Archivo de la categoría: SALSAS SALADAS Y ALIÑOS

SALSA DE BOGAVANTE

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4 zanahorias
2 cebollas
Carcasas de bogavante
1/4 l. de Armagnac
1 botella de vino blanco
1/2 l. de salsa de tomate frito
1 pizca de harina
1l. de agua
Aceite de oliva
5 cucharadas de mantequilla fría en dados
Sal

En alguna ocasión que cozamos bogavante y lo limpiemos para hacer una ensalada, es importante guardar absolutamente todos los jugos y restos de carcasas en una bolsa y congelar, para cuando tengamos tiempo poder hacer este tipo de salsas.
En una cazuela grande, añadimos aceite de oliva y rehogamos sin que se coloreen las verduras cortadas groseramente. Sazonamos ligeramente. Pasados 15 minutos, añadimos las carcasas de bogavante y la harina y con ayuda del culo de una botella, agarrada por el cuello, las machacamos para dejarlas lo más pequeñas posibles. Vamos rehogando suavemente y dando vueltas con una cuchara de madera, añadiendo el tomate. Entonces añadimos el vino y dejamos que reduzca lentamente, a borbotones unos 45 minutos. Mientras tanto, en una sartén o cazo pequeño aparte, añadimos el Armagnac, lo calentamos y lo quemamos con una cerilla. En el momento que se apaguen las llamas, vertemos el alcohol en la cazuela. Hacemos esto así, para que las llamas no quemen los bigotes y las carcasa de marisco y la salsa no nos quede luego amarga. Finalmente, añadimos el agua y dejamos que reduzca suavemente unos 20 minutos. Colamos la mezcla apretando bien para extraer hasta la última gota del jugo y lo ponemos en una sartén aparte a fuego suave, para que vaya hirviendo. Añadimos mantequilla fría en dados, poco a poco y sin dejar de batir con unas varillas, para que la salsa espese ligeramente y coja un brillo bonito.
Al final, según gustos, podemos añadir para potenciar el sabor, unas gotas de vino blanco, un poco de cáscara rallada de naranja o de limón o incluso unas hebras de azafrán para que la salsa quede ?misteriosa?.
Sumergiendo en ella unos medallones de rape salteados, unas colas de langostinos salteadas o una pasta fresca cocida y escurrida con un desmigado de buey de mar cocido, el resultado es pacagarse patatabajo.

SALSA OXIDADA

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2 yemas huevo cocidas y picadas
1 yema de huevo cruda
1/4 l. de aceite de oliva virgen
1 cucharada de vinagre de Jerez
1 cucharada de tomate concentrado o en su defecto de salsa de tomate normal
8 pistilos de azafrán
3 dientes de ajo picados
3 anchoas en aceite picadas
Sal y pimienta

En un mortero o en un bol, majamos o batimos con unas varillas metálicas las yemas de huevo y el azafrán, hasta reducirlas a una papilla muy fina. Vamos añadiendo en fino cordón, el aceite de oliva hasta que se vaya emulsionando una salsa cremosa y espesa. Salpimentamos y añadimos el resto de ingredientes, rectificando el sazonamiento. Si queda muy fuerte, le añadimos unas gotas de agua o un par de cucharadas de mayonesa normal. Esta salsa es perfecta para acompañar una ensalada, untar unas tostadas, hacer un bocadillo o para ligar un arroz marinero, como si fuera un all-i-oli.

SALSA VIZCAÍNA

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1?1 Kg. de cebolla blanca pelada en tiras finas
1?1 Kg. de cebolla roja pelada en tiras finas
3 dientes de ajo enteros, pelados
3 granos de pimienta negra
12 cucharadas de aceite de oliva
1 trozo pequeño de hueso de jamón o en su defecto, un pedazo hermoso de tocino ibérico
1 ramillete pequeño de tallos de perejil, bien atado con liz
18 pimientos choriceros

Por un lado, colocar todos los ingredientes salvo los pimientos en una cazuela hermosa y arrimarlos a fuego suave, para que empiece a cocinar suavemente un porrón de horas. Debe quedar muy oscuro y la verdura prácticamente deshecha (si decimos que son necesarias 4 horas de fuego, igual piensan que estamos locos, pero si se tiene tiempo es aconsejable que así sea). Además, retiramos el tallo a los choriceros y les quitamos las pepitas. Los colocamos en una cazuela y los cubrimos de agua, arrimando a fuego suave y debiendo arrancar el hervor. En el momento que pase, escurrirlos, volverlos a cubrir de agua y otra vez al fuego, haciéndolo una tercera vez más. Los dejamos templar y con ayuda de una cuchara, extraemos la pulpa de pimiento separándola de la piel.
Ya la verdura pochada, retiramos el ramillete de perejil y añadimos la pulpa de choricero, dando unas vueltas. Retiramos el hueso o el tocino de jamón y pasamos la salsa por un pasapurés, o batidora y un colador fino. Si es necesario y queda muy espesa, la estiramos con un poco del agua de remojo de los pimientos, para que quede bien suelta. Rectificamos el sazonamiento, añadiendo una pizca de sal. Como hemos comprobado, no añadimos nada de sal al principio, puesto que el hueso o el tocino de jamón, ya salan suficiente la salsa. Si no añadiéramos nada de chacina, entonces si deberemos añadir un poco de sal al inicio.
Hay quienes al final, añaden una galleta María a la salsa, antes de triturarla, para que ligue, pero no es necesario.
Con esta salsa podemos guisar un bacalao, hacer una caracolada, hervir unos morros de ternera cocidos y rebozados o empapar unas manos de cerdo cocidas y rebozadas.

