4 lomos gruesos de atún sin espinas ni pieles, de 220 g. cada uno
Una pizca de harina
1 cebolleta cortadas en finas tiras
2 puñados de setas limpias, laminadas (champiñones, hongos, zizas…)
2 dientes de ajo picados
Aceite de oliva
2 vasos de caldo de pescado o agua
1 pizca de vino blanco
Sal

En una cazuela amplia introducimos la cebolleta, el ajo, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y la doramos lentamente, 15 minutos al fuego. Entonces añadimos las setas, damos unas vueltas al fuego durante 10 minutos y añadimos el vino blanco, dejamos evaporar y añadimos el caldo o el agua, con una pizca de sal. Al primer hervor, trituramos la salsa con una batidora, pasándola por un colador fino. La reservamos en una cazuela.
Enharinamos el atún, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego una sartén con una pizca de aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos los lomos y dejamos que se tuesten en el aceite unos 2 minutos, según su grosor. Los vamos volteando con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y jugosa. Que no se seque el pescado. Al sacarlo, lo escurriremos sobre una hoja de papel.
Deslizamos el pescado en la salsa de setas caliente, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejamos reposar y servimos.

4 lomos gruesos de atún sin espinas ni pieles, de 220 g. cada uno
Una pizca de harina
3 cebollas cortadas en finas tiras
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
2 vasos de caldo de pescado o agua
1 pizca de vino blanco
Sal

En una cazuela amplia introducimos las cebollas, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y las doramos lentamente, 45 minutos al fuego. Pasados, añadimos el vino blanco, dejamos evaporar y añadimos el caldo o el agua, con una pizca de sal. Al primer hervor, trituramos la salsa con una batidora, pasándola por un colador fino. La reservamos en una cazuela.
Enharinamos el atún, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego una sartén con una pizca de aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos los lomos y dejamos que se tuesten en el aceite unos 2 minutos, según su grosor. Los vamos volteando con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y jugosa. Que no se seque el pescado. Al sacarlo, lo escurriremos sobre una hoja de papel.
Deslizamos el pescado en la salsa de cebolla caliente, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejamos reposar y servimos.

El atún ha de ser de excelente calidad, muy fresco
Los frascos de cristal, limpios y secos, con cierre de anillas, gomas nuevas
El aceite de oliva 0’4º, a pesar de que hay quien embota con aceite de girasol

Cortarle la cabeza y eliminar la sangre coagulada, eviscerarlo al chorro de agua. Separar la ventresca y separarle al atún los 4 lomos, retirándole la piel y todas las espinas. Cortamos los 4 lomos en trozos de unos 8 cm. de grosor, la altura aproximada de los tarros de cristal que tengamos. Todo esto podemos pedirle al pescadero que lo haga, así no ponemos perdida la cocina de casa, además de que será difícil tener el utillaje idóneo. Es mejor quitarle a los lomos el coágulo con un cuchillo muy afilado. A la ventresca le retiramos la piel y las espinas.
Colocar aceite en el fondo de cada tarro –previamente esterilizados, con gomas nuevas-, hasta los 2 cm de altura. Llenarlos ordenadamente, introduciendo en unos frascos los lomos crudos y en otros la ventresca cruda, por separado. Rellenarlos hasta llegar a unos 4 cm. por debajo del gollete. No es aconsejable llenar del todo los recipientes. Añadir aceite hasta cubrir el pescado. Dejar reposar los frascos 12 horas en la nevera –ojo, es pescado crudo-, para que los lomos se empapen bien. Pasadas, añadir más aceite en los tarros que lo precisen, hasta cubrir justo un dedo de espacio hasta la tapa. Cerrar los tarros y colocarlos en una gran cazuela, en cuyo fondo habremos puesto un trapo plegado, para que no estén en contacto la base del tarro y el fondo. Cubrir de agua templada los frascos, unos cuatro dedos por encima, y poner a fuego medio, 90 minutos desde que el agua comience a hervir. Mantener en la misma cazuela cubiertos y al día siguiente, completando con más agua, volveremos a hervirlos media hora más de la misma forma, para que la conserva se afiance.
No nos hemos olvidado de la sal. Que cada uno la eche en el momento de consumir la conserva. Evitamos la pesada cocción previa del pescado en agua, con lo que el atún queda más jugoso.
Guardarlos en un lugar oscuro y fresco. Pasados unos tres meses se podrán consumir. Mantenerlos fuera del alcance de impacientes, cuanta mayor paciencia, mejor conserva. La espera valdrá la pena.

El atún ha de ser de excelente calidad, muy fresco
Los frascos de cristal, limpios y secos, con cierre de anillas, gomas nuevas
El aceite de oliva 0’4º, a pesar de que hay quien embota con aceite de girasol

