Archivo de la categoría: ENTRANTES Y APERITIVOS

FIAMBRE, CÓMO CONSERVAR

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Para conservar el fiambre es importante disponer de cajas herméticas que lo aíslen de la humedad y de los olores extraños. Además es frecuente comprar ahora en los mercados los fiambres loncheados y envasados perfectamente en sobres al vacío. Prácticamente todos los charcuteros tienen máquinas de vacío, así que si compramos una cantidad de fiambre, lo mejor es que nos lo envase en los sobres al vacío que sean necesarios.
En casa, sacaremos a recipientes herméticos, sólo el sobre o los sobres que vayamos a consumir en unos días, dejando cerrados el resto para que su almacenamiento se prolongue varios días más.
A no ser que seamos unos tragones y el fiambre nos dure minutos en la nevera, es mejor siempre guardarlo bien protegido en una caja y no en el papel cutre del hiper ni en la bolsa de plástico ramplona de turno. Si nos lo curramos un poco, nos durará más.

EMPANADILLAS NADA GRASIENTAS, CÓMO HACER

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Para que las empanadillas estén igual de sabrosas, pero mucho más livianas y ligeras, en vez de freírlas, las colocamos sobre una bandeja de horno con papel de estraza o de aluminio y las pintamos con yema de huevo, las horneamos en un horno precalentado a 200º hasta que se doren perfectamente y queden bien crujientes. Una vez templadas, las colocamos en una bandeja y las comemos.

CROQUETAS, CÓMO FREÍR

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Si las compramos en algún obrador de confianza o las hacemos nosotros, tendremos que evitar que se humedezcan, pues si se fríen así, el desastre será terrible. Normalmente las de obrador suelen estar húmedas. Al llegar a casa suele ser mejor volver a pasarlas por pan rallado para que la fritura sea un éxito. De una forma u otra, las guardamos en cajas herméticas recubierto su fondo con papel absorbente para que la humedad no nos juegue un mala pasada. Si se almacenan mucho tiempo, hacer también lo antes indicado, cogerán humedad y será conveniente volver a pasarlas por pan rallado.
Para freírlas, aceite abundante y muy caliente, las sumergimos y las volteamos delicadamente para que se frían por todos sus costados, sin sacarlas del aceite hasta que estén bien doradas. Cuando se fríen en freidora tenemos la costumbre de sacarlas del aceite aún blancas y volverlas a meter, como con indecisión. Esto también hace muchas veces que se revienten. Si las freímos en cestillo no hay que tener miedo, cuando una croqueta está dorada, sale a la superficie pidiendo socorro y advirtiendo que ya está lista para ser jamada.
Y si se revientan, pues es una faena, pero con experiencia al final uno acaba por cogerle el punto a esto de la fritura.

ANCAS DE RANA SALTEADAS CON AJO Y PEREJIL

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1 Kg. de ancas de rana limpias, separadas del esqueleto
4 dientes de ajo picados
1 puñado de perejil picado
8 cucharadas de aceite de oliva
1 limón en cuartos
Normalmente las ancas de rana vienen con todo el tronco del animal, ensartadas en un palo. Se trata, con ayuda de unas tijeras, de separar las ancas carnosas y prietas del resto del animal, que desecharemos. Una vez limpias, las sazonamos perfectamente y la pimentamos, con ayuda del molinillo de pimienta negra.
En una sartén con el aceite de oliva, arrimado a fuego fuerte, freímos sin que se nos quemen, los dientes de ajo picados. Una vez dorados, añadimos las ancas de rana y a fuego fuerte siempre, dejamos que se doren perfectamente por todas sus caras, adquiriendo un tono tostado. Si la intensidad de nuestros fuegos no es muy potente o la sartén que tenemos en casa es pequeña, aconsejamos dorar las ancas en dos o tres tandas, para que no se recuezan y el resultado sea el idóneo. Antes de sacarlas del fuego las espolvoreamos con el perejil fresco picado.
Una vez tostadas “al ajillo”, las servimos escurridas en una fuente, acompañadas de 1 limón en cuartos para rociarlas con su jugo, si nos apetecen acidillas.

ANCAS DE RANA EMPANADAS

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1 Kg. de ancas de rana limpias, separadas del esqueleto
4 dientes de ajo fileteados
1 pizca de pimentón picante
1 pizca de zumo de limón
1 puñado de perejil picado
Aceite de oliva para la fritura
Harina
Huevo batido
Pan rallado
1 limón en cuartos
Normalmente las ancas de rana vienen con todo el tronco del animal, ensartadas en un palo. Se trata, con ayuda de unas tijeras, de separar las ancas carnosas y prietas del resto del animal, que desecharemos. Una vez limpias, las sazonamos perfectamente y la pimentamos, con ayuda del molinillo de pimienta negra. Las colocamos en un bol y las sazonamos con los dientes de ajo fileteados, el pimentón, el zumo de limón y el perejil. Las dejamos en este adobo al que añadiremos un chorretón de aceite de oliva, unos 30 minutos.
Pasados, escurrimos las ancas de los restos del adobo, y las vamos pasando por harina, huevo y finalmente pan rallado.
Las freímos en abundante aceite de oliva bien caliente, para que queden bien crujientes y doraditas. Si la intensidad de nuestros fuegos no es muy potente o la sartén que tenemos en casa es pequeña, aconsejamos dorar las ancas en dos o tres tandas, para que no se recuezan y el resultado sea el idóneo.
Una vez empanadas, las servimos escurridas en una fuente, acompañadas de 1 limón en cuartos para rociarlas con su jugo, si nos apetecen acidillas.

