Archivo de la categoría: VERDURAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

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4 lomos de bacalao al pil pil, con su salsa
2 pimientos verdes cortados en tiras
4 cebolletas hermosas cortadas en tiras
1 diente de ajo picado
Perejil picado
2 latas de pimientos del piquillo
1 cabeza de ajos entera
Aceite de oliva
Harina y huevo batido
Sal

Abrimos las latas y escurrimos los pimientos. Los colocamos en una sartén amplia, que cubran bien el fondo, junto con los dientes sueltos de la cabeza, sin pelar y cubiertos de aceite de oliva.
Los arrimamos a fuego suave de forma que surjan tímidamente pequeños hervores en su superficie, siempre controlando que la intensidad del fuego sea muy baja. Los tendremos así aproximadamente ? hora, dándoles continuas vueltas con ayuda de dos tenedores, sin pincharlos, para que se confiten por ambas caras. Veremos que los pimientos enturbian el aceite y conforme se van confitando van acumulando en su superficie pequeños rastros de jugo caramelizado y el aceite se va limpiando. Es entonces el momento de retirarlos.
Los escurrimos con cuidado de que no se rompan, puesto que estarán muy frágiles. El aceite lo reservamos para confitar pimientos en otra ocasión o para freírlos posteriormente. Los dejamos enfriar.
Ponemos a calentar en una cazuela una pizca de aceite y metemos a pochar los pimientos verdes, la cebolleta y el ajo picado, con una pizca de sal. Dejamos que se hagan a fuego lento al menos durante 30 minutos, que cojan un ligero toque dorado. Mientras escurrimos el bacalao de la salsa pil pil, que usaremos como salsa de los pimientos y desmigamos el bacalao, quitando las espinas y las pieles, desechando las primeras y picando las segundas.
Una vez la verdura pochada, la escurrimos, la volvemos a colocar en la cazuela y le añadimos el bacalao desmigado, además de las pieles picadas y de unas cucharadas de salsa pil pil. Lo ligamos bien, dando unas vueltas, añadimos un poco de perejil picado y rectificamos el sazonamiento si fuera necesario. Es el relleno de los pimientos. Entonces, los rellenamos, con cuidado que no se rompan o revienten. Los podemos dejar así y salsearlos una vez los calentemos en el horno microondas o convencional con la salsa pil pil caliente, o pasarlos por harina y huevo y rebozarlos en aceite de oliva caliente, bien fritos. Y luego, también, salsearlos con el pil pil bien caliente.
También podemos sustituir con el mismo método, el bacalao al pil pil, por 4 tajadas cocinadas en tomate o en salsa verde y hacer lo mismo que se indica en la receta, con la diferencia de que al final resultarán unos pimientos en salsa de tomate o en salsa verde. Según como empecemos, acabamos de distinta forma. Es curioso comenzar a hacer unos pimientos rellenos, partiendo de una cazuela de bacalao. Así hacemos mano.

REMOLACHA CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN

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1 Kg. de remolacha cocida
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta

Una vez cocida la remolacha, la pelamos perfectamente, para retirar la fina capa que la recubre y le quitamos también los nudos duros de donde parten los penachos de hojas.
Las cortamos en dados o en rodajas un poco gruesas y las rociamos con sal y pimienta y abundante aceite de oliva.
Si compramos remolachas cocidas al vacío, el método es el mismo, hay que retirar piel y nudos, aliñándolas posteriormente.

