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SALSA DE CIGALAS

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4 zanahorias
2 cebollas
Carcasas de cigala, a poder ser cabezas crudas o cocidas
1/4 l. de Armagnac
1 botella de vino blanco
1/4 l. de salsa de tomate frito
1 pizca de harina
1l. de agua
Aceite de oliva
5 cucharadas de mantequilla fría en dados
Sal

En alguna ocasión que cozamos cigalas y las pelemos para hacer una ensalada, es importante guardar absolutamente todos los jugos y restos de carcasas, junto a las cabezas o las pinzas en una bolsa y congelarlas, para cuando tengamos tiempo poder hacer por ejemplo este tipo de salsas.
En una cazuela grande, añadimos aceite de oliva y rehogamos sin que se coloreen las verduras cortadas groseramente. Sazonamos ligeramente. Pasados 15 minutos, añadimos las carcasas de cigala y la harina y con ayuda del culo de una botella, agarrada por el cuello, las machacamos para dejarlas lo más pequeñas posibles. Vamos rehogando suavemente y dando vueltas con una cuchara de madera, añadiendo el tomate. Entonces añadimos el vino y dejamos que reduzca lentamente, a borbotones unos 45 minutos. Mientras tanto, en una sartén o cazo pequeño aparte, añadimos el Armagnac, lo calentamos y lo quemamos con una cerilla. En el momento que se apaguen las llamas, vertemos el alcohol en la cazuela. Hacemos esto así, para que las llamas no quemen los bigotes y las carcasa de marisco y la salsa no nos quede luego amarga. Finalmente, añadimos el agua y dejamos que reduzca suavemente unos 20 minutos. Colamos la mezcla apretando bien para extraer hasta la última gota del jugo y lo ponemos en una sartén aparte a fuego suave, para que vaya hirviendo. Añadimos mantequilla fría en dados, poco a poco y sin dejar de batir con unas varillas, para que la salsa espese ligeramente y coja un brillo bonito.
Al final, según gustos, podemos añadir para potenciar el sabor, unas gotas de vino blanco, un poco de cáscara rallada de naranja o de limón o incluso unas hebras de azafrán para que la salsa quede ?misteriosa?.
Sumergiendo en ella unos medallones de rape salteados, unas colas de langostinos salteadas o una pasta fresca cocida y escurrida con un desmigado de buey de mar cocido, el resultado es celestial.

CIGALAS SALTEADAS

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2 Kg. de cigalas frescas
Aceite de oliva
1 pizca de ajo picado
Sal
Pasamos las cigalas por agua y las secamos. Colocamos una sartén grande al fuego y añadimos un buen chorretón de aceite de oliva. Dejamos que humee, a fuego vivo y en dos o tres veces, volviendo a añadir aceite cada vez, las salteamos con su cáscara, sus cabezas y sus pinzas, de forma que queden bien tostadas y doradas, al menos 4 minutos cada sartenada.
Es mejor hacerlas en 2 ó 3 veces para que no queden recocidas, sino bien tostadas. Una vez que las vamos a sacar del fuego las sazonamos alegremente y les añadimos una pizca de ajo picado, muy poco, justo para perfumar. También podemos espolvorearlas con perejil picado toscamente con una tijera.

ENSALADA DE CIGALAS, VAINAS Y TOMATE

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1 Kg. de vainas francesas o de las nuestras, limpias de hilos y recién cocidas en agua, escurridas
24 cigalas de tamaño medio cocidas en agua salada, escurridas y peladas
1 cebolleta picada
2 tomates medianos maduros, pelados y en dados
10 cucharadas de aceite de oliva virgen
4 cucharadas de vinagre de sidra
Sal
Colocamos todas las vainas tibias escurridas en un bol amplio. Mezclamos en una jarra pequeña o bol pequeño la cebolleta, los tomates, el vinagre, el aceite y la sal, dando unas vueltas para mezclarlo todo perfectamente. Rociamos con la mitad de la vinagreta las vainas tibias y las meneamos con soltura.
Sobre las vainas aliñadas colocamos las cigalas peladas y templadas y rociamos con el resto de vinagreta preparada. Servimos.
Las cabezas de las cigalas cocidas, lógicamente nos las jamamos rechupeteándolas como Dios manda antes o después de papearnos la ensalada.

CIGALAS EN TEMPURA

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20 cigalas frescas grandes
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharadita de sal
Aceite de oliva o girasol para freír
Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30º, no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora.
Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Pelamos las cigalas, con cuidado de no romper las colas, reservando las cabezas para otros usos posteriores. Al separar la cabeza de la cola, intentar eliminar con ella el intestino oscuro que atraviesa la cola. Las sazonamos. Cogidas de la cola, las sumergimos en la masa de tempura, de una en una, rápidamente y sin soltarlas, y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlas. Hacemos lo mismo con todas y una vez bien escurridas, las comemos bien crujientes.
Las podemos acompañar, untándolas, con una salsa romesco o un all-i-oli.

CIGALAS REBOZADAS

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20 cigalas frescas de tamaño medio
Aceite de oliva para freír
1 diente de ajo
Harina y huevo batido
Sal
Pelamos las cigalas, con cuidado de no romper las colas, reservando las cabezas para otros usos posteriores. Al separar la cabeza de la cola, intentar eliminar con ella el intestino oscuro que atraviesa la cola. Las sazonamos. Colocar una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose en él el regusto del ajo. Pasados unos minutos subimos el fuego levemente, no permitiendo nunca que éste humee.
Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y uno hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien las cigalas con la harina y seguidamente sumergiéndolas en el huevo batido. Pescarlas de nuevo y deslizarlas en el aceite caliente. Las volteamos rápidamente y las freímos 30 segundos por cada lado, escurriéndolas sobre papel absorbente. Las vamos friendo de esta forma hasta terminar con la última. Es importante ser prudentes con la temperatura del aceite y generosos con el huevo batido.

CIGALAS A LA PLANCHA

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2 Kg. de cigalas
Aceite de oliva
Sal gruesa
Pasamos las cigalas por agua y las secamos. Las embadurnamos de aceite y las espolvoreamos generosamente con sal gorda. Colocamos una plancha o sartén grande al fuego y dejamos que coja mucha temperatura a fuego vivo. Dependiendo del tamaño, podremos asar todas las cigalas a la vez o en varias tandas. Las colocamos sobre el fondo caliente, bien ordenadas, de forma que toquen todas la superficie caliente. Las dejamos hasta que se doren y su carne comience a cocinarse, sin riesgo de que se nos quemen, al menos 2 minutos por cada lado, dependiendo del tamaño de las mismas. Que no queden recocidas, sino bien tostadas. Las retiramos y las servimos acompañadas de limón, mayonesa o alguna salsa viva.

CIGALAS COCIDAS EN AGUA

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La mejor agua para cocer marisco es la del mar, bien limpia lógicamente. En su defecto, lo más conveniente es hervir abundante agua sazonada a razón de 20-30 g. por litro y cocer en ella las cigalas, sumergiéndolas en el momento que arranque el hervor. Una vez que surjan de nuevo los hervores, contamos 1 minuto y las dejamos templar en el mismo agua. Las escurrimos y las comemos.