
Sal y pimienta
Con el diente de ajo partido en dos, untamos el bol o ensaladera en el que aliñaremos la escarola. Desechamos los dientes de ajo, sólo servirán para aromatizar la ensalada. Colocamos la escarola en el bol. Salteamos los lardones de beicon en una sartén a fuego fuerte, sin una gota de grasa, hasta que estén bien tostados. Justo en el momento de retirarlos, añadimos el vinagre y los sacamos a una taza. Los dejamos entibiar. Añadimos una pizca de sal y de pimienta sobre ellos y a continuación vertemos el aceite y damos unas vueltas.
Rociamos la vinagreta con los lardones cuidadosamente sobre la escarola, damos unas vueltas y servimos sin demora. Sal y de pimienta sobre ellos y a continuación vertemos el aceite y damos unas vueltas. Rociamos la vinagreta con los lardones cuidadosamente sobre la escarola, damos unas vueltas y servimos sin demora.

ENSALADA DE ESCAROLA CON GRANADAS

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2 escarolas limpias, secas y sueltas sus hojas
1 granada
6 cucharadas de aceite de oliva virgen
Zumo de limón
Sal
Partimos la granada en dos y con ayuda de una cuchara, soltamos todos sus granos con cuidado de retirar la membrana blanca que los separa, porque es muy amarga. En un bol colocar la escarola y los granos de granada. En una taza mezclar el zumo de limón, la sal y el aceite de oliva. Los vertemos sobre la escarola y la fruta, damos unas vueltas y servimos rápido.

ENSALADA DE ESCAROLA CON AJO

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2 escarolas limpias, secas y sueltas sus hojas
3 dientes de ajo picados
6 cucharadas de aceite de oliva virgen
Zumo de limón
Sal
En un bol colocar la escarola. En una taza mezclar el zumo de limón, la sal, el aceite de oliva y los dientes de ajo picados. Los vertemos sobre la escarola, damos unas vueltas y servimos rápido.

LECHUGA, ESCAROLA… CÓMO LIMPIAR

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Quitar las hojas exteriores y deshacer los cogollos delicadamente. Deshojar puntas y tallos y lavarlos concienzudamente bajo el grifo para eliminar restos de tierra y arena. Seguidamente sumergirlas en abundante agua con unas gotas de vinagre o lejía, justo el tiempo necesario para eliminar las impurezas de los recovecos más inaccesibles. Escurrirlas con las manos e introducirlas poco a poco en un cestillo giratorio, para eliminar el exceso de agua. A falta de este artilugio, ayudarse con un trapo bien seco, agitándolas en su interior con suavidad. La mejor manera de conservar la verdura de ensalada es envuelta en un trapo humedecido, en el interior de un cuenco y a una temperatura de unos 10 grados centígrados, en la nevera. Ojo con colocarla muy atrás en la nevera o tenerla muy fría, puesto que las hojas podrían congelarse, sin tener remedio, quedarían para echarlas al cubo de la basura. Es muy importante aliñar la verdura bien limpia y sobre todo fresca y seca.