Archivo de la categoría: VERDURAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS

HONGOS CRUDOS EN ENSALADA CON QUESO IDIAZABAL

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1 Kg. de hongos crudos
12 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre de sidra
1 trozo hermoso de queso Idiazabal curado
Sal y pimienta recién molida

Con ayuda de un pelador de patatas, obtenemos del trozo de queso láminas finas de queso. Las reservamos.
Limpiamos las setas como hemos explicado. Separamos los tallos de los sombreros. Picamos los tallos. En una sartén añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y arrimamos a fuego fuerte. Añadimos los tallos picados y una pizca de sal, rehogando fuerte para que cojan color y queden un poco cruditos en su interior. Pasado 1 minuto, aún al fuego, añadimos el vinagre y dejamos que se evapore, dejando sólo el gusto. Retiramos rápido. Añadimos estas setas salteadas a una taza en la que tenemos las otras 10 cucharadas de aceite de oliva. Es la vinagreta.
Cortamos los sombreros limpios con ayuda de un cuchillo en láminas de 1/2 cm. de grosor. Los estiramos todos sobre una bandeja amplia, los sazonamos con una sal gruesa de calidad y rociamos todas las láminas con la vinagreta preparada con anterioridad. Cubrimos el conjunto con las láminas de queso finas y servimos.

PIPERRADA

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4 cebolletas hermosas
6 pimientos verdes
1 lata de pimientos del piquillo
4 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva
1/2 l. de salsa de tomate
Sal

Ponemos en una cazuela amplia el aceite de oliva. Cortamos en finas tiras todas las verduras, las cebolletas, los pimientos verdes y los piquillos, los escurrimos y los cortamos en tiras alargadas. Añadimos todo esto a la cazuela y arrimamos a fuego medio, de forma que se cocinen despacito, al menos durante 1 hora. Pasados, comprobamos que la verdura esté tierna, añadimos el ajo picado, damos unas vueltas y vertemos el tomate, dejando guisar despacito hasta que reduzca y quede la piperrada bien jugosa. Sazonarla si es necesario.
La podemos tener hecha en la nevera y utilizarla para acompañar la carne del cocido, un filete o un pescado a la plancha, para comer con huevos fritos, con jamón, etc.

HONGOS CRUDOS EN ENSALADA CON PARMESANO

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1 Kg. de hongos crudos
12 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre de sidra
1 trozo hermoso de queso Parmesano
Sal y pimienta recién molida

Con ayuda de un pelador de patatas, obtenemos del trozo de queso láminas finas de queso. Las reservamos.
Limpiamos las setas como hemos explicado. Separamos los tallos de los sombreros. Picamos los tallos. En una sartén añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y arrimamos a fuego fuerte. Añadimos los tallos picados y una pizca de sal, rehogando fuerte para que cojan color y queden un poco cruditos en su interior. Pasado 1 minuto, aún al fuego, añadimos el vinagre y dejamos que se evapore, dejando sólo el gusto. Retiramos rápido. Añadimos estas setas salteadas a una taza en la que tenemos las otras 10 cucharadas de aceite de oliva. Es la vinagreta.
Cortamos los sombreros limpios con ayuda de un cuchillo en láminas de 1/2 cm. de grosor. Los estiramos todos sobre una bandeja amplia, los sazonamos con una sal gruesa de calidad y rociamos todas las láminas con la vinagreta preparada con anterioridad. Cubrimos el conjunto con las láminas de queso finas y servimos.

POCHAS CON ALMEJAS

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 pocas-crudas.jpg

1 receta de pochas viudas, ya guisadas
600 g de almejas
1 pizca de aceite
1 pizca de ajo picado
1 pizca de vino blanco
Perejil picado
1/2 vaso de agua

Hacemos las pochas siguiendo la receta con mucho cuidado, para que queden bien enteras. En una cazuela hacemos unas almejas estilo marinera rehogando el ajo en el aceite y añadiendo las almejas, el vino blanco y el agua. Dejamos que se abran todas y las retiramos, reduciendo el jugo hasta que quede la mitad. En ese momento lo añadimos a las pochas calientes viudas, junto con las almejas, espolvoreando con el perejil. Servir.