TARTA DE HONGOS

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1 molde de tarta cubierto de pasta quebrada o de hojaldre, horneado
2 cebollas medianas picadas
1 diente de ajo picado
Perejil picado
1 Kg. de hongos
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Limpiamos los hongos. Reservamos los sombreros y picamos los tallos en rodajas. Salteamos estos últimos en una cazuela con 2 cucharadas de aceite, a fuego fuerte, hasta que se doren ligeramente. Los sazonamos y reservamos. En esa misma cazuela añadimos el aceite restante, el ajo y la cebolla, arrimando a fuego medio. Sazonamos. Dejamos que se cocine suavemente hasta que la verdura quede bien pochada y merme considerablemente de volumen, a poder ser adquiriendo un tono oscuro. Esto último lo logramos subiendo el fuego al final de la cocción, para caramelizarla. El tiempo total de cocinado será de una hora. Añadimos entonces los tallos de hongo previamente salteados y el perejil y mezclamos bien. Dejamos que se temple.
Entonces, introducimos el encebollado con hongos en el interior del molde horneado. En una tabla, ayudados de un cuchillo afilado, laminamos los sombreros de hongo en rodajas de 1cm. de grosor, los sazonamos y los embadurnamos ligeramente con aceite de oliva crudo. Los colocamos todos bien estirados sobre la cebolla, como si estuviéramos montando una tarta de manzana y los hongos laminados fueran gajos de fruta y cubrimos todos los huecos. Si nos apetece podemos hornear la tarta así o podemos rociarla ligeramente con 1 vaso pequeño de nata líquida, según nos guste más.

Horneamos a 200º, por espacio de 15-20 minutos aproximadamente, hasta que la superficie se tueste ligeramente. Servir con una ensalada verde aliñada con aceite de oliva y láminas de queso curado muy finas.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BUEY DE MAR

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1/2 Kg. de buey de mar (txangurro) a la donostiarra
15 cucharadas de bechamel muy cocida
2 latas de pimientos del piquillo
1 cabeza de ajos
Aceite de oliva
Harina y huevo batido
Sal

Abrimos las latas y escurrimos los pimientos. Los colocamos en una sartén amplia, que cubran bien el fondo, junto con los dientes sueltos de la cabeza, sin pelar y cubiertos de aceite de oliva.
Los arrimamos a fuego suave de forma que surjan tímidamente pequeños hervores en su superficie, siempre controlando que la intensidad del fuego sea muy baja. Los tendremos así aproximadamente ? hora, dándoles continuas vueltas con ayuda de dos tenedores, sin pincharlos, para que se confiten por ambas caras. Veremos que los pimientos enturbian el aceite y conforme se van confitando van acumulando en su superficie pequeños rastros de jugo caramelizado y el aceite se va limpiando. Es entonces el momento de retirarlos.
Los escurrimos con cuidado de que no se rompan, puesto que estarán muy frágiles. El aceite lo reservamos para confitar pimientos en otra ocasión o para freírlos posteriormente. Los dejamos enfriar.
Ponemos a calentar el buey de mar y lo hervimos despacio para evaporar todo el jugo que pueda contener, hay que dejarlo un poco seco. Entonces le añadimos, para ligarlo, las cucharadas de bechamel. Rectificamos el sazonamiento.
Con cuidado, una vez que los pimientos estén templados, los podamos manejar con las manos, los rellenamos con el relleno frío, para poder trabajar más cómodamente.
Una vez todos rellenos, los pasamos por harina y huevo batido y los rebozamos en el aceite muy caliente, escurriéndolos en papel absorbente.
Los podemos comer así o sumergirlos y darles un hervor en una salsa de tomate muy suave o en una salsa americana hecha con los caparazones de los bueyes de mar. Pero esa es otra historia.

REMOLACHA CON SALSA DE YOGUR

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1 Kg. de remolacha cocida
1 yogur natural
4 cucharadas de nata líquida
El zumo de 1 limón
1 diente de ajo picado
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 pizca de mostaza de grano
Sal y pimienta

Una vez cocida la remolacha, la pelamos perfectamente, para retirar la fina capa que la recubre y le quitamos también los nudos duros de donde parten los penachos de hojas.
Las cortamos en dados o en rodajas un poco gruesas. Hacemos la salsa. Mezclamos en un bol el yogur, sin dejar de batir con una varilla y añadimos la nata, el zumo de limón, el ajo, la mostaza y el aceite de oliva en fino cordón. Rociamos las remolachas con esta salsa y las servimos muy frescas, recién sacadas de la nevera.
Si compramos remolachas cocidas al vacío, el método es el mismo, hay que retirar piel y nudos, aliñándolas posteriormente.

