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ALL-I-OLI DE BATIDORA

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1 yema de huevo
1/2 l. de aceite de girasol aprox.
1 diente de ajo pelado
8 cucharadas de agua caliente
10 cucharadas de nata líquida
Sal

En el vaso de una batidora colocamos la yema, el agua caliente y el diente de ajo al que habremos retirado, partiéndolo en dos, el germen interior, muy fuerte de sabor e indigesto. Trituraremos accionando la máxima potencia e iremos incorporando el aceite poco a poco hasta que se monte una salsa cremosa de aspecto de mayonesa. Ponemos a punto de sal, añadimos si acaso unas gotas de zumo de limón y agregamos la nata. No debe quedar una salsa espesa sino bien cremosa y ligada.
Para enriquecerla y hacerla más divertida, podemos añadirle dados de tomate fresco o de pepino y abundante perejil o cebollino picado.

ALL-I-OLI TRADITIONAL TALIBAN RECIPE

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8 dientes de ajo pelados
2 yemas de huevo
300 g de aceite de oliva virgen extra
1 pizca de sal
El zumo de 1/2 limón
1 mortero

Majar el ajo en un mortero durante un buen rato para que quede una pasta cremosa. Incorporar las yemas así como la sal a la pasta así obtenida. Seguidamente ir vertiendo el aceite gota a gota mientras se sigue removiendo con la maza del almírez. Mantener la salsa con consistencia cremosa agregándole de vez en cuando unas gotas de zumo de limón y de agua tibia.
La verdad que hecha así tiene un curro peor que barrer Anoeta, el Sadar o San Mamés después de un partido. Además hay que tener mucha mano para que no se corte y mantener la emulsión equilibrada, jugando con el zumo, el aceite y el agua.
Recogemos la receta hecha de la manera tradicional para que no se nos enfaden nuestros amigos catalanes con el all-i-oli express, que la verdad que queda molt be pero no es ?taliban-popular-cuisine?. En fin.

SALSA OXIDADA

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2 yemas huevo cocidas y picadas
1 yema de huevo cruda
1/4 l. de aceite de oliva virgen
1 cucharada de vinagre de Jerez
1 cucharada de tomate concentrado o en su defecto de salsa de tomate normal
8 pistilos de azafrán
3 dientes de ajo picados
3 anchoas en aceite picadas
Sal y pimienta

En un mortero o en un bol, majamos o batimos con unas varillas metálicas las yemas de huevo y el azafrán, hasta reducirlas a una papilla muy fina. Vamos añadiendo en fino cordón, el aceite de oliva hasta que se vaya emulsionando una salsa cremosa y espesa. Salpimentamos y añadimos el resto de ingredientes, rectificando el sazonamiento. Si queda muy fuerte, le añadimos unas gotas de agua o un par de cucharadas de mayonesa normal. Esta salsa es perfecta para acompañar una ensalada, untar unas tostadas, hacer un bocadillo o para ligar un arroz marinero, como si fuera un all-i-oli.

PESTO DE ALBAHACA

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1 manojo muy grande de hojas fresca de albahaca
6 dientes de ajo pelados
El zumo de 1 limón
1/4 l. de aceite de oliva virgen
1 trozo pequeño de queso Idiazabal muy curado
1 puñado de almendras o avellanas tostadas
Sal

Lavar las hojas de albahaca en abundante agua, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre. Escurrirlas y secarlas bien. Les retiramos los tallos, sólo usaremos las hojas para hacer el pesto.
Las introducimos en el vaso de una batidora con el queso, el ajo, las avellanas o las almendras y el zumo. Accionamos la máxima potencia, añadimos sal y con cuidado, como si se tratara de una mayonesa, vamos añadiendo en fino hilo el aceite de oliva, para emulsionar la salsa. Antes de retirarla comprobamos que esté bien sazonada y si acaso añadimos un poco más de sal y de zumo de limón. La usamos de inmediato y la que sobre, la guardamos en un frasco bien cerrado, en la nevera. Antes de su utilización, la volveremos a dar vueltas con ayuda de una cuchara, para ligarla correctamente.
También podemos hacer la salsa en el mortero, pero es más engorroso.

PESTO DE PEREJIL

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1 manojo muy grande de hojas fresca de perejil
6 dientes de ajo pelados
El zumo de 1 limón
1/4 l. de aceite de oliva virgen
1 trozo pequeño de queso Idiazabal muy curado
1 puñado de almendras o avellanas tostadas
Sal

Lavar las hojas de perejil en abundante agua, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre. Escurrirlas y secarlas bien. Les retiramos los tallos, sólo usaremos las hojas para hacer el pesto.
Las introducimos en el vaso de una batidora con el queso, el ajo, las avellanas o las almendras y el zumo. Accionamos la máxima potencia, añadimos sal y con cuidado, como si se tratara de una mayonesa, vamos añadiendo en fino hilo el aceite de oliva, para emulsionar la salsa. Antes de retirarla comprobamos que esté bien sazonada y si acaso añadimos un poco más de sal y de zumo de limón. La usamos de inmediato y la que sobre, la guardamos en un frasco bien cerrado, en la nevera. Antes de su utilización, la volveremos a dar vueltas con ayuda de una cuchara, para ligarla correctamente.
También podemos hacer la salsa en el mortero, pero es más engorroso.

