Archivo de la categoría: ENTRANTES Y APERITIVOS

ENDIBIAS GRATINADAS

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8 endibias de tamaño medio
3/4 l. aprox. de salsa bechamel
Unas cucharadas de queso rallado graso
Sal
Hemos de elegir endibias bien frescas, que no tengan las puntas de las hojas marchitas y que además estén bien prietas. Las partimos en dos y las limpiamos escrupulosamente, escurriéndolas con agua limpia. Las secamos con cuidado, con ayuda de un trapo. Colocamos abundante agua ligeramente salada a hervir y una vez que aparecen los borbotones volcamos las endibias en su interior. En el momento que de nuevo vuelva el hervor, contamos unos 15 minutos aprox. de cocción suave. Así conseguimos además de cocerlas, eliminar ligeramente el amargor.
Comprobar que estén tiernas atravesándolas con la punta de un cuchillo. Las escurrimos, las colocamos ordenadas en una bandeja honda y las rociamos con la bechamel recién hecha. Espolvoreamos queso rallado e introducimos la fuente en el grill del horno, hasta gratinar la superficie. Servimos.

ENDIBIAS CARAMELIZADAS CON JENGIBRE

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8 endibias de tamaño medio
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada rasa de jengibre fresco pelado y cortado en finas tiras
1 trozo grande de piel de limón verde picada
Sal y pimienta
Hemos de elegir endibias bien frescas, que no tengan las puntas de las hojas marchitas y que además estén bien prietas. Les cortamos la base, de forma que se puedan soltar en hojas, hasta el centro de su cogollo. Las limpiamos escrupulosamente, escurriéndolas con agua limpia. Las secamos con cuidado, con ayuda de un trapo y las cortamos a lo largo en finas tiras, como si fueran cebollas. Colocamos abundante agua ligeramente salada a hervir y una vez que aparecen los borbotones volcamos las endibias en tiras en su interior. En el momento que de nuevo vuelva el hervor, las retiramos del fuego y las escurrimos. Así conseguimos eliminar ligeramente el amargor de las endibias.
En una cazuela amplia añadimos azúcar y cuando se convierta en caramelo, añadimos la mantequilla y el aceite. Rápidamente incorporamos el jengibre en tiras y las endibias recién cocidas, dando unas vueltas enérgicas con una cuchara de palo. Subimos el fuego y dejamos que se salteen ligeramente para que se vuelvan tostadas y adquieran el gusto de los ingredientes utilizados. Salpimentamos ligeramente, añadimos la piel de limón verde picada y dejamos unos minutos al fuego.

Esta endibia es una guarnición muy sabrosa para acompañar un pato asado, por ejemplo. Si le añadimos justo al final del cocinado una proporción de carne picada salteada aparte en aceite, obtenemos un relleno para empanada o empanadillas muy rico y exótico.

MOLLEJAS DE CORDERO EMPANADAS

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1 Kg. de mollejas de cordero limpias de pellejos
Aceite de oliva
3 dientes de ajo enteros
Harina, huevo batido y pan rallado
Sal
Colocamos abundante agua salada a hervir y en el momento que surja el hervor, introducimos las mollejas, añadiendo una pizca de vinagre. Dejamos que estén al fuego a borbotones continuos al menos 15 minutos. Pasado el tiempo, las escurrimos y las dejamos enfriar. Con ayuda de un cuchillo afilado, retiramos todos los pellejos o bolsitas de grasa que pudieran tener en su exterior, dejándolas bien limpias. Las sazonamos. Arrimamos una sartén con los dientes de ajo y bastante aceite como para fritura. Dejamos que se caliente pausadamente para que coja sabor a ajo y vamos subiendo gradualmente la intensidad hasta que esté muy caliente. Retiramos los ajos y en ese aceite vamos friendo las mollejas pasadas por harina, huevo y pan rallado, de forma que queden bien doraditas. Las escurrimos y las disfrutamos. Podemos añadir al pan rallado una parte de ajo picado y abundante perejil picado, antes de empanar en él las mollejas, para que una vez fritas tengan aún un gusto mucho más sabroso. Para gustos está el mundo.

