Cualquier legumbre seca que remojemos para guisar, —garbanzos, alubias, lentejas, habas, etc.—, deberá reposar en la nevera, sobre todo si es tiempo de calores, puesto que corremos el riesgo de que fermenten. Podemos añadir una pizca de bicarbonato a esta agua y sobre todo no olvidar que al ponerlas a guisar, podemos emplear el agua de remojo, mejor que agua limpia del grifo.
Para que las legumbres queden tiernas hay un método tradicional pero efectivo. Cuando se dejan a remojo cubiertas de agua, añadimos una pizca de bicarbonato a la misma y una vez terminado el remojo, las ponemos a hervir en el mismo agua de remojo.
Normalmente cuando guisamos legumbre tenemos la costumbre de asustarlas con agua fría para que no encallen y además no se despellejen. Si en vez de añadir agua fría, añadimos uno o dos cubitos de hielo, el resultado será sorprendente, Ya lo veréis.
Es aconsejable, para alimentarnos mejor, acostumbrarse a comer las legumbres caldosas. Con esto matamos dos pájaros de un tiro. Por un lado, sacaremos más rendimiento a la cazuela, de manera que el guiso se “estirará”, al nadar la legumbre en más caldo de lo habitual. Y por otro, el caldo caliente, junto con la verdura y la legumbre, nos sabrá más rico y reconfortante, pudiéndose repetir varios platos más, con más facilidad debido a la ligereza de la preparación, facilitado por la ausencia de los tradicionales embutidos que acompañan a estas preparaciones. La verdad que es preferible guisar las legumbres sólo con verduras, para no ensuciarlas con grasas poco digeribles. Y si queremos embutido, cocerlo y acompañarlo aparte.
¿Cómo hacer que la legumbre sepa a embutido, pero sin embutido? El pimentón de la Vera arregla el problema. Al ser éste el ingrediente saborizante de chorizos y embutidos grasos, aromatizará cualquier legumbre, dejando el inconfundible sabor de los mejores chorizos y embutidos, pero sin una gota de grasa. ¡Nada de pesadez en nuestro estómago! Todo el sabor de las mejores legumbres de toda la vida, pero para alimentarnos sin pesadez.
Justo antes de sacar del fuego cualquier cazuela, añadiremos a ésta un refrito hecho aparte de aceite y ajos, o cebolleta, pimiento verde o puerro picado, rehogado, al que añadiremos justo al retirar, unas buenas cucharadas de pimentón dulce o picante, según gustos. Una vueltas al potaje y a comer.
1/2 Kg de alubias rojas
2 l. de agua
1/2 cebolla
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal
Refrito:
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Acompañamiento:
Guindillas de Ibarra encurtidas
Poner la alubia en un puchero con el agua fría. Añadir el aceite y la cebolla pelada. Romper el hervor con un poco de agua fría y colocar el puchero a fuego muy suave, dejándolas cocer a fuego lento. A media cocción, retiramos la media cebolla y calentamos en una sartén el aceite del refrito, al que se le añaden los dientes de ajo pelados, que se retiran cuando están dorados, añadiéndose la cebolla picada. Cuando se empiece a dorar añadir el refrito al puchero de las alubias. Una vez finalizada la cocción, que durará unas 4 horas aproximadamente, se le añade sal y se deja reposar media hora.
Las guindillas escurridas, las aliñamos con aceite de oliva virgen extra y sal, para acompañar la legumbre.
1/2 litro de alubia roja guisada
1/2 l. de caldo de carne
125 g de mantequilla
1 vaso de nata líquida
Sal
Mezclar las alubias con el caldo y la nata, dando un hervor. Pasar por la batidora todos los ingredientes hervidos, accionando la máxima potencia. Tras unos minutos batiéndose añadimos la mantequilla fría en dados y colamos la sopa a través de un colador a una cazuela o una sopera. Damos un hervor si se ha templado o un golpe en el microondas y servimos, rectificando el sazonamiento si fuera necesario.
Si hemos hecho unas alubias con sacramentos, podemos utilizar el caldo de cocción de las chacinas para sustituirlo por el caldo de carne.
1/2 Kg de alubias rojas
2 l. de agua
1/2 cebolla
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal
Refrito:
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Para el acompañamiento:
1,5 kg de costilla de cerdo
1 berza
3 morcillas
Guindillas de Ibarra encurtidas
Poner la alubia en un puchero con el agua fría. Añadir el aceite y la cebolla pelada. Romper el hervor con un poco de agua fría y colocar el puchero a fuego muy suave, dejándolas cocer a fuego lento. A media cocción, retiramos la media cebolla y calentamos en una sartén el aceite del refrito, al que se le añaden los dientes de ajo pelados, que se retiran cuando están dorados, añadiéndose la cebolla picada. Cuando se empiece a dorar añadir el refrito al puchero de las alubias. Una vez finalizada la cocción, que durará unas 4 horas aprox., se le añade sal y se deja reposar media hora.
