Archivo de la categoría: PESCADOS Y FRUTOS DE MAR

SALMÓN A LA PLANCHA CON SALSA TÁRTARA

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4 lomos de salmón deshuesados de 220 g. cada uno, sin espinas
Aceite de oliva
2 cucharadas de aceite de oliva
1cucharada de vinagre de sidra
Perejil picado
Salsa tártara
Sal

Sazonar los lomos de salmón por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, dejando que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este jugo sobre los lomos de salmón. Los servimos con salsa tártara.

MARMITAKO DE VERDEL

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Para el caldo:
Medio Kg. de pieles y espinas de verdel
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
2 zanahorias en rodajas
1 diente de ajo pelado
1 cebolla troceada
1 puerro troceado
Agua

Para el marmitako:
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 pimiento morrón rojo
2 pimientos verdes
La pulpa de 2 pimientos choriceros remojados en agua
1 cebolleta picada
1 diente de ajo picado
4 patatas hermosas
1 taza de salsa de tomate

Además:
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
400 g de lomos limpios de verdel
Perejil picado
Sal

Para hacer el caldo: Rehogar en una cazuela las pieles y las espinas en el aceite, a fuego fuerte e incorporar las verduras. Cubrir sobradamente con agua, sazonar ligeramente y hervir fuerte unos 15 minutos. Colar.
Para seguir con el marmitako: Rehogar durante 5 minutos en el aceite, suave, los pimientos y la cebolleta picados. Añadir el ajo y darle unas vueltas. Pelar las patatas, cascarlas a lo pobre y rehogarlas en el fondo de verduras durante unos minutos. Añadir la salsa de tomate y rehogar unos minutos más. Cubrirlas con abundante caldo hecho anteriormente, sazonar y cocer a fuego lento hasta que la patata esté en su punto y tierna.
Para acabar, en una sartén muy caliente con 2 cucharadas de aceite, saltear los lomos de verdel troceados en pedazos hermosos y sazonados. Realizar esta operación muy rápidamente para que el pescado no se seque. Volcarlo a las patatas guisadas. Rectificar de sal y espolvorear con el perejil. Servir rápido porque si se mantiene demasiado tiempo al calor puede secarse el atún.
Podemos añadir también cuando rehogamos la verdura, una punta de picante como la guindilla.

COGOTE DE PESCADILLA AL HORNO

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2 cogotes de pescadilla hermosos, como para 4 personas, abiertos en dos, limpios de telillas negras (pedirle al pescadero que nos los prepare para asar)
1/2 vaso de vino blanco
10 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo laminados
4 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar los cogotes y los colocamos en una bandeja de horno, rociados con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Los introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlos con el jugo que vayan soltando, hasta que veamos que la parte carnosa se despega fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente.
Casi al final, cuando estén los cogotes asados, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los cogotes abiertos en dos sobre una bandeja. Los servimos.

RAPE ASADO CON ALMEJAS

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1 rape hermoso como para 4 personas o dos medianos, sin piel, sin espinas laterales y eviscerados
1/2 vaso de vino blanco
7 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo laminados
4 cucharadas de vinagre de sidra
1 kg. de almejas
Perejil picado
Sal

Sazonar el rape y lo colocamos en una bandeja de horno, rociado con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. No te preocupes si queda un poco crudo, más tarde, con el refrito caliente por encima, acabará haciéndose Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando esté asado, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y las almejas, dejando que hierva hasta que se abran. En ese momento las retiramos con una espumadera y dejamos que el jugo se reduzca y espese. Hacemos esto para que las almejas no se sobrecuezan y queden gomosas. Entonces las volvemos a introducir, damos unas vueltas, añadimos el perejil y rociamos este refrito y las almejas sobre los lomos de rape despegados de su espina, sobre una bandeja. Lo servimos.

SALMÓN A LA PLANCHA CON VINAGRETA DE MOSTAZA

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4 lomos de salmón deshuesados de 220 g. cada uno, sin espinas
Aceite de oliva
Vinagreta de mostaza
Sal

Sazonar los lomos de salmón por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Los servimos con la vinagreta de mostaza rociándola por encima.

