Para 8 personas,
1 cordero lechal de unos 5 kilos, partido en canal en dos, y partir de la última costilla cada canal de nuevo en dos, para separarlo de las patas traseras, operación que pediremos al carnicero que nos haga ¡por amor de dios!
1 pizca de sal gorda
2 vasos grandes de agua
Sazonamos los cuatro pedazos con abundante sal gorda y los colocamos todos en una bandeja amplia con la parte exterior del animal hacia abajo. Rociamos el conjunto con 1 vaso de agua y lo introducimos al horno a 160º durante aproximadamente 1 hora y tres cuartos. Pasado ese tiempo, les damos la vuelta a los pedazos, volvemos a rociar el conjunto con el agua restante y terminamos de hornear otros tres cuartos de hora esta vez a 200º para que se doren y queden crujientes. Deberá estar siempre la bandeja húmeda y no secarse nunca, para lo cual estaremos atentos y añadiremos agua cuando el asado de cordero tenga sed. Servimos los cuartos asados y acompañados de su jugo, con una ensalada verde y un buen vino tinto.

1’5 Kg. de cordero lechal en trozos medianos
5 pimientos choriceros remojados en agua templada unas dos horas
3 dientes de ajo picados
1 cebolleta grande picada
10 cucharadas de salsa de tomate
1 pizca de aceite de oliva
Sal
En una cazuela amplia doramos los trozos de cordero sazonados, por todas sus caras, con una pizca de aceite de oliva. Una vez tostados, los reservamos en un plato. En la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, añadimos la cebolleta y los ajos, una pizca de sal y damos unas vueltas durante 15 minutos a fuego suave. Entonces añadimos el cordero ya tostado con el jugo que halla podido soltar, damos unas vueltas e incorporamos la salsa de tomate, la pulpa de los choriceros y una pizca del caldo de remojo de los pimientos, cubriendo y dejando guisar a fuego muy leve durante al menos 1 hora. Si vemos que se queda seco, vamos añadiendo más agua de remojo de los choriceros, hasta que veamos que el guiso está tierno. Conforme vaya guisándose, vamos añadiendo pizcas de sal. El cordero al final sin nadar en salsa, debe quedar jugoso y con un salsa que empape los trozos ligeramente. Podemos espolvorear una pizca de sal al final.

1’5 Kg. de cordero lechal en trozos medianos, más bien pequeños
3 dientes de ajo picados
2 cebolletas grandes picadas
1 cucharada de perejil picado
1 pizca de pimentón picante de la Vera
Unos granos de pimienta negra machacados
1 pizca de aceite de oliva
Agua
1 pizca de zumo de limón o de buen vinagre
Sal
En una cazuela amplia doramos los trozos de cordero sazonados, por todas sus caras, con una pizca de aceite de oliva. Una vez tostados, en la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, añadimos la cebolleta, los ajos y el perejil, una pizca de sal y damos unas vueltas durante 15 minutos a fuego suave. Cuando el cordero ya queda bien tostado, damos unas vueltas e incorporamos el pimentón y los granos de pimienta machacados. Añadimos hasta cubrir con agua, sazonamos y dejamos que el fuego vaya consumiendo el caldo de cocción, muy despacito, hasta que el cordero se vuelva a refreír, por falta de jugo.
Entonces rociamos el conjunto con zumo de limón o con buen vinagre, damos unas vueltas y dejamos reposar el guiso al menos 10 minutos tapado y lo servimos.
Es importante anotar que después de frito y guisado, el cordero tiene que resultar seco de jugo, semejante a una fritada.
Se suele servir colocando en el centro la cazuela y comiéndolo sobre pan, que hará las veces de plato, como hacían antes los pastores. Podemos espolvorear una pizca de sal al final.

1’5 Kg. de chuletillas de cordero, con palo
1 pizca de aceite de oliva
Sal
Bechamel recién hecha, espesa
Harina, huevo batido y pan rallado
Aceite para freír
Sazonamos las chuletitas y las doramos en aceite de oliva, escurriéndolas rápidamente. Una vez frías las pasamos por la bechamel caliente, bien espesa, de forma que cojan una buena capa. Las apoyamos sobre una bandeja aceitada para poder despegarlas luego con facilidad. Una vez frías, las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado y las dejamos reposar unas horas antes de freírlas. Si vemos que el pan rallado se humedece en la nevera, las volvemos a pasar por pan, para que al freír queden bien crujientes. Las freímos en abundante aceite de oliva muy caliente, con unos dientes de ajo por ahí sueltos y las escurrimos. Las servimos con patatas fritas, ensalada o con lo que a cada cual apetezca.