Archivo de la categoría: ENTRANTES Y APERITIVOS

CEBOLLA POCHADA CON PASAS

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2 Kg. de cebollas cortadas en finas tiras
15 cucharadas de aceite de oliva
sal
10 cucharadas de pasas escurridas tiernas y sin pepitas, remojadas en agua o mejor, en moscatel

En una cazuela amplia, añadimos el aceite de oliva y la cebolla cortada. Colocamos una tapa y arrimamos a fuego fuerte, no dejando de dar vueltas en ningún momento. Añadimos una pizca de sal. Tenemos cuidado de que no se agarre al fondo y dejamos que vaya caramelizando y volviéndose oscura la cebolla. Así durante unos 35 minutos. Pasados, bajamos considerablemente el fuego, y siempre a cubierto, a fuego muy leve, dejamos que el conjunto se vaya cocinando más despacio, para que la cebolla además de marrón, se vuelva oscura. Así estará unos 90 minutos más. Los últimos 20 minutos destaparemos para que evapore el jugo que se pueda concentrar en el fondo de la marmita.
Pasados, añadimos las pasas, damos unas vueltas y dejamos que se cocinen unos 5 minutos, justo el tiempo de que se empapen de todo el gusto de la cebolla. Añadimos si es necesario unos granos más de sal.

Esta cebolla es una guarnición muy sabrosa para acompañar por ejemplo un paté o saltear en él una pasta cocida o unos granos de arroz blanco cocido. También añadiendo unas lascas de bacalao o una carne picada salteada, podemos tener unos excelentes rellenos para empanada o empanadillas.
Si la tenemos en la nevera bien cerrada en un tarro hermético, podemos utilizarla cuando sea necesario.

CARDO EN TEMPURA

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1 cogollo tierno de cardo
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharilla de sal
Aceite de oliva o girasol para freír

Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30º, no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora.
Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Entonces limpiamos las pencas de cardo cuidadosamente, como si lo fuéramos a cocer, cortándolo en tiras de 1 cm. de grosor y unos 8/10 cm. de largo. Una vez todos cortados, sazonamos los bastones y los sumergimos en la masa de tempura, de uno en uno, rápidamente y sin soltarlos, pellizcados de una esquina y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlos. Hacemos lo mismo con todos y una vez bien escurridos, los comemos bien crujientes.
Los podemos acompañar, untándolos, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.

CARACOLES CON TOMATE

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120 caracoles cocidos
8 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolleta
1 cebolla grande picada
1/2 l. de salsa de tomate
1 buen pedazo de chorizo picante
1 buen pedazo de magro de jamón
Una punta de guindilla

Pochar en una cazuela la cebolla y la cebolleta con el aceite, añadiendo el chorizo y el jamón en daditos. Dejamos que estofe suavemente hasta que quede bien tierna y teñida por el embutido. Ojo con la sal. añadir el tomate. Cocer el conjunto durante unos 20 minutos.
Añadir a la salsa los caracoles cocidos y la punta de guindilla, seguir la cocción durante 20 minutos, agregando si fuera preciso algo del caldo de cocción de los caracoles. Rectificar el sazonamiento. Han de quedar en salsa, pero sequitos, sin que tengamos que bucear. Si es necesario reducimos hasta lograrlo.
Si añadimos al guiso unas orejas de cerdo cocidas y partidas en trozos menudos, ya nos ponemos a hablar con San Sisebuto.

FORMA DE COCCIÓN DE LOS CARACOLES

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Caracoles
Agua
1 cebolla
1 hoja de laurel
Sal