HONGOS SALTEADOS

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1 Kg. de hongos limpios y troceados en pedazos medianos
6 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
1 pizca de perejil picado
Sal

Ponemos en una cazuela a fuego fuerte el aceite. Añadimos los hongos y una pizca de sal y dejamos que se cocinen despacio, sin dejar de dar vueltas, hasta que veamos que quedan tostados. Si están húmedos o contienen mucho agua, habrá que dejar que se reduzca poco a poco y evapore toda, para que queden secos y sobretodo, sin aspecto baboso. Dicen los que saben, que el hongo está listo cuando el aceite queda limpio, lo que demuestra que el jugo de la seta se ha ido.
Unos minutos antes de retirarlos del fuego, añadimos el ajo picado y rectificamos el sazonamiento. Al servirlos los espolvoreamos de perejil.

POCHAS CON CODORNICES ASADAS

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 pocas-crudas.jpg

800 g de pochas blancas, desgranadas
1 tomate maduro
1 pimiento verde
1 cebolleta en dos
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Agua y Sal

8 codornices partidas en dos
4 dientes de ajo enteros, con su piel
Aceite de oliva, una pizca de mantequilla y Sal

Poner las pochas bien limpias en una cazuela, cubriéndolas, dos dedos por encima, con agua fría y parte del caldo de cocer los morros, pero frío, muy importante. Añadir el aceite crudo, una pizca de sal, la cebolleta en dos, el pimiento verde bien limpio y despepitado y el tomate también entero. Tapar la cazuela y ponerla a fuego muy suave.
Es importante que hasta que aparezcan los primeros borbotones pasen al menos 25 minutos, de manera que una vez empezado el hervor, se mantenga este muy suave por un espacio aproximado de 25/35 minutos más.
Iremos retirando la espuma y las impurezas que se irán formando en la superficie, ayudándonos de una espumadera. Es importante que el hervor sea pausado para que la cocción de los granos sea uniforme y no revienten y se despellejen.
Pasado ese tiempo, sacar las verduras ?cebolleta, pimiento y tomate- e introducirlas en el vaso de una batidora, junto a un poco del caldo de cocción, accionando la máxima potencia. A través de un colador, volverlas a añadir a las pochas ya cocidas. Cocer a fuego suave otros 15 minutos más, de manera que se ligue el conjunto.
Mientras se están haciendo las pochas, colocamos una sartén a fuego vivo con una pizca de aceite, un pedazo pequeño de mantequilla y los dientes de ajo. En el momento que veamos que chisporrotea la grasa, colocamos las codornices por el lado de la piel, dejando que se tuesten bien y rociándolas con la grasa, con una cuchara. Les damos la vuelta y las dejamos soasar hasta que comprobemos que están hechas, a pesar de que deberán estar bien jugosas en su interior. El tiempo total será de unos 8 minutos a fuego vivo. Las dejamos reposar en un plato, cubiertas.
Verter las pochas en una sopera amplia y acompañar con las codornices asadas bien calientes. También podemos introducir las codornices en las pochas y servirlas junto con el guiso, añadiendo el jugo que suelten en el reposo. Es cuestión de gustos.

LIMPIEZA DE LAS AMANITAS CESÁREA

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Las Amanitas cesárea son una seta muy apreciada y de precio elevado, por eso su limpieza debe ser escrupulosa y precisa. Nunca hemos de sumergirlos en agua para su limpieza. Con ayuda de un cuchillo pequeño afilado, eliminamos la tierra o la arena adherida a su base, sin llevarnos demasiada parte carnosa. También podemos hacer esto con ayuda de un cepillo de cerdas prietas. Con ayuda de un trapo humedecido en agua, limpiamos los sombreros, para eliminar la mayor parte de suciedad adherida. Con una puntilla afilada retiramos todas las pequeñas hojas pegadas o ramitas y seccionamos todas las esquinas o partes que veamos que puedan estar podridas o comidas por gusanos o animales.
Para facilitar el trabajo, podremos separar los tallos de los sombreros y así trabajar más cómodamente. A partir de aquí, seguiremos las instrucciones indicadas en las recetas en las que utilicemos las Amanitas cesárea.