SALSA DE CEBOLLA

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3 cebollas en tiras
1 pizca de pastilla de caldo de carne concentrado
1/2 bulbo de hinojo en tiras
1 pizca de aceite de oliva
1/2 vaso de vino blanco
Sal
Agua

En una cazuela hermosa, añadimos un buen chorro de aceite y las cebollas y el hinojo en tiras, unos granos de sal y arrimamos a fuego vivo, de forma que siempre sin dejar de dar vueltas, la verdura se nos caramelice. En el momento que veamos que el tono es rubio, bajamos la intensidad del fuego al mínimo, cubrimos la cazuela y dejamos que se estofe lentamente, se vuelva bien tierna tras unos 90 minutos de cocción. 10 minutos antes de finalizar la cocción, añadimos la pastilla de caldo y el vino blanco, dejando que hierva despacito. Añadimos entonces un poco de agua, dejamos que hierva unos instantes y pasamos la mezcla por una batidora y un colador fino, rectificando el sazonamiento, si fuera necesario. Si vemos que la salsa está muy espesa, añadimos una pizca de agua para que quede bien estirada.
En esta salsa podemos meter unas hamburguesas o unas albondigas fritas, unos lomos de pescado (atún, bonito, rape, gallo, etc.) salteados.

PESTO DE ALBAHACA

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1 manojo muy grande de hojas fresca de albahaca
6 dientes de ajo pelados
El zumo de 1 limón
1/4 l. de aceite de oliva virgen
1 trozo pequeño de queso Idiazabal muy curado
1 puñado de almendras o avellanas tostadas
Sal

Lavar las hojas de albahaca en abundante agua, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre. Escurrirlas y secarlas bien. Les retiramos los tallos, sólo usaremos las hojas para hacer el pesto.
Las introducimos en el vaso de una batidora con el queso, el ajo, las avellanas o las almendras y el zumo. Accionamos la máxima potencia, añadimos sal y con cuidado, como si se tratara de una mayonesa, vamos añadiendo en fino hilo el aceite de oliva, para emulsionar la salsa. Antes de retirarla comprobamos que esté bien sazonada y si acaso añadimos un poco más de sal y de zumo de limón. La usamos de inmediato y la que sobre, la guardamos en un frasco bien cerrado, en la nevera. Antes de su utilización, la volveremos a dar vueltas con ayuda de una cuchara, para ligarla correctamente.
También podemos hacer la salsa en el mortero, pero es más engorroso.

SALSA DE CIGALAS

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4 zanahorias
2 cebollas
Carcasas de cigala, a poder ser cabezas crudas o cocidas
1/4 l. de Armagnac
1 botella de vino blanco
1/4 l. de salsa de tomate frito
1 pizca de harina
1l. de agua
Aceite de oliva
5 cucharadas de mantequilla fría en dados
Sal

En alguna ocasión que cozamos cigalas y las pelemos para hacer una ensalada, es importante guardar absolutamente todos los jugos y restos de carcasas, junto a las cabezas o las pinzas en una bolsa y congelarlas, para cuando tengamos tiempo poder hacer por ejemplo este tipo de salsas.
En una cazuela grande, añadimos aceite de oliva y rehogamos sin que se coloreen las verduras cortadas groseramente. Sazonamos ligeramente. Pasados 15 minutos, añadimos las carcasas de cigala y la harina y con ayuda del culo de una botella, agarrada por el cuello, las machacamos para dejarlas lo más pequeñas posibles. Vamos rehogando suavemente y dando vueltas con una cuchara de madera, añadiendo el tomate. Entonces añadimos el vino y dejamos que reduzca lentamente, a borbotones unos 45 minutos. Mientras tanto, en una sartén o cazo pequeño aparte, añadimos el Armagnac, lo calentamos y lo quemamos con una cerilla. En el momento que se apaguen las llamas, vertemos el alcohol en la cazuela. Hacemos esto así, para que las llamas no quemen los bigotes y las carcasa de marisco y la salsa no nos quede luego amarga. Finalmente, añadimos el agua y dejamos que reduzca suavemente unos 20 minutos. Colamos la mezcla apretando bien para extraer hasta la última gota del jugo y lo ponemos en una sartén aparte a fuego suave, para que vaya hirviendo. Añadimos mantequilla fría en dados, poco a poco y sin dejar de batir con unas varillas, para que la salsa espese ligeramente y coja un brillo bonito.
Al final, según gustos, podemos añadir para potenciar el sabor, unas gotas de vino blanco, un poco de cáscara rallada de naranja o de limón o incluso unas hebras de azafrán para que la salsa quede ?misteriosa?.
Sumergiendo en ella unos medallones de rape salteados, unas colas de langostinos salteadas o una pasta fresca cocida y escurrida con un desmigado de buey de mar cocido, el resultado es celestial.

