Archivo de la categoría: PLATOS ÚNICOS, REGIONALES Y TRADICIONALES

HACHIS PARMENTIER DE CONEJO

Deja una respuesta

1 conejo grande o 2 medianos
1 zanahoria en rodajas
1 puerro en rodajas
1 cabeza de ajos
1 cebolla troceada
1/2 l. de vino tinto
Agua
1 pastilla de caldo concentrado
5 cebolletas hermosas picadas
1 puñado de champiñones picados
Perejil picado
Aceite de oliva
1/4 l. de salsa de tomate muy sabrosa
1 Kg. de puré de patatas
Sal
Trocear el conejo en 8 o 10 pedazos, retirando el máximo posible de grasa. Sazonamos ligeramente los pedazos. En una cazuela ancha los doramos con aceite por todos sus lados. Añadir la zanahoria, el puerro, los ajos y la cebolla, dar unas vueltas y mojar con el vino tinto, agua y la pastilla de caldo. Poner la tapa y cocer durante unos 45 minutos. Dejar entibiar. Una vez podamos manejar la carne guisada con las manos, retirarle los huesos, de forma que podamos utilizarla posteriormente en elaborar el relleno. Colar el caldo y desgrasarlo, reducirlo al fuego hasta que quede muy concentrado y convertido en una salsa densa.
Aparte cocinar en una cazuela con una pizca de aceite, las cebolletas picadas con una pizca de sal. Dejar sudar suavemente hasta que queden bien tiernas y doradas, lo que llevará aproximadamente 45 minutos. Añadir los champis y saltearlos junto con la cebolleta unos 20 minutos, hasta que queden dorados. Sazonar ligeramente. Mezclarle el conejo desmigado. Añadir el caldo del guiso que anteriormente hemos reducido y proseguir la cocción para que se torne bien meloso y reduzca el jugo. Poner a punto de sal, mezclando bien y añadiendo el perejil. Debe quedar muy sabroso.
Colocamos esta carne guisada deshuesada en el fondo de una bandeja o fuente de horno y cubrimos con la salsa de tomate. Encima vertemos el puré de patata que habremos hecho con patata cocida y pelada, pasada por el pasapurés. Esa pulpa la metemos en un cazo y sin dejar de dar vueltas añadimos mantequilla fría, un poco de nata y sal. Que quede compacto.
Alisamos bien el puré y podemos gratinarlo directamente en el horno o espolvoreado de un poco de queso rallado. Servir con una ensalada verde y luego a dar un paseo para bajar la andorga.

QUICHE LORRAINE, CÓMO HACER

Deja una respuesta

Para el fondo:
250 g de harina
120 g de mantequilla blanda en dados
1 yema de huevo
1 pizca de azúcar
1 pizca de sal
5 cucharadas de agua
Para el relleno:
3 huevos + 2 yemas
1/4 l. de leche
1/4 l. de nata
Sal
220 g de beicon ahumado, sin piel y cortado en tiras
1 pizca de mantequilla
Además: 1 pizca de mantequilla para untar el molde
Para el fondo: Colocar la harina en un bol, añadir encima la mantequilla blanda en dados, la yema de huevo, el azúcar y la sal. Meter las yemas de los dedos y comenzar a amasar poco a poco para que la mezcla empiece a parecer arena húmeda de la playa. Añadimos entonces el agua y dejamos que se vaya integrando en la mas y ésta empezándose a despegar de las paredes. Conviene no manosear mucho la masa para que no se quede elástica. La envolvemos en papel o la metemos en el bol, bien cubierta, al menos 1 hora en la nevera. Pasado el tiempo, la estiramos fina con un rodillo y forramos un molde previamente untado de mantequilla y harina con ella. Apretamos bien para que se adhiera perfectamente. Volvemos a dejar que la masa repose esta vez estirada en el molde, en la nevera, 30 minutos.
Para la masa: Ponemos un cazo al fuego con agua y las tiras de beicon. En el momento que rompe el hervor, escurrimos y recuperamos las tiras de beicon, que saltearemos en una sartén antiadherente con una pizca de mantequilla, sin que cojan color, justo para que funda la grasa. Sacamos el molde de la nevera y colocamos en el fondo las tiras de beicon. En un bol, metemos las yemas y los huevos enteros y los batimos. Añadimos la leche, la nata y una pizca de sal. Pasamos esta mezcla por un colador sobre la tarta, sobre los lardones y la metemos en el horno a 220ºc. durante 5 minutos. Pasados, bajamos la temperatura a 180ºc. y terminamos de cocer la tarta unos 25 minutos más.
Algunos añaden junto con el beicon algunas tiras de chalotas o cebolletas en tiras y doradas en la sartén con aceite o mantequilla, sazonadas. También podemos cubrir la superficie antes de hornear con abundante queso gruyère para que se funda. Servida con una ensalada verde de escarola, esta quiche es un plato único fabuloso.

