1 Kg. de kokotxas frescas de tamaño medio, o mejor, pequeñas
Una pizca de harina
Huevo batido
Aceite de oliva
Sal

Enharinamos de pocas en pocas las kokotxas de bacalao, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego una sartén con abundante aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos las kokotxas de bacalao pasadas por huevo batido y dejamos que se frían en el aceite aproximadamente 1 minuto, según su grosor. Las vamos volteando con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y jugosa. Que no se sequen. Al sacarlas, las escurriremos sobre una hoja de papel. Así con todas. Podemos añadir al aceite un par de dientes de ajo para que queden más sabrosas.

2 cogotes de bacalao hermosos, como para 4 personas, abiertos en dos, limpios de telillas negras (pedirle al pescadero que nos los prepare para asar)
1/2 vaso de vino blanco
10 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo laminados
4 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar los cogotes y los colocamos en una bandeja de horno, rociados con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Los introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlos con el jugo que vayan soltando, hasta que veamos que la parte carnosa se despega fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente.
Casi al final, cuando estén los cogotes asados, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los cogotes abiertos en dos sobre una bandeja. Los servimos.

1 Kg. de kokotxas de bacalao frescas, limpias de pellejos
Aceite de oliva 1º
1 pizca de vino blanco
Caldo de pescado o agua
1 diente de ajo picado
Perejil picado
Sal

En una cazuela baja y ancha colocar las kokotxas sazonadas con la piel hacia arriba y verter aceite de oliva hasta cubrir y el ajo picado. Colocar a fuego muy suave y hervir muy lentamente, moviendo la cazuela en vaivén, durante unos 4 minutos.
Cuando comiencen a soltar gelatina (lo advertiremos al ir enturbiándose el aceite), añadimos el vino blanco y seguimos moviendo a fuego muy suave.
Según la naturaleza de las kokotxas y su grado de frescura, ligarán mejor o peor. La salsa ha de quedar untuosa, ligeramente espesa, en ningún caso muy consistente. Si las kokotxas espesan demasiado, iremos añadiendo caldo de pescado o agua caliente, hasta que logremos una salsa fina. Rectificamos el punto de sal. Ojo con el fuego muy fuerte, ya que corremos el riesgo de pasarnos de punto y convertirlas en puré. Al final, espolvoreamos el perejil picado y servimos.

4 lomos gruesos de bacalao fresco, de 220 g
Una pizca de harina
Huevo batido
Aceite de oliva
Sal

Enharinamos el bacalao, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego una sartén con abundante aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos las tajadas de bacalao pasadas por huevo batido y dejamos que se frían en el aceite unos 2 ó 3 minutos, según su grosor. Las vamos volteando con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y jugosa. Que no se seque el pescado. Al sacarlo, lo escurriremos sobre una hoja de papel.

4 lomos gruesos de bacalao fresco, de 220 g
Una pizca de harina
Huevo batido
Sal
3 cebollas cortadas en finas tiras
12 pimientos verdes en tiras
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal

En una cazuela amplia introducimos las cebollas, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y las doramos lentamente, 45 minutos al fuego. En una sartén con abundante aceite, a fuego muy vivo, freímos los pimientos verdes junto a los ajos enteros, con su piel. Los escurrimos y sazonamos ligeramente.
Enharinamos el bacalao, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego una sartén con abundante aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos las tajadas de bacalao pasadas por huevo batido y dejamos que se frían en el aceite unos 2 ó 3 minutos, según su grosor. Las vamos volteando con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y jugosa. Que no se seque el pescado. Al sacarlo, lo escurriremos sobre una hoja de papel.
Colocamos la cebolla caliente y sobre ella el bacalao rebozado. Cubrimos con las tiras de pimiento fritas.

4 lomos de bacalao fresco de 220 g cada uno
200 g de caldo de pescado o agua
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 dientes de ajo picados
1 pizca de harina
Perejil picado
Sal

Poner en una cazuela amplia el aceite de oliva con el ajo. Arrimarla a fuego suave y cuando veamos que el ajo comienza a “bailar”, sin dorarse, introducimos los lomos de bacalao ligeramente enharinados, con la piel hacia arriba. Es importante que el fuego sea suave. Comenzamos a dar movimientos giratorios a la cazuela, en vaivén, de forma que no se agarre el pescado al fondo y este, por acción del calor comience a soltar sus jugos y gelatina y así consigamos ligar la salsa. Ir añadiendo además, poco a poco, el caldo de pescado o el agua calientes, de forma que ayudemos a emulsionar el guiso.
Pasados diez minutos de borboteo muy débil, agregamos el perejil. Dar unos últimos giros, rectificar el sazonamiento si fuera necesario y servir.