Para 6 personas,
6 carrilleras de ternera
30 dientes de ajo sin pelar
1 puerro picado
1 cebolleta picada
Medio litro de vino tinto
Aceite de oliva
Agua
Sal

Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él todas las carrilleras previamente sazonadas, por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Sacarlas, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir de nuevo las carrilleras doradas, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir. Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacio. Las carrilleras las dejamos templar y si tienen hueso se lo retiramos con la mano y con ayuda de un cuchillo, intentando que no se quiebren y queden de una pieza. Entonces, con ayuda de un cuchillo, las rebanamos en gruesos escalopes, como de 1 dedo. Vamos añadiendo los escalopes de carrillera a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando. Rectificamos el sazonamiento. Servirlas con puré de patatas o, mejor aún, de manzana.

2 carrilleras hermosas de ternera limpias de grasa y pellejos
20 dientes de ajo enteros, con su piel
2 cebollas cortadas en finas tiras
5 patatas hermosas peladas y cortadas en rodajas gruesas
Sal
Perejil picado
Aceite de oliva

Las carrilleras las partimos en escalopes de grosor mediano -que lo haga el carnicero que suele tener práctica-. Colocamos 1 pizca de aceite de oliva en una sartén amplia y la arrimamos a fuego vivo, con las cebollas en tiras y los dientes de ajo enteros. Sazonamos ligeramente y dejamos que se cocinen hasta que veamos que se ponen doradas y tiernas y los ajos bien tostados. Serán necesarios al menos 35 minutos. Con abundante aceite de oliva puesto en una sartén, freímos las patatas cortadas en gruesas rodajas, que previamente habremos lavado en agua y escurrido para eliminar el almidón. Tienen que quedar bien crujientes y tiernas en su interior. Las escurrimos. En la misma sartén en la que hemos frito las patatas, bien escurrida y limpia -guardamos el aceite usado para otros usos-, tostamos vuelta y vuelta todos los filetes de carrillera, ligeramente sazonados, debiendo quedar bien dorados y jugosos en su interior. Entonces los colocamos en una fuente, recién fritos. Al encebollado con los ajos le añadimos las patatas fritas, dando unas vueltas para que se mezclen bien y lo espolvoreamos con abundante perejil picado. Rectificamos el sazonamiento y servimos todo esto sobre las carrilleras en la bandeja.

1 redondo de ternera atado y quizás sin las puntas para que entre en la olla
4 cebollas hermosas en pedazos grandes
1 vaso de vino blanco
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva

En la olla, sofreímos la cebolla, con sal y aceite de oliva, unos 30 minutos, dejando que baje de volumen un poco. Entonces metemos la carne previamente salpimentada en la olla a dorar con las cebollas, dando vueltas para que se dore por todos sus costados. Añadimos el vino y dejamos que hierva 10 minutos, cubriendo el conjunto con agua caliente, una pizca de sal y cerrando con la tapa. En las ollas de toda la vida el tiempo de cocción es de unos 45 minutos, en las atómicas, más modernas creemos que con 25 o 30 minutos será suficiente.
Abrimos, dejamos que la carne se temple y en ese momento, pasamos la salsa por el turmix y un colador, y ahí introduciremos el redondo cortado en escalopes gruesos. Damos un hervor y al final podemos añadir unos champis, patatas en dados fritas o verdura. Servir.

3 riñones de ternera bien rosas
3 chalotas picadas
5 cucharadas de mantequilla
1 vasito de nata líquida
1 vasito de Jerez
1 cucharada sopera de mostaza
Perejil picado en tiras
Sal y pimienta
Aceite de oliva

En un cazo amplio, dorar ligeramente con 5 cucharadas de mantequilla las chalotas picadas, con una pizca de sal. Limpiamos los riñones si tienen mucha grasa, dejándoles una ligera capa de grasa fina exterior. Cada uno lo cortamos en unas 10 lonchas no muy finas, de las que retiraremos del interior los nervios que podamos. Las sazonamos y las pimentamos.
En una sartén con una gota de aceite, doramos por cada lado, a fuego vivo los escalopes de riñón, sin que se hagan demasiado para que no se endurezcan, unos 30 segundos por cada lado. Los escurrimos sobre una rejilla o un escurridor puesto sobre un plato hondo para que eliminen la sangre y los jugos que irán soltando. En la misma sartén en la que hemos tostado los riñones, bajando el fuego, añadimos el Jerez, dejando que reduzca a la mitad. Entonces añadimos la nata y dejamos que reduzca también a la mitad. Retiramos del fuego y añadimos la mostaza, salpimentando.
Añadimos a esta salsa los escalopes tostados de riñón y la chalota pochada, mezclando perfectamente. Arrimar a fuego suave, sin que hierva y no dejarlo más de 2 minutos, dando vueltas para que el conjunto quede bien envuelto en salsa. Espolvoreamos el perejil y servimos.

4 sesos de ternera
Los dientes sueltos y con piel de 1 cabeza de ajos
1 puerro picado
1 cebolleta picada
Unas ramas de perejil
1 pizca de aceite de oliva
1 pizca de vinagre de sidra
Agua y sal

Pasamos los sesos por agua fría y los metemos a remojo en un pequeño barreño con mucho agua y hielos. Los dejamos a remojo al menos 1 hora. Pasada, los escurrimos y con cuidado, en la palma de la mano, les retiramos la telilla que los recubre y que recorre todos sus canalillos, tirando con las yemas de los dedos. Los reservamos. En una cazuela con la pizca de aceite rehogamos los ajos, el puerro, la cebolleta y el perejil. Pasados unos minutos, añadimos la pizca de vinagre, dejamos evaporar y cubrimos con agua y añadimos unos granos de sal. Ponemos a hervir y en el momento que surgen los borbotones introducimos delicadamente los sesos, dejando que surja de nuevo el hervor. Nada más ocurrido apagamos el fuego y los dejamos reposar en el caldo hasta que se enfríe. Los cubrimos y a la nevera. Para utilizarlos los rescataremos del caldo y los empleamos según indique la receta.