AJOBLANCO

Deja una respuesta

2 puñados de almendras frescas, tiernas, sin su piel (para retirarla las sumergimos unos segundos en agua hirviendo, las escurrimos y así se pelan con facilidad)
2 dientes de ajos
1 trozo pequeño de pan seco
1/4 l. de agua fría
1 cucharada de vinagre de sidra
200 cc. de aceite de oliva
Aproximadamente 1/4 l. de agua helada
Remojamos el pan seco en el cuarto de litro de agua. Lo escurrimos. Lo introducimos en el vaso de una batidora, junto con las almendras, los ajos y el vinagre, accionando la máxima potencia para que quede una mezcla fina y uniforme, bien batida.
Ir añadiendo poco a poco, sin dejar de batir, el aceite de oliva como si se tratara de una mayonesa. Una vez ligado se va echando poco a poco el agua helada, hasta que veamos que adquiere una consistencia de sopa ligera. Rectificar de sal, servir muy frío. Si lo acompañamos de unos granos de uva negra o unos gajos de kaki o nísperos, está como para levantar la chapela.

CENTOLLO A LA DONOSTIARRA

2 respuestas

2 cebollas picadas
2 cebolletas picadas
3 puerros picados
1 pedazo de mantequilla
Aceite de oliva
600 g. de carne de centollo cocido y desmigado
1/4 l. de salsa de tomate
Sal

Ponemos a cocinar a fuego medio en una cazuela con 1 pizca de aceite y de mantequilla, las cebollas, las cebolletas y los puerros, con una pizca de sal. Las dejamos a fuego hasta que se doren ligeramente y la verdura quede tierna, unos 40 minutos.
Entonces, añadimos la salsa de tomate, la hervimos unos minutos y añadimos el centollo, dejando que se empape bien de este sofrito. Corregimos la sal.
Lo normal ha sido siempre rellenar los caparazones de centollo con esta masa, pero podemos también introducirla en cuencos de porcelana que puedan ir luego al horno, sin romperse. Los espolvoreamos con una pizca de pan rallado y rociamos con unos dados de mantequilla y los horneamos en un horno precalentado a 200ºc., unos 15 minutos, hasta que hagan una costra dorada y apetitosa.

BUEY DE MAR A LA DONOSTIARRA

Deja una respuesta

2 cebollas picadas
2 cebolletas picadas
3 puerros picados
1 pedazo de mantequilla
Aceite de oliva
600 g. de carne de buey de mar cocido y desmigado
1/4 l. de salsa de tomate
Sal

Ponemos a cocinar a fuego medio en una cazuela con 1 pizca de aceite y de mantequilla, las cebollas, las cebolletas y los puerros, con una pizca de sal. Las dejamos a fuego hasta que se doren ligeramente y la verdura quede tierna, unos 40 minutos.
Entonces, añadimos la salsa de tomate, la hervimos unos minutos y añadimos el buey de mar, dejando que se empape bien de este sofrito. Corregimos la sal.
Lo normal ha sido siempre rellenar los caparazones de buey de mar con esta masa, pero podemos también introducirla en cuencos de porcelana que puedan ir luego al horno, sin romperse. Los espolvoreamos con una pizca de pan rallado y rociamos con unos dados de mantequilla y los horneamos en un horno precalentado a 200ºc., unos 15 minutos, hasta que hagan una costra dorada y apetitosa.

