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CHIPIRÓN DEDAL ESTILO PELAIO

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CHIPIRONES DEDAL ESTILO PELAIO

30 chipirones de potera (de anzuelo)
1 pizca de brandy o armagnac
8 cebolletas en tiras
4 pimientos verdes en tiras
2 dientes de ajo picados
1 punta de cayena
5 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 pizca de txakolí
Sal

En una cazuela amplia ponemos a cocinar a fuego fuerte con el aceite de oliva las cebolletas, los pimientos verdes, la cayena, el ajo picado y una pizca de sal. Dejamos que se cocinen hasta que la verdura coja color, se torne tierna y firme y quede de una tonalidad rubia, aproximadamente 15 minutos.
Por otra parte, hemos limpiado los chipirones, respetando la piel y soltando los tentáculos, eliminando la pluma y las tripas. Metemos en cada chipirón su correspondiente tentáculo y cerramos con ayuda de un palillo. Ponemos una sartén con unas cucharas de aceite de oliva a fuego muy fuerte y una vez que vemos que humea, añadimos los chipirones, con una pizca de sal, salteándolos hasta que se doren y queden tostados. En ese momento añadimos unas gotas de brandy o armagnac, damos unas vueltas y vertemos el contenido de la sartén al encebollado, que estará ya salteado. Salteamos los chipirones en dos o tres veces hasta terminarlos, flambeándolos cada vez con armagnac o brandy.
Añadimos el txakolí y dejamos saltear el conjunto, verdura y chipirones, a fuego fuerte durante 5 minutos más. Rectificamos el sazonamiento y servimos.

CHIPIRONES DEDAL EN SU TINTA

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30 chipirones de potera
6 cebolletas picadas
1 pimiento verde picado
2 dientes de ajo picados
Los tentáculos y las aletas de los calamares, picados muy finos
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
1 vaso de vino blanco seco
10 cucharadas de salsa de tomate
1/4 l. de agua caliente
Las tintas de los calamares
Sal

Limpiar los chipirones, teniendo la precaución de no romper las bolsas de tinta, que reservaremos en una cucharada de agua. Separar los tentáculos y las aletas que picaremos a cuchillo.
Pochar 2 cebolletas con una pizca de sal en 2 cucharadas de aceite a fuego medio, hasta que estén tiernas. Avivar el fuego e incorporar las aletas y los tentáculos picados y dejar saltear 15 minutos. Sazonar la preparación y dejarla enfriar. Rellenar con la mezcla el interior de los calamares. Cerrarlos con un palillo, sazonarlos y saltearlos con una gota de aceite de oliva en una sartén antiadherente bien caliente. Reservarlos.
Pochar 4 cebolletas, el pimiento verde y los ajos con una pizca de sal en 3 cucharadas de aceite a fuego medio. Una vez bien cocinado durante unos 40 minutos, vertemos el vino blanco, reducimos y añadimos la salsa de tomate. Mojar con el agua caliente, añadir las tintas y una pizca más de sal, dejando cocer por espacio aproximado de 30 minutos. Triturar y colar a una cazuela.
Introducir los chipirones (eliminándoles el palillo) en la salsa junto con el jugo que hayan soltado y guisarlos a fuego suave en la salsa negra hasta que estén tiernos, aproximadamente unos 30 minutos. Rectificar el sazonamiento, añadiendo si fuera necesario un poco de agua si vemos que están fuertes o con la salsa muy espesa y servirlos con arroz blanco.

CALAMARES EMPANADOS

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1 Kg. de calamares limpios, sin tripas ni pluma
Leche
2 dientes de ajo aplastados
Pan rallado
Aceite de oliva
Sal

Si el pescadero es magnánimo, que nos limpien los calamares en la pescadería. Si la piel está fresca e intacta, la respetamos. Cortamos los cuerpos en tiras o arandelas, según el tamaño, intentando imitar el corte o la forma que consiguen en los bares y tabernas, de un grosor como de medio dedo. Hacemos lo mismo con las aletas y los tentáculos los soltamos dejándolos sueltos de la base. Los sazonamos generosamente y los sumergimos en leche bien cubiertos, con los dientes de ajo aplastados. Los dejamos así varias horas, en la nevera. Pasado ese rato, los escurrimos perfectamente. La leche se la damos al gato. Y los ajos para el que le gustan, se pueden freír con los calamares.
Eso es lo que hacemos. Bien escurridos de la leche, los pasamos de pocos en pocos por pan rallado y los freímos bien sueltos en aceite de oliva caliente, escurriéndolos a una fuente. Terminada la fritura, los servimos con gajos de limón para el que le vaya el acidito y una cerveza bien fresca. Se pueden volver a sazonar si vemos que están un poco sosotes.
Quedan también muy ricos si el pan rallado lo mezclamos con perejil picado y ajo picado y rebozamos en esta mezcla los calamares. Lo haremos “según humor”, como dicen nuestras madres.