POCHAS CON CODORNICES GUISADAS

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800 g de pochas blancas, desgranadas
1 tomate maduro
1 pimiento verde
1 cebolleta en dos
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Agua y Sal
8 codornices guisadas en su salsa

Poner las pochas bien limpias en una cazuela, cubriéndolas, dos dedos por encima, con agua fría y parte del caldo de cocer los morros, pero frío, muy importante. Añadir el aceite crudo, una pizca de sal, la cebolleta en dos, el pimiento verde bien limpio y despepitado y el tomate también entero. Tapar la cazuela y ponerla a fuego muy suave.
Es importante que hasta que aparezcan los primeros borbotones pasen al menos 25 minutos, de manera que una vez empezado el hervor, se mantenga este muy suave por un espacio aproximado de 25/35 minutos más.
Iremos retirando la espuma y las impurezas que se irán formando en la superficie, ayudándonos de una espumadera. Es importante que el hervor sea pausado para que la cocción de los granos sea uniforme y no revienten y se despellejen.
Pasado ese tiempo, sacar las verduras ?cebolleta, pimiento y tomate- e introducirlas en el vaso de una batidora, junto a un poco del caldo de cocción, accionando la máxima potencia. A través de un colador, volverlas a añadir a las pochas ya cocidas. Cocer a fuego suave otros 15 minutos más, de manera que se ligue el conjunto.
Verter las pochas en una sopera amplia y acompañar con las codornices bien calientes. También podemos introducir las codornices en las pochas y servirlas junto con el guiso, sin separar. Es cuestión de gustos. De todas formas las pochas mezcladas con la salsa de los pájaros queda deliciosa.

LIMPIEZA DE LAS COLMENILLAS

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Las colmenillas son una seta muy apreciada y de precio elevado, por eso su limpieza debe ser escrupulosa y precisa. Nunca hemos de sumergirlas en agua para su limpieza. Con ayuda de un cuchillo pequeño afilado, eliminamos la tierra o la arena adherida a su base, sin llevarnos demasiada parte carnosa. Con una puntilla afilada retiramos todas las pequeñas hojas pegadas o ramitas y seccionamos todas las esquinas o partes que veamos que puedan estar podridas o comidas por gusanos o animales.
Hay algunos a los que les gusta separar los tallos de los sombreros. Guisan estas últimas y los tallos los utilizan para hacer caldos o picaditos, usarlos para hacer rellenos. Nosotros aconsejamos utilizar las colmenillas enteras, sin separar.
Si vemos que la seta trae mucha tierra, entonces las limpiamos con agua, pero rápidamente, para que no se empapen y absorban mucha.
A partir de aquí, seguiremos las instrucciones indicadas en las recetas en las que las utilicemos.
La limpieza de las colmenillas secas o deshidratadas se hace en el momento que las dejamos a remojo en agua. Este remojo deberá de ser de unas tres horas, en agua fría. Las escurrimos con las manos y colamos el caldo de remojo, que se podrá usar para cocinarlas posteriormente, debido a que se tiñe de oscuro y coje mucho sabor.

POCHAS CON MORROS DE TERNERA

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800 g de pochas blancas, desgranadas
1 tomate maduro
1 pimiento verde
1 cebolleta en dos
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Agua y Sal
2 morros de ternera cocidos en agua, en olla rápida al menos 90 minutos

En una cazuela rápida amplia hemos cocido los morros como se indica en la receta de morros en salsa, con verduras, debiendo quedar muy tiernos. El caldo resultante lo podemos guardar para sopa, bien desgrasado o para arrancar, añadiendo un poco más de agua la cocción de las pochas.
Poner las pochas bien limpias en una cazuela, cubriéndolas, dos dedos por encima, con agua fría y parte del caldo de cocer los morros, pero frío, muy importante. Añadir el aceite crudo, una pizca de sal, la cebolleta en dos, el pimiento verde bien limpio y despepitado y el tomate también entero. Tapar la cazuela y ponerla a fuego muy suave.
Es importante que hasta que aparezcan los primeros borbotones pasen al menos 25 minutos, de manera que una vez empezado el hervor, se mantenga este muy suave por un espacio aproximado de 25/35 minutos más.
Iremos retirando la espuma y las impurezas que se irán formando en la superficie, ayudándonos de una espumadera. Es importante que el hervor sea pausado para que la cocción de los granos sea uniforme y no revienten y se despellejen.
Pasado ese tiempo, sacar las verduras ?cebolleta, pimiento y tomate- e introducirlas en el vaso de una batidora, junto a un poco del caldo de cocción, accionando la máxima potencia. A través de un colador, volverlas a añadir a las pochas ya cocidas. Cocer a fuego suave otros 15 minutos más, de manera que se ligue el conjunto.
Trocear el morro en pedazos medianos, retirando las partes cartilaginosas y duras que pudiera contener. Verter las pochas en una sopera amplia y acompañar con los pedazos de morro aparte, aliñados con aceite de oliva virgen extra. También podemos introducir los pedazos en las pochas y servirlos junto con el guiso, sin separa. Cuestión de gustos.