BOGAVANTE A LA AMERICANA

Deja una respuesta

2 bogavantes de 700 g cada
1/2 l. de salsa americana
1 pizca de brandy o armagnac
Aceite de oliva y mantequilla
Sal

Poner a cocer los bogavantes partiendo de agua fría con sal (20 g/l.). Cuando empiecen fuertes los borbotones, escurrirlos sin que pase un segundo y dejarlos enfriar. Separar las cabezas, las pinzas y el cuerpo. Trocear las colas en gruesos medallones, por las juntas, que deberán quedar crudas en su interior. Les damos un golpe a las pinzas para que se casque el caparazón. Las cabezas las partimos en dos, retirando el cartílago de la cabeza.
Sazonamos los trozos de bogavante. Colocamos una cazuela baja y ancha al fuego y añadimos unas gotas de aceite de oliva y mantequilla. En el momento que esté bien caliente, colocamos los pedazos para que se tuesten perfectamente por sus caras, al menos durante 2 minutos. Añadimos el alcohol, dejando que deje su gustillo. Vertemos la salsa americana bien caliente y dejamos que coja un hervor de unos 3-4 minutos más, justo para que la salsa reduzca y se adhiera a los pedazos de marisco. Rectificamos el sazonamiento y servimos.
Queda francamente bueno si antes de servir, fuera del fuego, añadimos una cucharada hermosa de salsa all-i-oli para que ligue el conjunto, meneando la cazuela siempre fuera del fuego, muy importante.

BACALAO AL PIL PIL

2 respuestas

4 tajadas de bacalao desalado cortado en trozos de 250 g., bien secas
Aceite de oliva 1º, para poder cubrir las tajadas
8 dientes de ajo pelados enteros
1 punta de Cayena

En una cazuela en la que quepan bien los trozos, vertemos aceite, los dientes de ajo y la guindilla, hirviendo a fuego muy suave, hasta que vemos que los ajos se pochan y colorean ligeramente. Fuego muy lento durante 30 minutos. Los escurrimos y los reservamos, dejando el aceite en la cazuela. Con el aceite templado, introducimos las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba, dejando que hiervan muy suavemente unos 8 minutos. Retiramos la cazuela del fuego.
El bacalao se escurre cuidadosamente y se coloca en una cazuela igual a la utilizada, pero sólo con una pizca de aceite del usado para hervirlo. Arrimar a fuego suave y dar movimientos de vaivén, para que la gelatina del pescado ligue el aceite y forme la salsa amarilla. Sucedido, se va añadiendo más aceite templado, de forma que como si de una mayonesa se tratara, liguemos el pil pil. La salsa tiene que quedar ligada pero no muy espesa. Colocamos sobre las tajadas los ajos enteros confitados con anterioridad. Servir.

BACALAO CLUB RANERO

Deja una respuesta

4 tajadas de bacalao desalado cortado en trozos de 250 g., bien secas
Aceite de oliva 1º, para poder cubrir las tajadas
8 dientes de ajo pelados enteros
1 punta de Cayena
10 cucharadas de pisto de verduras guisado