Acompañamiento:
Picar la berza, lavarla en abundante agua ligeramente sazonada y ponerla a cocer junto a la costilla, a fuego vivo, durante unas 2 horas. Cocer las morcillas durante los últimos 15 minutos de cocción de la berza y la costilla, pinchadas previamente con un tenedor para que no revienten. El caldo resultante lo podemos guardar para sopa.
Cómo servir:
Colocar la berza bien escurrida en el centro de una fuente. Rociarla con una pizca de aceite de oliva virgen crudo o un refrito de ajos y colocar a su alrededor la costilla y la morcilla troceadas. Las guindillas escurridas, las aliñamos con aceite de oliva virgen extra y sal, para acompañar la legumbre.
1/2 Kg de alubias rojas
2 l. de agua fría
1/2 cebolla
10 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Sal
1 puñado de guindillas encurtidas en trozos
200 g. de cabeza de jabalí o de fiambre de morros en tacos
1 cebolleta picada
Perejil picado
1 diente de ajo picado
Poner la alubia en un puchero con el agua fría. Añadir 2 cucharadas de aceite y la cebolla pelada. Romper el hervor con un cubito de hielo y colocar el puchero a fuego muy suave, dejándolas cocer a fuego lento. Romperemos el hervor otras 2 ó 3 veces más con un cubito de hielo, para que la alubia al final quede entera, tierna y no despellejada. Una vez finalizada la cocción, que durará unas 4 horas aprox., se le añade sal y se deja reposar media hora, para que la alubia absorba bien su jugo. Deben quedar bien caldosas. Una vez frías, las escurrimos. Reservamos el caldo de cocción para sopa.
Colocamos las alubias frías en un bol amplio y las rociamos con el aceite de oliva restante, sal, las guindillas, la cabeza de jabalí o el fiambre de morros, la cebolleta, el perejil y el ajo. Damos unas vueltas, con cuidado de no romperlas y la introducimos en la nevera. Ha de servirse muy fresca.
1/2 Kg de alubias rojas
2 l. de agua
1/2 cebolla
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal
Refrito:
1/2 cebolla picada
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Para el acompañamiento:
1 kg de rabo de vaca troceado por las juntas de los huesos
1 cebolleta
1 zanahoria
Unos granos de pimienta negra
Agua
Guindillas de Ibarra encurtidas
Poner la alubia en un puchero con el agua fría. A fuego medio. Añadir el aceite y la media cebolla pelada. Romper el hervor con un poco de agua fría y colocar el puchero a fuego muy suave, dejándolas cocer lentamente. A media cocción, retiramos la media cebolla y calentamos en una sartén el aceite del refrito, al que se le añaden los dientes de ajo pelados, que se retiran cuando están dorados, añadiéndose la media cebolla picada. Cuando empiece a dorar, añadir el refrito al puchero de las alubias. Una vez finalizada la cocción, que durará unas 4 horas aprox., se le añade sal y se deja reposar media hora.
Acompañamiento:
Damos un hervor en agua al rabo troceado. Lo escurrimos y lo lavamos en agua. En una olla rápida, volvemos a colocar el rabo, sazonamos ligeramente y añadimos las verduras enteras limpias, con los granos de pimienta. Cerramos la cazuela y a fuego, contamos 45/60 minutos a partir de que comience a dar vueltas la válvula. Esta operación la hacemos paralelamente a la cocción de las alubias. Rescatamos los pedazos de rabo cocidos, reservamos el caldo para sopa u otros usos y los rociamos con aceite de oliva virgen. Preferimos servir el rabo sin deshuesar, tiene más gracia, pero podríamos también introducirlo desmigado en las alubias. Servimos las alubias sobre los trozos de rabo cocidos y embadurnados de aceite y acompañamos con las guindillas aliñadas.
Cómo servir:
Las guindillas escurridas, las aliñamos con aceite de oliva virgen extra y sal, para acompañar la legumbre guisada con el pato.
1/2 Kg de alubias rojas
2 l. de agua
1/2 cebolla
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal
Refrito:
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Para el acompañamiento:
2 muslos o 4 alones de pato confitado
Guindillas de Ibarra encurtidas
Poner la alubia en un puchero con el agua fría. Añadir el aceite y la cebolla pelada. Romper el hervor con un poco de agua fría y colocar el puchero a fuego muy suave, dejándolas cocer a fuego lento. A media cocción, retiramos la media cebolla y calentamos en una sartén el aceite del refrito, al que se le añaden los dientes de ajo pelados, que se retiran cuando están dorados, añadiéndose la cebolla picada. Cuando se empiece a dorar añadir el refrito al puchero de las alubias. Una vez finalizada la cocción, que durará unas 4 horas aprox., se le añade sal y se deja reposar media hora.
Acompañamiento:
Colocar en una cazuela amplia abundante agua a hervir. En el momento que vemos que surgen los hervores, introducimos el pato confitado, que tendremos a fuego suave unos 15 minutos, para eliminar todas las trazas de grasa posibles. Escurrimos el pato, eliminamos la piel y los huesos e introducimos en los últimos hervores de las alubias la carne junto a ellas.
Cómo servir:
Las guindillas escurridas, las aliñamos con aceite de oliva virgen extra y sal, para acompañar la legumbre guisada con el pato.