Archivo de la categoría: VERDURAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS

ESPINACAS A LA CREMA CON PASAS Y PIÑONES

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1 Kg. de espinacas frescas
1 cebolleta picada
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva
1/2 l. de nata líquida
4 cucharadas de pasas remojadas en agua
4 cucharadas de piñones tostados
Pimienta recién molida
Sal
Limpiamos las espinacas. Las sumergimos todas en una pila de agua fría, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre. Las removemos con las manos y las dejamos unos minutos a remojo para que las impurezas se precipiten al fondo. Las escurrimos cuidadosamente, eliminamos el agua y las volvemos a pasar todas por abundante agua fría, para terminar de limpiarlas bien. Les eliminamos el tallo duro y fibroso, agarrando las hojas y tirando del tallo, que se desprenderá en todo lo largo. Así todas. A las que sean muy pequeñas, como brotes, no hace falta que les retiremos el tallo, sólo a las duras.
Ponemos en una cazuela amplia en la que quepan luego todas las espinacas, mientras estemos limpiando las espinacas, el aceite a fuego suave y añadimos la cebolleta y los ajos picados, con una pizca de sal. Dejamos que se cocine suavemente, sin dejar de mover, sin que coja color, unos 15 minutos. Entonces subimos la intensidad del fuego y añadimos todas las espinacas crudas, dando vueltas sin cesar, cubriendo con una tapa. Dejamos que vayan mermando de volumen y cocinándose, reduciéndose el jugo que irán soltando. Así otros 15 minutos. Pasados, destapamos, añadimos la nata, las pasas y los piñones y dejamos que se vaya reduciendo tomando un aspecto cremoso. Añadimos unos granos de sal. Cuando veamos que las espinacas están listas, es decir, no nadan en líquido sino que están ligadas, les añadimos una pizca de pimienta recién molida.

ESPINACAS A LA CREMA CON CÁSCARA DE LIMÓN

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1 Kg. de espinacas frescas
1 cebolleta picada
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva
1/2 l. de nata líquida
La piel de 1/2 limón amarillo rallada
Pimienta recién molida
Sal
Limpiamos las espinacas. Las sumergimos todas en una pila de agua fría, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre. Las removemos con las manos y las dejamos unos minutos a remojo para que las impurezas se precipiten al fondo. Las escurrimos cuidadosamente, eliminamos el agua y las volvemos a pasar todas por abundante agua fría, para terminar de limpiarlas bien. Les eliminamos el tallo duro y fibroso, agarrando las hojas y tirando del tallo, que se desprenderá en todo lo largo. Así todas. A las que sean muy pequeñas, como brotes, no hace falta que les retiremos el tallo, sólo a las duras.
Ponemos en una cazuela amplia en la que quepan luego todas las espinacas, mientras estemos limpiando las espinacas, el aceite a fuego suave y añadimos la cebolleta y los ajos picados, con una pizca de sal. Dejamos que se cocine suavemente, sin dejar de mover, sin que coja color, unos 15 minutos. Entonces subimos la intensidad del fuego y añadimos todas las espinacas crudas, dando vueltas sin cesar, cubriendo con una tapa. Dejamos que vayan mermando de volumen y cocinandose, reduciéndose el jugo que irán soltando. Así otros 15 minutos. Pasados, destapamos, añadimos la nata y dejamos que también se vaya reduciendo tomando un aspecto cremoso. Añadimos unos granos de sal. Cuando veamos que las espinacas están listas, es decir, no nadan en líquido sino que están ligadas, les añadimos una pizca de pimenta recién molida y la cáscara de limón rallada, dando unas vueltas.
Si sobre estas espinacas perfumadas con limón, añadimos una pasta cocida y escurrida, dando unas vueltas y acompañamos con queso Idiazábal curado, viejo, rallado, estamos hablando con San Bartolo y San Ciprián, o sea es la leche en verso.

