Es importante que para cocinar chipirones utilicemos ejemplares de primera calidad, bien frescos. Cuando es así, la piel no hay que eliminarla nunca, porque da mucho sabor a las preparaciones.
Primero estiramos de los tentáculos con cuidado, para retirar de golpe todos sus interiores. Sobresale una pequeña uña blanca, que si la retiramos delicadamente podremos recuperarla para cocinarla. También con cuidado levantaremos la bolsa negra, que utilizaremos para hacerlos en su tinta. Separamos los tentáculos de la parte de las vísceras y de la base retiraremos un pico duro.
Si los chipirones son muy pequeños, bastará con meterles un dedo en el cuerpo para eliminar el mayor resto posible de arena, sin necesidad de darles la vuelta. Si son grandes, vale la pena darles la vuelta como a un calcetín y esmerarse al máximo con su limpieza. Hay quienes separan las aletas del cuerpo, sobretodo si son para guisarse en su tinta, pero corremos el riesgo de que la piel se levante con ellas.
Con todo esto, ya tenemos los chipirones limpios para proceder según indique cada receta. Para cocinarse enteros, rellenos, troceados, etc.

2 Kg. de chipirones o begi-handi, limpios de tripas, con su piel y en pedazos medianos
1 pizca de brandy o armagnac
8 cebolletas en tiras
4 pimientos verdes en tiras
2 dientes de ajo picados
1 punta de cayena
5 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 pizca de txakolí
Sal
Limpiar los chipirones, separar los tentáculos y las aletas que trocearemos en pedazos grandes al igual que los cuerpos, a los que habremos retirado la pluma que los atraviesa. En una cazuela amplia ponemos a cocinar a fuego fuerte con el aceite de oliva las cebolletas, los pimientos verdes, la cayena, el ajo picado y una pizca de sal. Dejamos que se cocinen hasta que la verdura coja color, se torne tierna y firme y quede de una tonalidad rubia, aproximadamente 15 minutos.
Ponemos una sartén con unas cucharas de aceite de oliva a fuego muy fuerte y una vez que vemos que humea, añadimos los chipirones, con una pizca de sal, salteándolos hasta que se doren y queden tostados, sin pasarlos de punto para no endurecerlos. En ese momento añadimos unas gotas de brandy o armagnac, damos unas vueltas y vertemos el contenido de la sartén al encebollado, que estará ya salteado. Salteamos los chipirones en dos o tres veces hasta terminarlos, flambeándolos cada vez con armagnac o brandy.
Añadimos el txakolí y dejamos saltear el conjunto, verdura y chipirones, a fuego fuerte durante 2 minutos más. Rectificamos el sazonamiento y servimos.

1 Kg. de chipirones limpios, troceados
1 Kg. de patatas
Aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
2 dientes de ajo picados
2 cebollas picadas
Sal

Colocar en una cazuela bien amplia una pizca de aceite de oliva, sal, los ajos y las cebollas, a fuego medio, de forma que durante unos 20 minuto estén cocinándose hasta que cojan ligero color y queden tiernos. Añadir a continuación los chipirones troceados y el vino blanco, una pizca más de sal y dejar que se guise bien cubierto durante unos 45 minutos.
Aparte freímos en abundante aceite las patatas peladas y cortadas en rodajas de 1 cm. de grosor, de forma que cojan color pero queden firmes por dentro. Las añadimos al guiso de calamares y las dejamos que se empapen del jugo de cocción y terminen de hacerse y quedar tiernas, al menos 20 minutos más. Añadimos una pizca más de sal y espolvoreamos perejil picado. Servimos. No debe quedar muy caldoso, las patatas y los chipirones deben estar muy jugosos y nadar en una salsa muy espesa, pero poco abundante.
Esta receta se puede hacer con begi-handis o con potas. Si se hacen con éste último ingrediente, en Galicia llaman a este plato “choupas”, que es como llaman allá a las potas pequeñas.

2 Kg. de chipirones o begi-handis, limpios de tripas, con su piel y en pedazos medianos
6 cebolletas picadas
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
1 vaso de vino blanco seco
10 cucharadas de salsa de tomate
1/2 l. de agua caliente
3 cucharadas de pan rallado
Las tintas de los calamares
Sal
Una punta de una pastilla de sopicaldo
Limpiar los chipirones, teniendo la precaución de no romper las bolsas de tinta, que reservaremos en una cucharada o vasito de agua. Separar los tentáculos y las aletas que trocearemos en pedazos grandes al igual que los cuerpos, a los que habremos retirado la pluma que los atraviesa.
En una olla a presión caliente con el de aceite de oliva, ponemos la cebolleta o cebolla picada durante unos minutos hasta que comiencen a adquirir color. Entonces añadimos el chipirón troceado y lo dejamos unos cinco minutos a fuego medio. Añadimos el pan rallado, el trozo de sopicaldo, el vino, el tomate y las tintas. Estas últimas en un colador, aplastadas con un tenedor, para que pase la tinta, pero no las bolsas. Iremos añadiendo el agua caliente por encima de esta tinta, por el colador. Sazonamos.
Cerramos la olla a presión y dejamos que el vapor salga durante un minuto. Apagamos y dejamos sin destapar hasta que la presión desaparezca. Abrimos  la olla y comprobamos la textura de los chipirones y de la salsa. Comprobamos también el punto de la sal y corregimos lo que haga falta, más agua si la salsa está espesa,  más sal si está soso, etc.
Dejamos la olla al fuego sin tapa cinco minutos, o las pasamos a otra cazuela más vistosa  y ya están.
Los chipirones podemos servirlos acompañados de pan frito o un arroz blanco.

