Es muy importante utilizar patatas de pulpa amarillenta par cocer. Es una regla un poco general, pero normalmente las que tienen una pulpa que tira hacia ese color, son las que una vez cocidas están más prietas y mantienen la forma al cortarlas en rodajas.
Para cocer patatas hay que intentar seleccionarlas de un mismo tamaño medio, para que la cocción sea uniforme y se cuezan en el mismo tiempo aproximado. Las lavamos y las introducimos en agua fría, sazonada. La magia suele ser cocerlas acompañadas de algunos aromáticos para que estén más sabrosas una vez peladas y cortadas en rodajas (unos granos de pimienta negra, un poco de clavo, una ramita de apio, una pizca de puerro, un chorretón de vino blanco, unas gotas de aceite de oliva, etc.).
El hervor debe ser constante y muy pausado, para que las patatas no revienten y al pelarlas no podamos hacer rodajas enteras con ellas. Este punto es muy importante, fuego muy leve. Si las cocemos rápido lo único que conseguiremos será hacer un puré.
Una vez cocidas, dependiendo del tamaño, pero que puedan atravesarse con el filo de un cuchillo, las escurrimos, las dejamos entibiar y las pelamos antes de que se enfríen, para poder soltar la piel más fácilmente. Si no las vamos a comer en el momento, lo mejor es guardarlas sin pelar, para que no oscurezcan. De todas formas es mejor cocerlas al momento, las patatas cocinadas tienen mal genio y no se dejan guardar mucho tiempo ni en la nevera ni a temperatura ambiente. Se endurecen y cogen sabores ajenos.