Los caracoles en nuestra tierra se suelen purgar antes de comerlos. Se cuelgan en redes, en un lugar seco y oscuro y se tiene al menos 72 horas hasta que suelten todas las babas e impurezas. También se pueden dejar unos días en cajas de cartón para que vayan soltando las babas. Incluso algunos una vez purgados, los lavan en innumerables aguas, hasta que quedan limpios como la patena. Otros lavan los caracoles en abundante agua con sal para que suelten la baba, aclarándolos seguidamente. Repiten la operación hasta dejarlos bien limpios. Y hay quién, además de sal, echa al agua un poco de vinagre.
Decimos todo esto porque hay quien considera que limpiar los caracoles es un error. Justo pasarlos por agua y a la cazuela con todo su “sabor”. Ciertamente hay algunas regiones secas, en las que estos animalitos se alimentan exclusivamente de hierba seca, tales como el tomillo o el romero, propias de la montanera. Y consideran que purgarlos demasiado es quitarles la gracia, el encanto y el sabor.
Una vez listos, de alguna de las formas, colocar los caracoles en una cazuela cubiertos de agua y ponerlos a cocer a fuego medio. Dejar hervir unos minutos. Escurrir los caracoles, aclararlos, escurrirlos de nuevo y volverlos a cocer en agua con sal a la que se añadirá la cebolla y la hoja de laurel. Pasados entre 60 y 90 minutos se escurren, reservando el caldo de cocción para elaborar la salsa. Continuaremos con la receta con que cada uno quiera aplicarse.

CARACOLES A LA VIZCAÍNA

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120 caracoles cocidos
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolleta
4 cebollas grandes picadas
La pulpa de 8 pimientos choriceros obtenida tras remojarlos en agua
1/2 l. de salsa de tomate
1 buen pedazo de chorizo picante
1 buen pedazo de magro de jamón
Una punta de guindilla

Pochar en una cazuela la cebolla y la cebolleta con el aceite, añadiendo el chorizo y el jamón en daditos. Dejamos que estofe suavemente hasta que quede bien tierna y teñida por el embutido. Ojo con la sal. Incorporar la pulpa de los choriceros y añadir el tomate. Cocer el conjunto durante unos 20 minutos.
Añadir a la salsa los caracoles cocidos y la punta de guindilla, seguir la cocción durante 20 minutos, agregando si fuera preciso algo del caldo de cocción de los caracoles. Rectificar el sazonamiento. Han de quedar en salsa, pero sequitos, sin que tengamos que bucear. Si es necesario reducimos hasta lograrlo.
Si añadimos al guiso unas patas de cerdo cocidas, en trozos, ya nos ponemos ha hablar con sanbartolo.

TARTA DE CALABACINES, BEICON Y CEBOLLA

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1 molde de tarta cubierto de pasta quebrada o de hojaldre, horneado
3 cebollas medianas en rodajas
2 calabacines pequeños
3 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo picado
1 puñado de beicon ahumado cortado en dados
1 vaso pequeño de nata líquida
1 puñado de queso rallado
Sal

En una cazuela añadimos al aceite, el ajo, el beicon y la cebolla, arrimando a fuego medio. Sazonamos muy ligeramente. Dejamos que se cocine suavemente hasta que la verdura quede bien pochada y merme considerablemente de volumen, a poder ser adquiriendo un tono oscuro. Esto último lo logramos subiendo el fuego al final de la cocción, para caramelizarla. El tiempo total de cocinado será de unas dos horas. Unos minutos antes de retirar la cebolla del fuego, añadimos los calabacines limpios, cortados en rodajas y salteados unos minutos en una sartén aparte con una gotas de aceite de oliva y sal. Dejamos que se temple el salteado de cebollas y calabacín.
Entonces, introducimos el encebollado con beicon y calabacín en el interior del molde horneado y cubrimos todos los huecos, rociando la superficie en fino cordón, con la nata y espolvoreando el queso rallado. Horneamos a 200º, por espacio de 10 minutos aproximadamente, hasta que la superficie se tueste ligeramente y la verdura con la nata, quede jugosa. Servir con una ensalada.

CALABAZA EN TEMPURA

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1 trozo grande de calabaza
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharada de sal
Aceite de oliva o girasol para freír

Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30º, no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora.
Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Entonces retiramos la piel a la calabaza, cortando ésta en bastones de tamaño regular, de 1 cm. de grosor y unos 8/10 cm. de largo. Una vez todas cortadas, sazonamos los bastones de calabaza y los sumergimos en la masa de tempura, de uno en uno, rápidamente y sin soltarlos, pellizcados de una esquina y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlos. Hacemos lo mismo con todos y una vez bien escurridos, los comemos bien crujientes.
Los podemos acompañar, untándolos, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.

