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PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MANOS DE CERDO

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1 receta de manos de cerdo guisadas deshuesadas, en su salsa
2 latas de pimientos del piquillo
1 cabeza de ajos
Aceite de oliva
4 cebolletas hermosas picadas
1 diente de ajo picado
Sal

Abrimos las latas y escurrimos los pimientos. Los colocamos en una sartén amplia, que cubran bien el fondo, junto con los dientes sueltos de la cabeza, sin pelar y cubiertos de aceite de oliva.
Los arrimamos a fuego suave de forma que surjan tímidamente pequeños hervores en su superficie, siempre controlando que la intensidad del fuego sea muy baja. Los tendremos así aproximadamente 1/2 hora, dándoles continuas vueltas con ayuda de dos tenedores, sin pincharlos, para que se confiten por ambas caras. Veremos que los pimientos enturbian el aceite y conforme se van confitando van acumulando en su superficie pequeños rastros de jugo caramelizado y el aceite se va limpiando. Es entonces el momento de retirarlos.
Los escurrimos con cuidado de que no se rompan, puesto que estarán muy frágiles. El aceite lo reservamos para confitar pimientos en otra ocasión o para freírlos posteriormente. Los dejamos enfriar. Hacemos el relleno, mientras se confitan los pimientos.
Ponemos a calentar en una cazuela una pizca del aceite usado anteriormente y metemos a pochar las cebolletas y el ajo picado, con una pizca de sal. Dejamos que se hagan a fuego lento al menos durante 30 minutos, que cojan un ligero toque dorado. Mientras escurrimos las manos de la salsa y las picamos, reservando la salsa, que utilizaremos para acompañar con los pimientos. Una vez la verdura pochada, la escurrimos para eliminar la grasa, la volvemos a meter en la cazuela y le añadimos las manos picadas. Lo ligamos bien, dando unas vueltas y dejando que hierva ligeramente al fuego para que se reduzca y espese. Rectificamos el sazonamiento si fuera necesario. Es el relleno de los pimientos.
Entonces, los rellenamos, con cuidado para que no se rompan más o revienten. Los podemos dejar así y salsearlos una vez los calentemos en el horno microondas o convencional con la salsa de manitas caliente, o pasarlos por harina y huevo y rebozarlos en aceite de oliva caliente, bien fritos. Y luego, también, sumergirlos en la salsa de manos caliente.
La primera opción es más ligera y liviana, quizás para servirse emplatada, tipo restaurante y la segunda opción es más de cazuela, además de que al rebozarse los pimientos estos estarán más sujetos y será más difícil que se les escape el relleno. De una forma u otra, los servimos.

POCHAS CON SUS SACRAMENTOS

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800 g de pochas blancas, desgranadas
1 tomate maduro
1 pimiento verde
1 cebolleta en dos
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Agua y Sal
1 chorizo fresco
1 trozo de costilla de cerdo
1 trozo de tocino de cerdo

En una cazuela amplia introducimos la costilla y el tocino, cubrimos de agua y cocemos a fuego vivo, durante 1 hora. Cocer el chorizo durante los últimos 25 minutos de cocción de la costilla y el tocino, pinchado con un tenedor para que no reviente. El caldo resultante lo podemos guardar para sopa, bien desgrasado o para arrancar, añadiendo un poco más de agua la cocción de las pochas.
Poner las pochas bien limpias en una cazuela, cubriéndolas, dos dedos por encima, con agua fría y parte del caldo de cocer las chacinas, pero frío, muy importante. Añadir el aceite crudo, una pizca de sal, la cebolleta en dos, el pimiento verde bien limpio y despepitado y el tomate también entero. Tapar la cazuela y ponerla a fuego muy suave.
Es importante que hasta que aparezcan los primeros borbotones pasen al menos 25 minutos, de manera que una vez empezado el hervor, se mantenga este muy suave por un espacio aproximado de 25/35 minutos más.
Iremos retirando la espuma y las impurezas que se irán formando en la superficie, ayudándonos de una espumadera. Es importante que el hervor sea pausado para que la cocción de los granos sea uniforme y no revienten y se despellejen.
Pasado ese tiempo, sacar las verduras ?cebolleta, pimiento y tomate- e introducirlas en el vaso de una batidora, junto a un poco del caldo de cocción, accionando la máxima potencia. A través de un colador, volverlas a añadir a las pochas ya cocidas. Cocer a fuego suave otros 15 minutos más, de manera que se ligue el conjunto.
Colocar en una fuente la costilla y el tocino, además del chorizo troceado. Verter las pochas en una sopera amplia y acompañar con guindillas encurtidas y escurridas, aliñadas con aceite de oliva virgen extra y sal.