En una cazuela en la que quepan bien los trozos, vertemos aceite, los dientes de ajo y la guindilla, hirviendo a fuego muy suave, hasta que vemos que los ajos se pochan y colorean ligeramente. Fuego muy lento durante 30 minutos. Los escurrimos y los reservamos, dejando el aceite en la cazuela. Con el aceite templado, introducimos las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba, dejando que hiervan muy suavemente unos 8 minutos. Retiramos la cazuela del fuego.
El bacalao se escurre cuidadosamente y se coloca en una cazuela igual a la utilizada, pero sólo con una pizca de aceite del usado para hervirlo. Arrimar a fuego suave y dar movimientos de vaivén, para que la gelatina del pescado ligue el aceite y forme la salsa amarilla. Sucedido, se va añadiendo más aceite templado, de forma que como si de una mayonesa se tratara, liguemos el pil pil. La salsa tiene que quedar ligada pero no muy espesa. En ese momento, añadimos el pisto caliente y dejamos que se mezcle bien con el pil pil. Damos unas vueltas. Servir

BACALAO AJOARRIERO

Deja una respuesta

3 tajadas de bacalao desalado, de 250 g cada una
1 cebolleta grande picada
4 dientes de ajo picados
La pulpa de 12 pimientos choriceros, remojados en agua
10 cucharadas de salsa de tomate
Una pizca de guindilla Cayena
10 cucharadas de aceite de oliva
Perejil picado

Eliminar piel y espinas a las tajadas de bacalao. Desmigar la carne con los dedos, en trozos irregulares del tamaño aproximado de una nuez. Picamos la piel, para añadirla al guiso más tarde. Secar el pescado.
Vertemos el aceite en una cazuela amplia, a fuego suave. Añadimos la cebolleta, el ajo y la pizca de guindilla, cocinando hasta que quede tierno y cojo color rubio. Añadimos entonces el bacalao y la piel, removiendo. Luego añadimos también el choricero y el tomate, dejando hervir suave unos 20 minutos, sin que se pegue al fondo. Antes de servir, añadimos el perejil y rectificamos el sazonamiento.

BACALAO A LA VIZCAÍNA

Deja una respuesta

1 Kg. de bacalao desalado cortado en trozos de unos 250 g, bien escamados y secos
1/2 Kg. de cebollas rojas en tiras
La pulpa de 10 pimientos choriceros, remojados en agua
1 puerro picado
2 pimientos verdes en tiras
1 tomate maduro troceado
5 dientes de ajo pelados
1 trozo de pan seco
1/4 l. de aceite de oliva
1/2 l. de agua
1 pastilla de caldo de carne
Sal

Ponemos una cazuela a fuego suave con 10 cucharadas de aceite de oliva y dos ajos partidos en dos. Cuando comiencen a dorarse, añadimos la cebolla y la rehogamos aproximadamente 1 hora, hasta que quede bien oscura, marrón. Entonces añadimos el puerro, los pimientos y el tomate. Mantenemos al fuego al menos durante otra hora más.
Pasada, añadimos el pan troceado, la mitad del agua, la pastilla de caldo y la pulpa de pimientos. Prolongamos otra media hora más. Cuando falten 5 minutos, añadimos el agua restante y removemos. Rectificamos el punto de sal, trituramos con el pasapurés y pasamos la salsa por un colador fino. Si quedara muy espesa, añadimos una pizca más de agua. Es la salsa.
En una sartén a fuego suave, vertemos el aceite restante y los demás ajos cortados en dos. Cuando se frían, los retiramos e introducimos las tajadas de bacalao, de dos en dos, para que se confiten durante unos tres minutos, sin freírse, es importante. Las sacamos a una fuente para que escurran y hacemos lo propio con las otras dos tajadas.
Sumergimos entonces las tajadas de pescado en la salsa vizcaína, bien cubierto y arrimando al fuego hasta que aparezcan pequeños borbotones, durante unos 10 minutos. Retiramos del fuego y dejamos templar. Si vemos que la salsa está muy espesa, la podemos aligerar con la gelatina y los jugo soltados por el bacalao en el plato después de confitarlo.
Al rato, calentamos de nuevo la cazuela a fuego muy suave, durante 5 minutos más. Listo para servir.