TOMATE CONFITADO

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tomate-confitado.jpg

30 tomates de mata pequeños, del tamaño de una bola de golf
15 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal y azúcar
4 ramitas de tomillo
1 hoja de papel sulfurizado o de horno

Eliminamos el pedúnculo a los tomates y en su base les hacemos una pequeña incisión, en forma de cruz. Ponemos abundante agua a hervir y cuando surjan los hervores introducimos los tomates, de pocos en pocos, manteniéndolos unos segundos en el agua hirviendo. Rápidamente los sumergimos en un baño de agua helada, para refrescarlos. Una vez pasados todos por el agua o escaldados como diría un cocinero laureado, los pelamos y los partimos en dos, a lo ancho.
Con cuidado les retiramos todas las semillas gelatinosas del interior, dejando sólo su pulpa. Así tendremos 60 medios tomates pequeños. Los introducimos todos en un bol y los aliñamos generosamente con sal y aceite de oliva.
En una bandeja de horno o dos, según el tamaño de nuestro horno, extendemos la hoja de papel de horno (si no encontramos este tipo de papel, podemos utilizar papel de aluminio) y colocamos todos los tomates con la parte abombada hacia la bandeja, espolvoreándolos con el azúcar, las ramitas de tomillo y los ajos enteros, con su piel. Añadimos un chorrito más de aceite sobre cada unos de ellos y los introducimos en un horno a 90ºc, al menos 3 horas. Pasados, les damos la vuelta y los tenemos en la misma bandeja otras 2 horas más. El tomate debe quedar confitado, seco, deshidratado pero mantener su tonalidad rojo intensa, en ningún caso deberán dorarse o quemarse, sinónimo de excesiva temperatura.
Realmente hacer estos tomates es una pelmada, pero merece la pena el esfuerzo, pues se pueden utilizar en dados, desperdigados por una ensalada o picados, en una vinagreta.
Una vez todos fríos, lo mejor es conservarlos en un tarro con buen cierre, bien cubiertos de aceite de oliva virgen, en la nevera, no más de 90 días.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE CARNE DE MORCILLO

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1 morcillo de ternera cocido, rescatado del caldo
2 latas de pimientos del piquillo
1 cabeza de ajos
Aceite de oliva
4 cebolletas hermosas picadas
2 pimientos verdes en tiras
1 diente de ajo picado
1/4 l. de salsa de tomate
Sal

Abrimos las latas y escurrimos los pimientos. Los colocamos en una sartén amplia, que cubran bien el fondo, junto con los dientes sueltos de la cabeza, sin pelar y cubiertos de aceite de oliva.
Los arrimamos a fuego suave de forma que surjan tímidamente pequeños hervores en su superficie, siempre controlando que la intensidad del fuego sea muy baja. Los tendremos así aproximadamente 1/2 hora, dándoles continuas vueltas con ayuda de dos tenedores, sin pincharlos, para que se confiten por ambas caras. Veremos que los pimientos enturbian el aceite y conforme se van confitando van acumulando en su superficie pequeños rastros de jugo caramelizado y el aceite se va limpiando. Es entonces el momento de retirarlos.
Los escurrimos con cuidado de que no se rompan, puesto que estarán muy frágiles. El aceite lo reservamos para confitar pimientos en otra ocasión o para freírlos posteriormente. Los dejamos enfriar. Hacemos el relleno, mientras se confitan los pimientos.
Ponemos a calentar en una cazuela una pizca del aceite usado anteriormente y metemos a pochar las cebolletas, el pimiento verde y el ajo picado, con una pizca de sal. Dejamos que se hagan a fuego lento al menos durante 30 minutos, que cojan un ligero toque dorado. Mientras, escurrimos del caldo el morcillo y lo desmigamos con las manos, en hebras o lo picamos en trozos menudos. Una vez la verdura pochada, la escurrimos para eliminar la grasa, la volvemos a meter en la cazuela y le añadimos el morcillo troceado. Lo ligamos bien, dando unas vueltas y dejando que hierva ligeramente al fuego para que se reduzca el posible jugo que suelte. Rectificamos el sazonamiento si fuera necesario. Es el relleno de los pimientos.
Entonces, los rellenamos, con cuidado para que no se rompan más o revienten. Los podemos dejar así y salsearlos una vez los calentemos en el horno microondas o convencional con la salsa de tomate, o pasarlos por harina y huevo y rebozarlos en aceite de oliva caliente, bien fritos. Y luego, también, sumergirlos en la salsa de tomate caliente.
La primera opción es más ligera y liviana, quizás para servirse emplatada, tipo restaurante y la segunda opción es más de cazuela, además de que al rebozarse los pimientos estos estarán más sujetos y será más difícil que se les escape el relleno. De una forma u otra, los servimos.