PASTEL DE CABRARROCA

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2 cabrarrocas hermosas, limpias y descamadas
2 cebolletas picadas
1 blanco de puerro picado
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 pizca de brandy
6 cucharadas de salsa de tomate
1/4 l. de nata líquida
8 huevos batidos
Sal y pimienta

En una cazuela amplia, con agua salada, ponemos a cocer las cabrarrocas, a fuego muy suave, hasta que veamos que la carne se despega fácilmente de la espina. Más o menos serán necesarios unos 10 minutos, roto el hervor. Cuando podamos manejar el pescado sin quemarnos, lo desmigamos, manteniendo la piel y rescatamos la carne sabrosa de la cabeza. Las espinas pal gato.
En una cazuela, ponemos a cocinar a fuego muy suave, con una pizca de aceite, las cebolletas, el puerro y los ajos. Una vez bien tierno, tras 10 minutos de fuego, añadimos el brandy, lo dejamos reducir y volcamos la salsa de tomate. Damos unas vueltas. Entonces mezclamos a esta mezcla gustosa el pescado desmigado, sin que hierva más para que no se seque.
Fuera del fuego mezclamos en un bol los huevos y la nata, salpimentando. Le añadimos el guisado anterior y mezclamos bien. Rectificamos el sazonamiento.
Introducimos la mezcla en un molde grande o dos pequeños tipo plumcake que previamente habremos untado de mantequilla derretida y espolvoreado con pan rallado. Hornear al baño María a 180º C durante 20-30 minutos, hasta que la mezcla quede cuajada, sin pasarnos de punto para que el pastel quede jugoso y no seco. Lo comprobamos meneándolo aún en el horno y comprobando que los bordes estén cuajados y el interior tembloroso.
Una vez frío, lo desmoldamos y lo cortamos, acompañándolo con pan tostado y abundante salsa rosa o mayonesa.

CROQUETAS DE BUEY DE MAR

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2 dientes de ajo picados
1 cebolleta picada
1 pimiento verde picado
1/2 Kg. de buey de mar a la donostiarra, muy reducido para que no esté caldoso
1 vaso pequeño de Jerez
1’5 l. de leche
125 g. de nata líquida
1/4 Kg. de mantequilla
250 g. de harina

En una cazuela amplia añadimos una pizca de aceite y cocinamos en él, a fuego medio, los ajos, la cebolleta y el pimiento verde, con unos granos de sal. Dejamos que se dore ligeramente y se vuelva tierna. Añadimos el jerez y dejamos reducir a fuego suave. En el momento que se evapore por completo, añadimos el buey de mar guisado y dejamos que hierva el conjunto hasta que quede bien integrado.
En otra cazuela hacemos la bechamel, cocinando al fuego la mantequilla y la harina y vertiendo la nata y la leche hervidas juntas. Dejamos cocer al menos 10 minutos, añadiendo el buey de mar. Dejamos hervir otros 5 minutos más y extendemos la masa en una bandeja. La dejamos enfriar.
Damos forma a las croquetas, las pasamos por harina, huevo y pan rallado y las dejamos listas para freírse en abundante aceite muy caliente.

BRÓCULI COCIDO NATURAL

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1 bróculi hermoso o 2 medianos
Aceite de oliva virgen o mantequilla
Sal

Poner en una cazuela agua a hervir y un poco de sal. Limpiar el bróculi, eliminando sus hojas verdes. Retiramos su base, de forma que podamos soltar sus ramilletes. Es importante que no tiremos el tronco leñoso del que parten los ramilletes, pues una vez pelado y partido en tres o cuatro trozos gruesos, lo pondremos a cocer con el resto del bróculi. Es lo más rico. Lo limpiamos bien en agua fría, lo escurrimos y cuando en la cazuela rompa el hervor, echamos el bróculi, dejándolo cocer durante 10/15 minutos, a descubierto. Si lo cubrimos perderá su color verde. Comprobar que está tierno atravesando con la punta de un cuchillo el trozo más gordo. Lo escurrimos, lo colocamos en una bandeja y lo rociamos con aceite de oliva o con mantequilla.
Si lo dejamos natural, lo podemos también comer con una mayonesa o un all-i-oli.