CALAMARES A LA ROMANA

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1 Kg. de calamares limpios, sin tripas ni pluma
Leche
2 dientes de ajo aplastados
Masa para freír
Aceite de oliva
Sal

Que nos limpien los calamares en la pescadería. Si la piel está fresca e intacta, la respetamos. Cortamos los cuerpos en tiras o arandelas, según el tamaño, intentando imitar el corte o la forma que consiguen en los bares y tabernas, de un grosor como de medio dedo. Hacemos lo mismo con las aletas y los tentáculos los soltamos dejándolos sueltos de la base. Los sazonamos generosamente y los sumergimos en leche bien cubiertos, con los dientes de ajo aplastados. Los dejamos así varias horas, en la nevera. Pasado ese rato, los escurrimos perfectamente. La leche se la damos al gato. Y los ajos para el que le gustan, se pueden freír con los calamares.
Eso es lo que hacemos. Bien escurridos y secos de la leche, los pasamos de pocos en pocos por harina, los escurrimos del exceso y los sumergimos delicadamente en la masa de fritura. Los freímos bien sueltos en aceite de oliva caliente, escurriéndolos a una fuente. Terminada la fritura, los servimos con gajos de limón para el que le vaya el acidito y una cerveza bien fresca. Se pueden volver a sazonar si vemos que están un poco sosotes.

ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES

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3/4 kg de chipirones en dados
Las tintas de los chipirones
8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
2 cebolletas frescas grandes picadas
2 dientes de ajo picados
500 g de arroz de grano redondo
2 vasos de vino blanco
1,3 litros de caldo de pescado o agua
1 cucharada sopera de queso fresco tipo filadelfia
1 cucharada sopera de mantequilla
1 cucharada sopera de queso rallado tipo Idiazabal
1 cucharada sopera de nata semimontada

Habremos limpiado los chipirones en agua, desechando las tripas interiores y retirado las tintas que disolveremos en un vaso de agua. Limpiamos los tentáculos y las aletas y si la pieza es fresca y mantiene la piel, la dejamos. Cortamos el calamar en dados muy pequeños, con paciencia.
En una cazuela añadir tres cucharadas de aceite de oliva. Volcar la cebolleta, el ajo y una pizca de sal y rehogar durante 15 minutos a fuego medio, sin que coja color. Mientras tanto, en una sartén a fuego vivo con tres cucharadas más de aceite, vamos salteando hasta dorar el chipirón. Los sazonamos. Cuando está, los añadimos junto con el arroz a la verdura rehogada al fuego, dando unas vueltas siempre al fuego. Sazonamos ligeramente. Añadimos el vino blanco y las tintas desleídas en agua, dejando que se vayan consumiendo hasta que quede seco, momento en el que comenzaremos a añadir el caldo o el agua caliente poco a poco, sin dejar de dar vueltas. Si añadimos agua, reforzamos el sabor con caldo de marisco o pescado concentrado. Durante 17 minutos, iremos añadiendo el caldo poco a poco, de forma que siempre esté el fondo húmedo y el arroz cociéndose, pero vaya liberando almidón y haciéndose cremoso. El caldo lo añadiremos en unas 6 ó 7 veces, siempre dando vueltas y a fuego constante.
Cuando falte poco tiempo para terminar, o agotemos el caldo, apagamos el fuego y sin dejar de dar vueltas, añadimos el queso fresco, la mantequilla, el queso rallado, el aceite de oliva restante y la nata. Le damos unas últimas vueltas y lo servimos así de cremoso.

Es importante usar arroz de grano redondo y no emplear ni los vaporizados ni los de grano alargado, puesto que se empapan y absorben menos los caldos y la sustancia en la que se cuecen. Podemos usar calamares de buena calidad congelados e incluso sepias frescas, muy sabrosas. Estos arroces hay que atenderlos y mimarlos, estar más pendientes de ellos, pero el esfuerzo vale la pena.