AMANITAS CESÁREA AL HORNO

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1 Kg. de Amanitas cesárea de tamaño medio, firmes y limpias
1 cebolleta picada
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva
Perejil picado
Sal

Por un lado limpiar los tallos y por otro los sombreros. Estos últimos también han de limpiarse bien por la parte de los filamentos, de todo tipo de suciedades y la parte superior hay que limpiarla con un trapo humedecido para eliminar tierras, partes arenosas y sobre todo piedras, palitos y hierbas que se quedan incrustados en el hongo.
Poner a pochar a fuego medio en una cazuela, durante al menos 15 minutos, la cebolleta y los ajos con una pizca de sal y 3 cucharadas de aceite. Entonces le añadimos los tallos de Amanita cortados en rodajas finas y los salteamos durante 10 minutos más. Reservar este salteado bien escurrido en una bandeja que pueda ir al horno. Cubrirlo con los sombreros crudos. Sazonarlos, rociarlos con las 2 cucharadas restantes de aceite y hornear a 200ºc. durante 25-30 minutos. Sacar del horno, espolvorear con perejil y servir.

TOMATES RELLENOS DE CARNE CAROLA

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8 tomates maduros, medianos bien prietos, para rellenar
2 cebolletas picadas
3 dientes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva
1 Kg. de carne picada (cerdo, vaca y ternera bien veteada, para que sea jugosa)
10 cucharadas de salsa de tomate
Perejil picado
1 vaso pequeño de vino blanco
1 pedazo hermoso de mantequilla
Sal y azúcar