ESPINACAS A LA CREMA

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1 Kg. de espinacas frescas
1 cebolleta picada
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva
3/4 l. de nata líquida
Pimienta recién molida
Sal
Limpiamos las espinacas. Las sumergimos todas en una pila de agua fría, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre. Las removemos con las manos y las dejamos unos minutos a remojo para que las impurezas se precipiten al fondo. Las escurrimos cuidadosamente, eliminamos el agua y las volvemos a pasar todas por abundante agua fría, para terminar de limpiarlas bien. Les eliminamos el tallo duro y fibroso, agarrando las hojas y tirando del tallo, que se desprenderá en todo lo largo. Así todas. A las que sean muy pequeñas, como brotes, no hace falta que les retiremos el tallo, sólo a las duras.
Ponemos en una cazuela amplia en la que quepan luego todas las espinacas, mientras estemos limpiando las espinacas, el aceite a fuego suave y añadimos la cebolleta y los ajos picados, con una pizca de sal. Dejamos que se cocine suavemente, sin dejar de mover, sin que coja color, unos 15 minutos. Entonces subimos la intensidad del fuego y añadimos todas las espinacas crudas, dando vueltas sin cesar, cubriendo con una tapa. Dejamos que vayan mermando de volumen y cocinandose, reduciéndose el jugo que irán soltando. Así otros 15 minutos. Pasados, destapamos, añadimos la nata y dejamos que también se vaya reduciendo tomando un aspecto cremoso. Añadimos unos granos de sal. Cuando veamos que las espinacas están listas, es decir, no nadan en líquido sino que están ligadas, les añadimos una pizca de pimenta recién molida y nos las comemos, como verdura o como guarnición. Servidas con unas salchichas o unos huevos fritos o escalfados están dabuten.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS SALTEADOS CON IDIAZABAL

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2 mazos de espárragos trigueros
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
1 trozo de queso Idiazabal recién rallado
Sal
Eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Esta operación suele hacerse doblándolos desde la base, con las manos. El espárrago rompe por donde está terso y así se desecha la base dura. Pelarlos. Si son muy gruesos, los partimos en dos, a lo largo. Colocar una sartén a fuego medio y añadir la mantequilla, hasta que veamos que comienza a espumar. Colocamos los espárragos, de forma que todos toquen el fondo de la sartén. Si es necesario, los hacemos en varias tandas. Los vamos volteando despacio, de forma que se vayan haciendo suavemente. Los últimos 5 minutos subimos ligeramente el fuego, con precaución de que no se nos queme la grasa. Añadimos la cucharada de aceite de oliva. Han de estar aproximadamente unos 6 minutos, dependiendo del grosor y la intensidad del fuego. De todas formas, la mejor manera de comprobar la cocción es comerse uno. Los sazonamos.
En el momento de sacarlos del fuego, los espolvoreamos con el queso rallado, delicadamente, puesto que no debe de quedar una papilla, justo un hilo de queso encima de cada espárrago. La eyaculación llegará si una vez terminado, se nos ocurriera y pudiéramos espolvorear la superficie de lascas finas de trufa negra de invierno. Pero eso ya es hablar con miss Noruega.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS SALTEADOS

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2 mazos de espárragos trigueros
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Esta operación suele hacerse doblándolos desde la base, con las manos. El espárrago rompe por donde está terso y así se desecha la base dura. Pelarlos. Si son muy gruesos, los partimos en dos, a lo largo. Colocar una sartén a fuego medio y añadir el aceite. Colocamos los espárragos, de forma que todos toquen el fondo de la sartén. Si es necesario, los hacemos en varias tandas. Los vamos volteando despacio, de forma que se vayan haciendo suavemente. Los últimos 5 minutos subimos ligeramente el fuego. Han de estar aproximadamente unos 6 minutos, dependiendo del grosor y la intensidad del fuego. De todas formas, la mejor manera de comprobar la cocción es comerse uno. Justo al final, quedan muy buenos si los rociamos con una pizca de mantequilla. Los sazonamos.
Podemos acompañarlos con un huevo escalfado o frito, con unas mollejas salteadas o unos sesos rebozados. También están fetén si los usamos como cama de un pescado o una carne a la plancha o a la brasa.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS EN SALSA