1’5 Kg. de chipirones limpios de tripas y pluma, con piel
Aceite de oliva
1 pizca de ajo picado
Perejil picado
Sal

Los chipirones los separamos en cuerpos y tentáculos, pasándolos por agua y secándolos. Mucho cuidado con rasgar la piel y romperla, si son frescos, dará un gusto delicioso al salteado. Colocamos una sartén grande al fuego y añadimos un buen chorretón de aceite de oliva. Dejamos que humee, a fuego vivo y en dos o tres veces, volviendo a añadir aceite cada vez, los salteamos, de forma que queden bien tostados y dorados, al menos 2 minutos cada sartenada.
Es mejor hacerlos en 2 ó 3 veces para que no queden recocidos, sino bien tostados. Una vez que los vamos a sacar del fuego los sazonamos alegremente y les añadimos una pizca de ajo picado, muy poco, justo para perfumar. Espolvorearlos con perejil picado toscamente con una tijera.

2 Kg. de chipirones o begi-handi, limpios de tripas, con su piel y en pedazos medianos
6 cebolletas picadas
1 pimiento verde picado
2 dientes de ajo picados
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
1 vaso de vino blanco seco
10 cucharadas de salsa de tomate
1/2 l. de agua caliente
Las tintas de los calamares
Sal

Limpiar los chipirones, teniendo la precaución de no romper las bolsas de tinta, que reservaremos en una cucharada de agua. Separar los tentáculos y las aletas que trocearemos en pedazos grandes al igual que los cuerpos, a los que habremos retirado la pluma que los atraviesa. En una sartén bien caliente con una pizca de aceite de oliva, los salteamos a fuego vivo, de forma que cojan color dorado. Los reservamos.
Pochar las cebolletas, el pimiento verde y los ajos con una pizca de sal en el aceite a fuego medio. Una vez bien cocinado durante unos 40 minutos, vertemos el vino blanco, reducimos y añadimos la salsa de tomate. Mojar con el agua caliente, añadir las tintas y una pizca más de sal, dejando cocer por espacio aproximado de 30 minutos. Triturar y colar a una cazuela.
Introducir los chipirones salteados y reservados en la salsa negra junto con el jugo que hayan soltado y guisarlos a fuego suave en la salsa hasta que estén tiernos, aproximadamente unos 45 minutos. Rectificar el sazonamiento, añadiendo si fuera necesario un poco de agua si vemos que están fuertes o con la salsa muy espesa y servirlos con arroz blanco.

CHIPIRONES DEDAL ESTILO PELAIO

30 chipirones de potera (de anzuelo)
1 pizca de brandy o armagnac
8 cebolletas en tiras
4 pimientos verdes en tiras
2 dientes de ajo picados
1 punta de cayena
5 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 pizca de txakolí
Sal

En una cazuela amplia ponemos a cocinar a fuego fuerte con el aceite de oliva las cebolletas, los pimientos verdes, la cayena, el ajo picado y una pizca de sal. Dejamos que se cocinen hasta que la verdura coja color, se torne tierna y firme y quede de una tonalidad rubia, aproximadamente 15 minutos.
Por otra parte, hemos limpiado los chipirones, respetando la piel y soltando los tentáculos, eliminando la pluma y las tripas. Metemos en cada chipirón su correspondiente tentáculo y cerramos con ayuda de un palillo. Ponemos una sartén con unas cucharas de aceite de oliva a fuego muy fuerte y una vez que vemos que humea, añadimos los chipirones, con una pizca de sal, salteándolos hasta que se doren y queden tostados. En ese momento añadimos unas gotas de brandy o armagnac, damos unas vueltas y vertemos el contenido de la sartén al encebollado, que estará ya salteado. Salteamos los chipirones en dos o tres veces hasta terminarlos, flambeándolos cada vez con armagnac o brandy.
Añadimos el txakolí y dejamos saltear el conjunto, verdura y chipirones, a fuego fuerte durante 5 minutos más. Rectificamos el sazonamiento y servimos.