Si tienen el tallo unido al fruto, no les quitamos el penacho, para que queden más bonitos una vez horneados. Asimismo, les hacemos a los tomates en la base una pequeña incisión, en forma de cruz. Ponemos abundante agua a hervir y cuando surjan los hervores introducimos los tomates, de pocos en pocos, manteniéndolos unos segundos en el agua hirviendo. Rápidamente los sumergimos en un baño de agua helada, para refrescarlos. Una vez pasados todos por el agua o escaldados como diría un cocinero laureado, los pelamos y les hacemos un corte en la parte superior, como si de una tapa se tratara. Con una cuchara pequeña y si acaso con ayuda de un cuchillo afilado, les vaciamos el interior, dejándolos huecos para poder rellenarlos. Picamos la carne retirada y sazonamos el interior de los tomates, con una pizca de sal y azúcar.
En una sartén añadimos el aceite, los dientes de ajo, una pizca de sal y la cebolleta, arrimando a fuego muy suave. Dejamos que la verdura se vaya haciendo muy despacio por espacio de 20 minutos. Pasados, subimos la intensidad del fuego y añadimos la carne picada dejando que se haga por espacio de unos 20 minutos, sin dejar de mover con una cuchara de palo, para que no se apelmace y quede bien suelta. La sazonamos y añadimos la salsa de tomate y la pulpa de tomate picada, dejando reducir, para que la carne se torne melosa y la salsa espese. Serán necesarios al menos 25 minutos de fuego constante y suave. Añadimos el perejil y removemos. Rectificamos el sazonamiento. Es el relleno.
Con esta farsa, rellenamos el interior de los tomates, cubriendo con las tapas. Los colocamos todos en una fuente en la que estén cómodos y los rociamos con el vino blanco y el pedazo hermoso de mantequilla. Los horneamos a 180ºc., sin dejar de rociarlos con el jugo que suelten en el fondo, hasta que veamos que adquieren un ligero color y la salsa del fondo de la bandeja se vuelve ligeramente espesa y oscura. Si vemos que el fondo de la bandeja se queda seco, añadimos un poco de agua o de vino blanco, para poder seguir rociando los tomates con jugo. Los dejamos templar y los servimos.
Si al relleno, justo antes de añadir el tomate, le incorporamos una pata de cerdo cocida, deshuesada y picada, los tomates sabrán gloria. Y si, encima, además de vino blanco y mantequilla, al fondo de la bandeja añadimos el resto del jugo de asado de un pollo o de un redondo al horno, se nos aparecerá San Pedro con las llaves del cielo en la mano.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE CARNE DE MORROS DE TERNERA

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1 receta de morros de ternera, en su salsa
2 latas de pimientos del piquillo
1 cabeza de ajos
Aceite de oliva
4 cebolletas hermosas picadas
1 diente de ajo picado
Sal

Abrimos las latas y escurrimos los pimientos. Los colocamos en una sartén amplia, que cubran bien el fondo, junto con los dientes sueltos de la cabeza, sin pelar y cubiertos de aceite de oliva.
Los arrimamos a fuego suave de forma que surjan tímidamente pequeños hervores en su superficie, siempre controlando que la intensidad del fuego sea muy baja. Los tendremos así aproximadamente 1/2 hora, dándoles continuas vueltas con ayuda de dos tenedores, sin pincharlos, para que se confiten por ambas caras. Veremos que los pimientos enturbian el aceite y conforme se van confitando van acumulando en su superficie pequeños rastros de jugo caramelizado y el aceite se va limpiando. Es entonces el momento de retirarlos.
Los escurrimos con cuidado de que no se rompan, puesto que estarán muy frágiles. El aceite lo reservamos para confitar pimientos en otra ocasión o para freírlos posteriormente. Los dejamos enfriar. Hacemos el relleno, mientras se confitan los pimientos.
Ponemos a calentar en una cazuela una pizca del aceite usado anteriormente y metemos a pochar las cebolletas y el ajo picado, con una pizca de sal. Dejamos que se hagan a fuego lento al menos durante 30 minutos, que cojan un ligero toque dorado. Mientras, escurrimos los morros de la salsa y los picamos, reservando la salsa, que utilizaremos para acompañar con los pimientos. Una vez la verdura pochada, la escurrimos para eliminar la grasa, la volvemos a meter en la cazuela y le añadimos los morros picados. Lo ligamos bien, dando unas vueltas y dejando que hierva ligeramente al fuego para que se reduzca y espese. Rectificamos el sazonamiento si fuera necesario. Es el relleno de los pimientos.
Entonces, los rellenamos, con cuidado para que no se rompan más o revienten. Los podemos dejar así y salsearlos una vez los calentemos en el horno microondas o convencional con la salsa de morros caliente, o pasarlos por harina y huevo y rebozarlos en aceite de oliva caliente, bien fritos. Y luego, también, sumergirlos en la salsa de morros caliente.
La primera opción es más ligera y liviana, quizás para servirse emplatada, tipo restaurante y la segunda opción es más de cazuela, además de que al rebozarse los pimientos estos estarán más sujetos y será más difícil que se les escape el relleno. De una forma u otra, los servimos.