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2 mazos de espárragos trigueros cocidos al natural
Harina
Huevo batido
Perejil picado
1 diente de ajo picado
Aceite de oliva o de girasol para freír
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolleta grande picada
Un vaso grande de caldo de cocción de los espárragos
Una pizca de harina
Sal
Hacemos la salsa. En una cazuela ancha, colocamos el aceite y la cebolleta a fuego suave, con una pizca de sal. La pochamos, sin que coja color y en el momento que esté tierna, añadimos una pizca de harina y dejamos que se sofría, sin que se queme. Entonces vamos echando poco a poco el caldo de cocción de los espárragos, hasta que obtengamos una salsa ligada y suave. La sazonamos ligeramente. A esta salsa le podemos añadir unas cucharadas de salsa de tomate o de salsa de guisado o de redondo en salsa o incluso el jugo de asado de un pollo del mediodía, por ejemplo. También unos taquitos de jamón. Pasamos los espárragos ligeramente por harina y seguido por huevo batido al que le mezclamos el ajo y el perejil picado. Los freímos en abundante aceite a fuego medio y los escurrimos en un papel absorbente. Cuando estén todos, les quitamos las barbas del rebozado, para que no manchen la salsa y los dejamos hervir muy despacio en ella unos 5 minutos, añadiendo un poco de agua o de caldo de cocción de los espárragos, si vemos que espesa demasiado. Rectificar de sal y servir.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS CON HUEVO ESCALFADO

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36 espárragos trigueros cocidos al natural o en su defecto de buena conserva
8 huevos muy frescos
2 dl. de vinagre de sidra
2 l de agua
4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Sal
Poner a hervir en una cazuela, a poder ser alta y estrecha, el agua sin sal. En el momento que venga el hervor, añadimos el vinagre de sidra, de manera que se romperán los borbotones. Ajustaremos la intensidad del fuego para que en ningún momento el agua hierva violentamente. Vamos cascando los huevos en pequeñas tazas o vasos, individualmente, de manera que los iremos escalfando de dos en dos, deslizándolos delicadamente del vaso al agua caliente, teniéndolos así por espacio aproximado de un minuto. Los vamos volteando cuidadosamente con ayuda de una espumadera, de manera que pasado el tiempo, los sacamos del agua y los introducimos en un pequeño barreño en el que habremos puesto agua limpia fría ligeramente salada (1cucharada sopera por litro). De esta manera, cortaremos la cocción, para que no nos cuajen las yemas y eliminamos de la clara el gusto a vinagre transmitido por el agua de cocción. Toda ésta operación, la podemos realizar con antelación, y en el momento de servir sólo tendremos que recalentarlos en agua hirviendo o incluso en el microondas a potencia mínima. Escurrir los espárragos si están recién cocidos o sacarlos de la conserva y colocarlos en platos individuales o una fuente. Templarlos en el microondas a potencia media en el caso de los de lata, de manera que les demos un mínimo de temperatura, sin calentarlos demasiado para que no se estropeen. Colocar sobre ellos, los huevos escalfados calientes, espolvorearlos de una pizca de sal y rociarlos con las cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen crudo.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS CON MOLLEJAS