VERDEL A LA PLANCHA CON REFRITO

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4 lomos de verdel deshuesados de 220 g. cada uno, sin espinas
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar los lomos de verdel por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de verdel. Los servimos.

COLA DE PESCADILLA RELLENA DE BUEY DE MAR

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1 cola de pescadilla de 1?2 Kg. deshuesada por el pescadero, ya sea abierta en dos o si es más habilidoso, vaciada de su espina sin abrirla, practicado un hueco en su interior
400 g. de buey de mar guisado a la donostiarra
1 pizca de agua
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar la cola de pescadilla, por su exterior y por la parte de la carne. La vamos a asar en la misma bandeja en la que luego la presentaremos en la mesa. Rellenamos su interior con el buey de mar guisado, ya sea en plan bocadillo o, sino, rellenando el hueco dejado por la espina. Rociamos la cola con el agua, para que no quede seca y la introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarla con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que la pescadilla se hace. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir más agua si vemos que se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente.
Unos minutos antes de sacar la pescadilla del horno, calentamos en una sartén el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos abundante perejil picado y rociamos este refrito sobre la cola de pescadilla. Al servirla, removemos ligeramente el fondo para recuperar el jugo y rociamos con él el lomo de pescado, para que quede más apetitoso.

RAPE ASADO CON REFRITO

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1 rape hermoso como para 4 personas o dos medianos, sin piel, sin espinas laterales y eviscerados
1/2vaso de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar el rape y lo colocamos en una bandeja de horno, rociado con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. No te preocupes si queda un poco crudo, más tarde, con el refrito caliente por encima, acabará haciéndose. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando esté asado, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de rape despegados de su espina, sobre una bandeja. Lo servimos.

SALMÓN MARINADO

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salmon-marinado.jpg

1 centro de salmón fresco, de 1,8 Kg. aprox., deshuesado en dos lomos con piel.
Sal gruesa y azúcar
1 manojo de eneldo fresco

Con ayuda de unas pinzas de depilar o unos alicates pequeñitos, repasamos el centro de cada uno de los lomos en todo su largo, retirando las pequeñas espinas que se reparten por el centro. Lo hacemos para que una vez marinado el salmón podamos escaloparlo sin dificultad de que el cuchillo tropiece constantemente con las espinas.
Espolvoreamos generosamente los lomos con azúcar y los cubrimos con las hojas de eneldo fresco bien repartidas.
Colocamos en una bandeja en la que quepan holgadamente, el primero de los lomos, con la piel hacia abajo y sobre un lecho de sal gruesa. Lo cubrimos con más sal gruesa y apoyamos el segundo lomo contra éste, como si fuera un bocadillo, con la piel mirando al cielo. Quedarán los lomos juntos por el lado de la carne y el exterior será para los dos de piel, uno tocando la bandeja y otro mirando a Plutón. Cubrimos el conjunto con más sal gruesa, debiendo quedar bien encerrados. Importante lo que ahora indicamos; es necesario colocar encima un buen peso -por ejemplo un ladrillo envuelto en un trapo o un tomo de las obras completas de Cela-, y mantener de esta forma los lomos de salmón en la nevera al menos 12 horas.
Pasado el tiempo, retiramos el exceso de sal, los lavamos en agua, los secamos rápidamente y los utilizamos. Bien sea en escalopes, como el salmón ahumado o cortados en tacos, como el queso, si los servimos para aperitivo, por ejemplo.
Esta forma de hacer el salmón puede ser una alternativa muy sabrosa para sustituir el caro salmón ahumado, puesto que pagaremos el salmón a precio de pescado fresco. Un chollazo.

VERDEL AL HORNO

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1 verdel hermoso como para 4 personas o dos medianos, descamados, sin espinas laterales y eviscerados
? vaso de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar el verdel y lo colocamos en una bandeja de horno, rociado con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando esté asado, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre el verdel abierto en dos sobre una bandeja y desespinado. Lo servimos.