CIGALAS EN TEMPURA

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20 cigalas frescas grandes
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharadita de sal
Aceite de oliva o girasol para freír
Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30º, no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora.
Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Pelamos las cigalas, con cuidado de no romper las colas, reservando las cabezas para otros usos posteriores. Al separar la cabeza de la cola, intentar eliminar con ella el intestino oscuro que atraviesa la cola. Las sazonamos. Cogidas de la cola, las sumergimos en la masa de tempura, de una en una, rápidamente y sin soltarlas, y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlas. Hacemos lo mismo con todas y una vez bien escurridas, las comemos bien crujientes.
Las podemos acompañar, untándolas, con una salsa romesco o un all-i-oli.

CIGALAS REBOZADAS

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20 cigalas frescas de tamaño medio
Aceite de oliva para freír
1 diente de ajo
Harina y huevo batido
Sal
Pelamos las cigalas, con cuidado de no romper las colas, reservando las cabezas para otros usos posteriores. Al separar la cabeza de la cola, intentar eliminar con ella el intestino oscuro que atraviesa la cola. Las sazonamos. Colocar una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose en él el regusto del ajo. Pasados unos minutos subimos el fuego levemente, no permitiendo nunca que éste humee.
Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y uno hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien las cigalas con la harina y seguidamente sumergiéndolas en el huevo batido. Pescarlas de nuevo y deslizarlas en el aceite caliente. Las volteamos rápidamente y las freímos 30 segundos por cada lado, escurriéndolas sobre papel absorbente. Las vamos friendo de esta forma hasta terminar con la última. Es importante ser prudentes con la temperatura del aceite y generosos con el huevo batido.

CALAMARES EMPANADOS

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1 Kg. de calamares limpios, sin tripas ni pluma
Leche
2 dientes de ajo aplastados
Pan rallado
Aceite de oliva
Sal

Si el pescadero es magnánimo, que nos limpien los calamares en la pescadería. Si la piel está fresca e intacta, la respetamos. Cortamos los cuerpos en tiras o arandelas, según el tamaño, intentando imitar el corte o la forma que consiguen en los bares y tabernas, de un grosor como de medio dedo. Hacemos lo mismo con las aletas y los tentáculos los soltamos dejándolos sueltos de la base. Los sazonamos generosamente y los sumergimos en leche bien cubiertos, con los dientes de ajo aplastados. Los dejamos así varias horas, en la nevera. Pasado ese rato, los escurrimos perfectamente. La leche se la damos al gato. Y los ajos para el que le gustan, se pueden freír con los calamares.
Eso es lo que hacemos. Bien escurridos de la leche, los pasamos de pocos en pocos por pan rallado y los freímos bien sueltos en aceite de oliva caliente, escurriéndolos a una fuente. Terminada la fritura, los servimos con gajos de limón para el que le vaya el acidito y una cerveza bien fresca. Se pueden volver a sazonar si vemos que están un poco sosotes.
Quedan también muy ricos si el pan rallado lo mezclamos con perejil picado y ajo picado y rebozamos en esta mezcla los calamares. Lo haremos “según humor”, como dicen nuestras madres.

CALAMARES A LA ROMANA

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1 Kg. de calamares limpios, sin tripas ni pluma
Leche
2 dientes de ajo aplastados
Masa para freír
Aceite de oliva
Sal

Que nos limpien los calamares en la pescadería. Si la piel está fresca e intacta, la respetamos. Cortamos los cuerpos en tiras o arandelas, según el tamaño, intentando imitar el corte o la forma que consiguen en los bares y tabernas, de un grosor como de medio dedo. Hacemos lo mismo con las aletas y los tentáculos los soltamos dejándolos sueltos de la base. Los sazonamos generosamente y los sumergimos en leche bien cubiertos, con los dientes de ajo aplastados. Los dejamos así varias horas, en la nevera. Pasado ese rato, los escurrimos perfectamente. La leche se la damos al gato. Y los ajos para el que le gustan, se pueden freír con los calamares.
Eso es lo que hacemos. Bien escurridos y secos de la leche, los pasamos de pocos en pocos por harina, los escurrimos del exceso y los sumergimos delicadamente en la masa de fritura. Los freímos bien sueltos en aceite de oliva caliente, escurriéndolos a una fuente. Terminada la fritura, los servimos con gajos de limón para el que le vaya el acidito y una cerveza bien fresca. Se pueden volver a sazonar si vemos que están un poco sosotes.

SESOS DE CERDO REBOZADOS

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8 sesos de cerdo cocidos
Sal
Harina y huevo batido
Aceite de oliva para freírlos

Partimos los sesos en dos, respetando los dos hemisferios. Los sazonamos ligeramente y los pasamos por harina y huevo batido, friéndolos en abundante aceite de oliva, hasta que queden bien dorados. Los escurrimos y los comemos acompañados de una buena mayonesa con mostaza o con una ensalada de escarola bien alegre de vinagre, con unos lardones de beicon, por ejemplo.