Cortarle la cabeza y eliminar la sangre coagulada, eviscerarlo al chorro de agua. Separar la ventresca y cortar el atún en rodajas de 15 cm. de grosor. Todo esto podemos pedirle al pescadero que lo haga, así no ponemos perdida la cocina de casa, además de que será difícil tener el utillaje idóneo.
Calentar agua en una cazuela grande hasta sus _ partes con sal gorda. Para que el pescado quede bien sazonado, la salinidad del agua ha de ser similar a la de la mar (30 g. por litro).
Al hervir el agua, introducir las tajadas juntas, sin que se monten, y la ventresca en la superficie, con la piel hacia arriba: es la pieza que antes se hará. Conforme se van cociendo las tajadas, sin que se sequen, escurrirlas y colocarlas sobre trapos secos. Dejar que reposen hasta que se enfríen.
Quitar a las tajadas la piel, las espinas y el coágulo, preparar el pescado en trozos grandes, limpios.
Colocar aceite en el fondo de cada tarro, hasta los 5 cm de altura. Llenarlo ordenadamente, introduciendo en unos frascos los lomos y en otros la ventresca, por separado. Rellenarlos hasta llegar a unos 4 cm. por debajo del gollete. No es aconsejable llenar del todo los recipientes.
Añadir aceite hasta cubrir el pescado. Dejar reposar los frascos 12 horas, para que el pescado se empape bien. Añadir más aceite en los tarros que lo precisen, hasta cubrir. Es importante añadir el aceite en dos veces, tras el reposo, cubrirá de nuevo al atún.
Cerrar los tarros y colocarlos en una gran cazuela, en cuyo fondo habremos puesto un trapo plegado, para que no estén en contacto la base del tarro y el fondo. Cubrir de agua los frascos, unos cuatro dedos por encima, y poner a fuego medio, 90 minutos desde que el agua comience a hervir. Cuando el agua se ha templado, retirar los tarros. Al día siguiente volveremos a hervirlos media hora de la misma forma, para que la conserva se afiance.
Guardarlos en un lugar oscuro y fresco. Pasados unos tres meses se podrán consumir. Mantenerlos fuera del alcance de impacientes, cuanta mayor paciencia, mejor conserva. La espera valdrá la pena.

2 Kg. de atún cortado en ruedas muy gruesas, de medio palmo
Agua
Sal gorda

Ponemos una cazuela muy amplia con el agua a hervir, añadiendo abundante sal gorda, que esté bien alegre de sal. Calentamos justo hasta que comience a hervir. Bajamos el fuego, para que cesen los hervores y metemos los trozos de atún. Cuando empiece a hervir de nuevo, lo tenemos 4 minutos y lo apartamos del fuego. Lo dejamos reposar 1 hora en la misma agua, sin tocarlo. Lo escurrimos y lo limpiamos de piel, espinas y coágulos.
Secar los pedazos con un paño seco y cubrirlos con aceite de oliva virgen. Al no ser una conserva esterilizada, tiene una vida no muy prolongada, pero nos aguantará en la nevera, bien tapado al menos 1 semana. Lo utilizamos de la misma forma que si fuera un atún hecho en conserva a la manera tradicional.

4 lomos de atún sin piel ni espinas de 220 g. cada uno
4 dientes de ajo
1 cebolleta picada
6 tomates grandes muy maduros, picados
1 pizca de vino blanco
8 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de harina

En una cazuela con 5 cucharadas de aceite, colocar la cebolleta y una pizca de sal, dejando cocinar hasta que quede tierna. Añadir el tomate y el vino y dejar a fuego suave, para que concentren todo su sabor. A la media hora, pasamos la salsa por el pasapurés (no usar batidoras, pues se pierde el color rojo).
Ponemos en una sartén el aceite restante y los ajos, cortados por la mitad. Cuando se doren, los retiramos e introducimos los lomos de atún enharinados y de dos en dos, para que se hagan en 1 ó 2 minutos, debiendo quedar muy tostados exteriormente y jugosos en su interior. Los vamos sacando a una fuente para que escurran el aceite. Introducimos los lomos en la salsa y los mantenemos a fuego suave al menos 5 minutos, moviendo la cazuela. Retiramos del fuego y dejamos templar. Al cabo de un rato, volveremos a colocar la cazuela a fuego muy suave, por espacio de 5 minutos más. Retirar y servir.

4 lomos de atún sin piel ni espinas de 220 g. cada uno
4 dientes de ajo
Medio kilo de pisto de verduras guisado
3 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de harina
1 pizca de vino blanco

Ponemos en una sartén el aceite y los ajos, cortados por la mitad. Cuando se doren, los retiramos e introducimos los lomos de atún enharinados y de dos en dos, para que se hagan en 1 ó 2 minutos, debiendo quedar muy tostados exteriormente y jugosos en su interior. Los vamos sacando a una fuente para que escurran el aceite. Introducimos los lomos en el pisto caliente y los mantenemos a fuego suave al menos 5 minutos, moviendo la cazuela y vertiendo una pizca de vino blanco. Retiramos del fuego y dejamos templar. Al cabo de un rato, volveremos a colocar la cazuela a fuego muy suave, por espacio de 5 minutos más. Retirar y servir.

4 lomos gruesos de atún, sin pieles ni espinas, de 220 g. cada uno
Una pizca de harina
12 pimientos verdes en tiras
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal

En una sartén con abundante aceite, a fuego muy vivo, freímos los pimientos verdes junto a los ajos enteros, con su piel. Los escurrimos y sazonamos ligeramente.
Enharinamos el atún, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego una sartén con una pizca de aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos las tajadas de atún y dejamos que se tuesten en el aceite unos 2 ó 3 minutos, según su grosor. Las vamos volteando con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y jugosa. Que no se seque el pescado. Al sacarlo, lo escurriremos sobre una hoja de papel.
Colocamos el atún en una bandeja, recién hecho. Cubrimos con las tiras de pimiento fritas. Sazonamos ligeramente y servimos

4 lomos de atún deshuesados de 220 g. cada uno, sin espinas ni piel
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar los lomos de atún por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de atún. Los servimos.