PESTO DE PEREJIL

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1 manojo muy grande de hojas fresca de perejil
6 dientes de ajo pelados
El zumo de 1 limón
1/4 l. de aceite de oliva virgen
1 trozo pequeño de queso Idiazabal muy curado
1 puñado de almendras o avellanas tostadas
Sal

Lavar las hojas de perejil en abundante agua, adicionada de unas gotas de lejía o de vinagre. Escurrirlas y secarlas bien. Les retiramos los tallos, sólo usaremos las hojas para hacer el pesto.
Las introducimos en el vaso de una batidora con el queso, el ajo, las avellanas o las almendras y el zumo. Accionamos la máxima potencia, añadimos sal y con cuidado, como si se tratara de una mayonesa, vamos añadiendo en fino hilo el aceite de oliva, para emulsionar la salsa. Antes de retirarla comprobamos que esté bien sazonada y si acaso añadimos un poco más de sal y de zumo de limón. La usamos de inmediato y la que sobre, la guardamos en un frasco bien cerrado, en la nevera. Antes de su utilización, la volveremos a dar vueltas con ayuda de una cuchara, para ligarla correctamente.
También podemos hacer la salsa en el mortero, pero es más engorroso.

SALSA DE HONGOS

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2 cebolletas hermosas picadas
300 g de setas de tallos de hongo
3 dl de caldo de carne o de agua con un trozo de sopicaldo hervida
6 cucharadas de nata líquida
4 cucharadas de mantequilla
5 cucharadas de aceite de oliva

Colocamos en una cazuela el aceite de oliva y la cebolleta, unos granos de sal y arrimamos a fuego suave. Dejamos que la verdura se ponga translúcida, sin que coja color, unos 15 minutos al fuego y añadimos entonces los hongos picados en trozos menudos. Sazonamos, damos unas vueltas y dejamos cocinarse a fuego lento durante 15 minutos. Pasados, añadimos el caldo caliente y dejamos hirviendo 20 minutos más a fuego lento. Entonces, trituramos la salsa en el vaso de una batidora, accionando la máxima potencia y añadiendo por la abertura del vaso la nata líquida y la mantequilla, para que se entremezclen perfectamente. Rectificamos el sazonamiento y la servimos.
Podemos acompañarla tanto con pescado como con carne. Por ejemplo para comer con unas hamburguesas o cualquier tipo de carne a la plancha, solomillo, filete o entrecote. Sin embargo, si por ejemplo en temporada de bonito o atún sumergimos en la salsa unos lomos limpios de espinas y pasados por la plancha, bien tostados, el resultado es muy sabroso. Damos un hervor y dejamos que el pescado se empape bien. Y con pasta recién cocida, mundial.

QUELOPARIÓ O TXIPISTER

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300 g de vinagre de sidra
900 g de aceite de girasol
100 g de dientes de ajo pelados, sin el gérmen que tienen dentro
1 cucharadita rasa de sal

Introducimos todos los ingredientes en el vaso de una batidora y accionamos la máxima potencia, hasta obtener un líquido emulsionado amarillento. Lo retiramos a un par de botellas de vidrio transparentes y las reservamos bien abrigadas de la luz y el calor, hasta que las vayamos a utilizar.
Cuando sacamos de la sartén o de la parrilla, un pedazo de pescado o carne asado, agitamos fuertemente la botella y rociamos con un buen chorretón por encima, justo antes de servir. Le da un sabor a ?Getaria? muy característico.

SALSA DE PIMIENTOS VERDES

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1 cebolla en tiras
1 pizca de pastilla de caldo concentrado
6 pimientos verdes limpios y en tiras
1 hoja de albahaca grande
2 vasos de agua
Aceite de oliva
1 pizca de nata
Sal

Ponemos en una cazuela las cebollas en tiras, el pimiento verde, una pizca de aceite y la sal. Arrimamos a fuego medio y dejamos que la verdura se estofe lentamente, sin coger color para que no amargue. Pasados unos 25 minutos, añadimos la pastilla de caldo, damos unas vueltas y añadimos la nata y el agua, dejando que hierva el conjunto unos 10 minutos muy suavemente. Sazonamos ligeramente, añadimos la hoja de albahaca y trituramos la salsa hasta dejarla muy fina, pasándola por un colador fino. Volvemos a rectificar el sazonamiento.
Es importante que el pimiento verde no se dore, sino que quede pochado, para que la salsa tenga un ligero sabor a pimiento verde crudo y no amargue. En esta salsa podemos sumergir cualquier pescado salteado como el bonito, el atún o unos lomos de rape bien tostados.