TRUCHAS FRITAS CON JAMÓN

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8 truchas medianas
8 lonchas de jamón ibérico o serrano
Harina
Sal
Aceite de oliva para freír
2 dientes de ajo

Que en la pescadería nos las limpien perfectamente, retirándoles las tripas. Las sazonamos ligeramente y les introducimos en la cavidad abdominal la loncha de jamón, una a cada una. Verter en una sartén el aceite de oliva, cubriendo aproximadamente 2 dedos de altura. Poner a fuego suave junto a los ajos para que se empape del aroma y los ajos no se quemen. Entonces, a los pocos minutos, retiramos los ajos y subimos la temperatura, introduciendo las truchas enharinadas ligeramente, teniéndolas más o menos, dependiendo del tamaño, 1 minuto por cada lado. Las hacemos en 2 ó 3 tandas, para que no baje la temperatura del aceite. Doradas y crujientes, las escurrimos y las servimos como una ensalada. Uno se las come y se queda más agusto que Gayarre cantándole a su Roncal querido.

VAINAS CON JAMÓN

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1 Kg. de vainas
3 patatas hermosas partidas en ocho pedazos cada una
6 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 lonchas gruesas de jamón cortadas en dados
4 dientes de ajo laminados
Agua y sal

Limpiar y cortar las vainas en dos tiras a lo largo, retirándoles los hilos y los dos extremos. Ponerlas a cocer con las patatas en abundante agua hirviendo con sal, sin taparlas, por espacio aproximado de unos 12 minutos, desde que surjan los borbotones. Escurrirlas y colocarlas en una fuente aún humeantes.
En una sartén colocar el aceite y dorar en él los dados de jamón. Una vez tostados, volcamos los ajos laminados, hasta que se doren. Lo vertemos todo sobre las vainas y las patatas recién cocidas, mezclamos perfectamente y servimos.

PATATAS GUISADAS CON CHORIZO A LA RIOJANA

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6 patatas hermosas peladas y cascadas
1 puerro pequeño picado
1 pimiento verde picado
1/2 pimiento rojo picado
1/2 cebolla picada
1 cabeza de ajos lavada
1 punta de cayena
2 pimientos choriceros
1 chorizo fresco
Agua y sal

En una cazuela amplia, arrimada a fuego suave, volcamos el puerro, los pimientos, la cebolla, una pizca de sal, la cayena y el chorizo cortado en rodajas gruesas. Dejamos rehogar el conjunto 15 minutos, suavemente en la propia grasa que soltará el embutido. Pasados, volcamos las patatas cascadas, el pimiento choricero remojado en agua y abierto en dos, la cabeza de ajos y mojamos con abundante agua, hasta cubrir 3 dedos por encima. Añadimos un poco más de sal. Dejamos cocer suavemente unos 40 minutos, hasta que veamos que la patata está tierna y la rotura de algunos pedazos provoca que el caldo espese y quede gordito. Entonces, retiramos la cabeza de ajos y los choriceros, a los que les retiraremos la pulpa. Rescatamos también la carne de 4 dientes de ajo cocinados. Machacamos con un tenedor y con una pizca de caldo del guiso el ajo y el pimiento, para añadirlo a las patatas guisadas. Rectificar de sal si es necesario y servir.

PATATAS CUAJADAS MATEO

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4 patatas hermosas
1 loncha de jamón serrano
1 huevo
1/2 l. de leche

Pelamos las patatas y las cortamos como del tamaño de una moneda, no muy gruesas. En una sartén, damos una vuelta a la loncha de jamón, en aceite. Freímos las patatas en abundante aceite, que se queden más o menos blandas y las escurrimos.
Las colocamos bien escurridas en una fuente de horno. Batimos el huevo y añadimos la leche, sal y la loncha de jamón en tiras, rota. Vertemos esta mezcla sobre las patatas hasta cubrirlas y se tiene en el horno a 200º hasta que cuaje y se tueste la superficie.

PASTEL DE PATATA Y BEICON

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4 patatas de pulpa amarilla, cortadas en rodajas finas
20 láminas finas de beicon ahumado
Queso Idiazabal de media curación rallado
1 trozo hermoso de mantequilla.
Sal y pimienta.