MOLLEJAS DE CORDERO REBOZADAS

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1 Kg. de mollejas de cordero limpias de pellejos
Aceite de oliva
3 dientes de ajo enteros
Harina y huevo batido
Sal
Colocamos abundante agua salada a hervir y en el momento que surja el hervor, introducimos las mollejas, añadiendo una pizca de vinagre. Dejamos que estén al fuego a borbotones continuos al menos 15 minutos. Pasados, las escurrimos y las dejamos enfriar. Con ayuda de un cuchillo afilado, retiramos todos los pellejos o bolsitas de grasa que pudieran tener en su exterior, dejándolas bien limpias. Las sazonamos. Arrimamos una sartén con los dientes de ajo y bastante aceite como para fritura. Dejamos que se caliente pausadamente para que coja sabor a ajo y vamos subiendo gradualmente la intensidad hasta que esté muy caliente. Retiramos los ajos y en ese aceite vamos friendo las mollejas pasadas por harina y huevo batido, de forma que queden bien doraditas. Las escurrimos y las disfrutamos. Podemos añadir al huevo batido una parte de ajo picado y abundante perejil picado, antes de empapar en él las mollejas, para que una vez fritas tengan aún un gusto mucho más sabroso. Según gustos.

TOSTAS GRATINADAS DE QUESO, CÓMO HACER

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1 Kg. de queso Gruyère
6 yemas de huevo + 4 huevos
4 cucharadas de nata doble, espesa y en su defecto nata líquida
Sal y pimienta
Le quitamos la cáscara al queso. Lo partimos en trozos menudos y lo metemos en el vaso de una batidora grande de golpe o en varias veces, con el resto de ingredientes, batiendo enérgicamente hasta obtener una masa amarillenta y compacta. Esta masa es moldeable, la podemos racionar y amasar, colocándola sobre tostas de pan, en tartaletas de hojaldre, etc. y gratinándolas en el horno para que se dore y el queso quede tierno, fondante y caliente. Queda muy rico.

SOUFLÉE DE QUESO TRADICIONAL, CÓMO HACER

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20 g de mantequilla + 5 g
2 cucharadas soperas de harina
20 cl de leche
20 cl de agua
40 g de queso gruyère rallado
3 huevos + 1yema
Sal y pimienta blanca recién molida
Nuez moscada molida
En todos los souflées es aconsejable utilizar más cantidad de yemas que de claras. El queso utilizado en ésta preparación es el gruyère, pero un queso de características similares, de porcentaje de materia grasa similar, sería también válido. El Comte francés es una opción más.
Fundir los 20g. de mantequilla al fuego, en una cacerola. Añadir la harina en lluvia y remover suavemente y poco a poco con una cuchara de palo. Cuando la mezcla anterior comience a espumar, teniendo la precaución de que no coja color, agregamos la leche y el agua hervidas juntas, poco a poco, de forma que continuemos cociendo la mezcla a fuego lento por espacio de 5 o 6 minutos. Retirar del fuego y sazonar ligeramente.
Separar las claras de las yemas (3 claras y 4 yemas). Batir las primeras a punto de nieve muy firme, ayudándonos a ser posible con un batidor de varillas eléctrico. Añadir las yemas a la bechamel tibia elaborada anteriormente, mezclándolas cuidadosamente, junto al queso rallado, la pimienta molida y la nuez moscada. Añadiremos si fuera necesario un poco de sal. Con mucha precaución, mezclar ayudándonos de una espátula de goma, las claras montadas a la mezcla de queso, en movimientos envolventes y nada violentos. De arriba abajo.
Embadurnar un molde para souflées de un tamaño como para cuatro personas, con los 5g de mantequilla restantes y una pizca de harina. Verter en su interior la mezcla, que nunca deberá de sobrepasar los 3/4 de altura del molde. Introducirlo en el horno a 180ºc., en una bandeja de rejilla y en una posición baja, de forma que la superficie del souflée no se dore inmediatamente.
La cocción aproximada ha de ser de 20/25 minutos, pasados los cuales deberemos servirlo rápidamente, acompañado de una ensalada fresca de tallos de rúcula, aliñados con unas gotas de aceite de oliva virgen de primera presión, por ejemplo. O si no andamos tan finos, con una escarolita con ajo o una lechuga tierna.