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2 mazos de espárragos trigueros
200 g. de mollejas de cordero o ternera
2 dientes de ajo fileteados
5 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de mantequilla
Sal
Mantener las mollejas en agua fría media hora. Secarlas y limpiarlas, retirando las partes duras y pellejos. Trocearlas en pedazos medianos y sumergirlas unos segundos en agua hirviendo. Escurrirlas y secarlas. Sazonarlas Dorar los ajos en una sartén con 3 cucharadas de aceite. Saltear las mollejas a fuego vivo, hasta que se doren, cuidando de que no se sequen. Mientras, eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Esta operación suele hacerse doblándolos desde la base, con las manos. El espárrago rompe por donde está terso y así se desecha la base dura. Pelarlos. Si son muy gruesos, los partimos en dos, a lo largo. Colocar una sartén a fuego medio y añadir el aceite restante. Colocamos los espárragos, de forma que todos toquen el fondo de la sartén. Si es necesario, los hacemos en varias tandas. Los vamos volteando despacio, de forma que se vayan haciendo suavemente. Los últimos 5 minutos subimos ligeramente el fuego. Han de estar aproximadamente unos 6 minutos, dependiendo del grosor y la intensidad del fuego. De todas formas, la mejor manera de comprobar la cocción es comerse uno. Justo al final, los rociamos con una pizca de mantequilla. Los sazonamos y desperdigamos por encima las mollejas recién salteadas

ESPÁRRAGOS BLANCOS CON HUEVO ESCALFADO

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24 espárragos blancos gruesos cocidos o en su defecto de buena conserva
8 huevos muy frescos
2 dl. de vinagre de sidra
2 l de agua
4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Sal
Poner a hervir en una cazuela a poder ser alta y estrecha, el agua sin sal. En el momento que venga el hervor, añadimos el vinagre de sidra, de manera que se romperán los borbotones. Ajustaremos la intensidad del fuego para que en ningún momento el agua hierva violentamente. Vamos cascando los huevos en pequeñas tazas o vasos, individualmente, de manera que los iremos escalfando de dos en dos, deslizándolos delicadamente del vaso al agua caliente, teniéndolos así por espacio aproximado de un minuto. Los vamos volteando cuidadosamente con ayuda de una espumadera, de manera que pasado el tiempo, los sacamos del agua y los introducimos en un pequeño barreño en el que habremos puesto agua limpia fría ligeramente salada (1cucharada sopera por litro). De ésta manera, cortaremos la cocción, para que no nos cuajen las yemas y eliminamos de la clara el gusto a vinagre transmitido por el agua de cocción. Toda ésta operación, la podemos realizar con antelación, y en el momento de servir sólo tendremos que recalentarlos en agua hirviendo o incluso en el microondas a potencia mínima. Escurrir los espárragos si están recién cocidos o sacarlos de la conserva y colocarlos en platos individuales o una fuente. Templarlos en el microondas a potencia media en el caso de los de lata, de manera que les demos un mínimo de temperatura, sin calentarlos demasiado para que no se estropeen. Colocar sobre ellos, los huevos escalfados calientes, espolvorearlos de una pizca de sal y rociarlos con las cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen crudo.

ESPÁRRAGOS BLANCOS EN SALSA

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2 mazos de espárragos cocidos al natural
Harina
Huevo batido
Perejil picado
1 diente de ajo picado
Aceite de oliva o de girasol para freír
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolleta grande picada
Un vaso grande de caldo de cocción de los espárragos
Una pizca de harina
Sal
Hacemos la salsa. En una cazuela ancha, colocamos el aceite y la cebolleta a fuego suave, con una pizca de sal. La pochamos, sin que coja color y en el momento que esté tierna, añadimos una pizca de harina y dejamos que se sofría, sin que se queme. Entonces vamos echando poco a poco el caldo de cocción de los espárragos, hasta que obtengamos una salsa ligada y suave. La sazonamos ligeramente. A esta salsa le podemos añadir unas cucharadas de salsa de tomate o de salsa de guisado o de redondo en salsa o incluso el jugo de asado de un pollo del mediodía, por ejemplo. También unos taquitos de jamón. Pasamos los espárragos ligeramente por harina y seguido por huevo batido al que le mezclamos el ajo y el perejil picado. Los freímos en abundante aceite a fuego medio y los escurrimos en un papel absorbente. Cuando estén todos, les quitamos las barbas del rebozado, para que no manchen la salsa y los dejamos hervir muy despacio en ella unos 5 minutos, añadiendo un poco de agua o de caldo de cocción de los espárragos, si vemos que espesa demasiado. Rectificar de sal y servir.