Para hacer este pastel podemos utilizar una cazuelita de barro redonda o un molde de pastel tipo plumcake. Una vez escogido el molde, lo embadurnamos con mantequilla. Lo tapizamos con 10 láminas de beicon, dejando salir un extremo de la loncha hacia fuera para poder luego cerrar la tarta.
Poner en el fondo una capa de rodajas de patata, una pizca de queso rallado, unos pedacitos de mantequilla y tapizar con más lonchas de beicon. Volver a repetir la operación de las distintas capas, patata, queso, mantequilla y beicon hasta terminar las lonchas de beicon, las patatas y el queso. Debemos terminar con una capa de patatas y cerrar, apretando bien con el beicon que sobresale por los costados. Debe quedar bien compacto. Tapar con papel de aluminio y hornear 25 minutos a 200º Dejarlo reposar unos minutos para que las distintas capas de patata se empapen y una vez templado, cortarlo en rodajas gruesas, acompañándolo con una ensalada bien verde. También podemos emplearlo como guarnición de cualquier carne asada o a la plancha.

PASTA CON TOMATE Y CHORIZO

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700 g de pasta recién cocida, al gusto (para este tipo de platos con salsa van bien los espaguetis o tagliatelles)
4 tomates maduros grandes, pelados y en dados
1 cebolleta grande
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 chorizo fresco cortado en daditos
Perejil picado
Sal y una pizca de azúcar
En una cazuela con el aceite, rehogamos a fuego suave con una pizca de sal la cebolleta y los ajos, añadiendo también los dados de chorizo. Si vemos que el embutido suelta mucha grasa, la retiramos antes de añadir el tomate. Entonces, pasados unos 20 minutos, añadimos el tomate y una pizca más de sal y azúcar, dejando cocinarse a fuego suave, hasta que el tomate suelte todo su jugo y se concentre el sabor, evaporándose todo el agua que suelte. Más o menos, tardará 1 hora, siempre a fuego muy suave. Entonces añadimos la pasta recién cocida y escurrida y la salteamos con el tomate y el chorizo. Espolvoreamos el perejil y servimos. Podemos añadir a la salsa de tomate cuando se está haciendo una ramita de tomillo, orégano o romero fresco, para que le de un tono misterioso y ardiente. Cuando añadimos la pasta la retiramos para no comerla, sólo nos quedaremos con su sabor.

PASTA CON CARNE Y CÁSCARA DE LIMÓN

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1 cebolleta picada
3 dientes de ajo picados
3 cucharadas de aceite de oliva
450 g. de carne picada (cerdo, vaca y ternera bien veteada, para que sea jugosa)
1/4 l. de nata líquida
La ralladura de 1 limón
Perejil picado
600 g de pasta recién cocida, al gusto (para este tipo de platos con salsa van bien los espaguetis o tagliatelles)
En una sartén añadimos el aceite, los dientes de ajo, una pizca de sal y la cebolleta, arrimando a fuego muy suave. Dejamos que la verdura se vaya haciendo muy despacio por espacio de 20 minutos. Pasados, subimos la intensidad del fuego y añadimos la carne picada dejando que se haga por espacio de unos 20 minutos, sin dejar de mover con una cuchara de palo, para que no se apelmace y quede bien suelta. La sazonamos y añadimos la nata y la ralladura de limón, dejando reducir, para que la carne se torne melosa y bien cremosa. Añadimos el perejil y la pasta recién cocida y escurrida. Servimos.

PASTA CON CARNE PICADA Y NATA

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1 cebolleta picada
3 dientes de ajo picados
3 cucharadas de aceite de oliva
450 g. de carne picada (cerdo, vaca y ternera bien veteada, para que sea jugosa)
1/4 l. de nata líquida
Perejil picado
600 g de pasta recién cocida, al gusto (para este tipo de platos con salsa van bien los espaguetis o tagliatelles)
En una sartén añadimos el aceite, los dientes de ajo, una pizca de sal y la cebolleta, arrimando a fuego muy suave. Dejamos que la verdura se vaya haciendo muy despacito por espacio de 20 minutos. Pasados, subimos la intensidad del fuego y añadimos la carne picada dejando que se haga por espacio de unos 20 minutos, sin dejar de mover con una cuchara de palo, para que no se apelmace y quede bien suelta. La sazonamos y añadimos la nata, dejando reducir, para que la carne se torne melosa y bien cremosa. Añadimos el perejil y la pasta recién cocida y escurrida. Servimos.