PEPINILLOS, CÓMO ALIÑAR

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Normalmente los pepinillos encurtidos, que vienen en vinagre, están suficientemente sabrosos como para acabar con ellos en un santiamén. Pero si los aliñamos están dabuten.
Los escurrimos, los colocamos en un bol y los rociamos con aceite de oliva virgen, vinagre de vino tinto, un poco de ralladura de piel de limón, una pizca de pimentón picante de la vera, una cebolleta en tiras finas, un diente de ajo aplastado y pelado, una pizca de laurel seco, unas hojitas rotas de perejil y así hasta todos los perfumes de Arabia que tengamos a mano y nos gusten. Si añadimos unas olivas rechonchas, redondeamos el tinglado.
Que cada cual pille el punto y añada lo que le parezca, es la mejor recomendación.

MASA PARA FRITURA

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3 huevos
90 g. de harina
1 pizca de levadura en polvo
1 chorretón de cerveza fría
Sal
Separar las yemas de huevo de las claras. En un bol mezclar con una varilla batidora o las púas de un tenedor, las yemas, la levadura y la harina con una pizca de sal. Mezclar bien incorporando la cerveza helada. Batir en un bol las claras a punto de nieve y mezclarlas delicadamente con la masa anteriormente hecha, con ayuda de una espátula de madera o de goma. No es perjudicial que queden grumos sin mezclar. Bastará con introducir en esta masa cualquier ingrediente enharinado previamente y freírlo en abundante aceite de oliva caliente.

FONDUE SUIZO DE QUESO

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600 g de queso Beaufort
400 g de queso Comté
200 g de queso Emmental
1 diente de ajo
1 botella de vino blanco seco de calidad
3 cucharadas de kirsch o un alcohol similar
Sal y pimienta blanca recién molida
Pan de hogaza tostado de 1 día
Para hacer la fondue es necesario tener el recipiente en el que luego la serviremos en la mesa. El pan de hogaza lo cortamos en dos, y a su vez en gruesas rodajas que cortaremos en dados. Los reservamos. En una cazuela de fondo ancho, frotamos el interior con el diente de ajo cortado en dos, dejando que su zumo impregne las paredes. Lo arrimamos a fuego medio y vertemos el vino, dejando que empiece la ebullición. En ese momento, añadimos poco a poco los quesos en dados, sin corteza, sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera, para que se vayan fundiendo. Serán necesarios al menos 15 minutos de cocción suave pero constante para que se derrita perfectamente y quede una masa amarillenta homogénea. Entonces añadimos la sal y la pimienta, hasta que quede a nuestro gusto y por último añadimos el alcohol.
Vertemos el queso fundido en el recipiente de fondue que irá al centro de la mesa, bajo el cual situaremos un quemador regulable de alcohol para que la fondue esté siempre atemperada.
Pinchar los dados de pan con el tenedor de 2 dientes de la fondue e ir untándolos en el queso. Acompañar con una ensalada verde y unas patatas cocidas. A medida que avance la cena, el queso irá espesando y quizás desligándose un poco, no habrá más que dar unas vueltas con una cuchara de palo para volver a unir la mezcla.
Se suele quedar en el fondo una pequeña costra de grasa tostada que separada con un tenedor es una delicia.

FOIE GRAS, CÓMO CORTAR

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El foie gras cuesta mucho dinero, es un lujo poder tenerlo sobre una tabla para zampárselo. Es una pena hacer un corte feo o lonchearlo mal. La mejor forma es como sigue. Primero tener el foie gras bien frío, refrescado en la nevera, para que no se rompa ni aplaste al cortarlo. Segundo, un cuchillo de hoja estrecha y largo, bien afilado. Y tercero un grifo de agua caliente o un cazo con agua caliente.
Sumergimos el filo en el agua caliente unos 10 segundos, lo sacamos, lo secamos con un trapo y le pegamos un corte a la terrina de foie gras, intentando que no sea muy fino. Colocamos las lonchas en una bandeja o plato y dejamos unos minutos a temperatura ambiente antes de comerlo, para que pierda el frío y esté más cremosa y untuosa.
Normalmente suele tener ya su punto de sal, pero en general los foie gras suelen pecar una pizca de sosos. Si añadimos unos granos de sal marina o de pimienta negra molida, mejor que mejor. Acompañarlo con rebanadas de pan tostado, higos secos, ciruelas pasas y avellanas tostadas.