QUELOPARIÓ O TXIPISTER

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300 g de vinagre de sidra
900 g de aceite de girasol
100 g de dientes de ajo pelados, sin el gérmen que tienen dentro
1 cucharadita rasa de sal

Introducimos todos los ingredientes en el vaso de una batidora y accionamos la máxima potencia, hasta obtener un líquido emulsionado amarillento. Lo retiramos a un par de botellas de vidrio transparentes y las reservamos bien abrigadas de la luz y el calor, hasta que las vayamos a utilizar.
Cuando sacamos de la sartén o de la parrilla, un pedazo de pescado o carne asado, agitamos fuertemente la botella y rociamos con un buen chorretón por encima, justo antes de servir. Le da un sabor a ?Getaria? muy característico.

SALSA TAPENADE

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200 g de olivas negras, pesadas deshuesadas
1 diente de ajo pelado sin el germen interior
3 filetes de anchoa en salazón
1 cucharada de alcaparras
100 g de aceite de oliva virgen extra

Poner las olivas negras deshuesadas en el vaso de una batidora junto con el diente de ajo, las alcaparras, los filetes de anchoa y la mitad del aceite de oliva.
Accionar la velocidad media durante 2 minutos. Seguido, añadirle poco a poco el aceite de oliva restante justo hasta obtener una masa compacta y espesa. No es necesario añadir sal por las anchoas, las aceitunas y las alcaparras que sazonarán la mezcla. Guardar en un tarro bien tapado. Untada en pan tostado está deliciosa. Si untamos el pan del bocata con una pizca de tapenade antes de hacer un bocata de anchoas o de bonito con mayonesa, también está fantástico.
Para aliñar una ensalada basta con añadir una cucharada y unas gotas de vinagre, el resultado es también francamente sabroso.

VINAGRETA

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vinagreta.jpg

1/2 l. de aceite de cacahuete o de girasol
1/2 l. de aceite de oliva virgen extra
200 g de vinagre de Jerez
1/4 l. de zumo de limón
Sal y pimienta negra recién molida

En un bol añadimos la sal, la pimienta, el zumo de limón y el vinagre. Damos unas vueltas para que se disuelva perfectamente. Añadimos entonces los aceites, mezclamos bien con ayuda de unas varillas metálicas y probamos la vinagreta, añadiendo un poco más de sal o pimienta si fuera necesario.
La metemos en un par de botellas de cristal, bien cerradas, echando mano de ellas cada vez que queramos aliñar una ensalada. Las agitamos, ponemos el dedo en la boca para dosificar y echamos un chorretón sobre un tomate cortado o unas hojas de verde. Así de sencillo.

VINAGRETA DE AJO

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1/2 l. de aceite de cacahuete o de girasol
1/2 l. de aceite de oliva virgen extra
200 g de vinagre de Jerez
2 cucharadas de salsa de soja
1/4 l. de zumo de limón
6 dientes de ajo picados
Sal y pimienta negra recién molida

En un bol añadimos la sal, la pimienta, el zumo de limón, la salsa de soja, el ajo y el vinagre. Damos unas vueltas para que se disuelva perfectamente. Añadimos entonces los aceites, mezclamos bien con ayuda de unas varillas metálicas y probamos la vinagreta, añadiendo un poco más de sal o pimienta si fuera necesario.
La metemos en un par de botellas de cristal, bien cerradas, echando mano de ellas cada vez que queramos aliñar una ensalada. Las agitamos, ponemos el dedo en la boca para dosificar y echamos un chorretón sobre un tomate cortado o unas hojas de verde. Así de sencillo.

VINAGRETA DE CHALOTAS

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1/2 l. de aceite de oliva virgen
20 cucharadas de vinagre de sidra
4 chalotas peladas y picadas
1 diente de ajo picado
1 blanco de puerro picado
Pimienta recién molida y sal

En un bol mezclamos todos los ingredientes, empezando por el vinagre y la sal, añadiendo luego el resto. Introducimos la vinagreta en una botella o botellas pequeñas, para conservarla y la utilizamos para aliñar cuando sea necesario, así tendremos siempre lista una vinagreta. Antes de su utilización, taparla bien con el dedo y agitarla para homogeneizar la mezcla.
Es preferible mantenerla en un sitio fresco, para que no se estropeen las verduras que se encuentran entre sus ingredientes.