3 riñones de ternera bien rosas
3 chalotas picadas
10 cucharadas de mantequilla
200 g de champiñones
1 vasito de nata líquida
1 vasito de vino blanco
1 cucharada sopera de mostaza
Perejil picado en tiras
Sal y pimienta
Aceite de oliva

En un cazo amplio, dorar ligeramente con 5 cucharadas de mantequilla las chalotas picadas, con una pizca de sal. Mientras, lavamos los champis y los secamos, cortándolos en láminas finas. Limpiamos los riñones si tienen mucha grasa, dejándoles una ligera capa de grasa fina exterior. Cada uno lo cortamos en unas 10 lonchas no muy finas, de las que retiraremos del interior los nervios que podamos. Las sazonamos y las pimentamos.
En una sartén con una gota de aceite, doramos por cada lado, a fuego vivo los escalopes de riñón, sin que se hagan demasiado para que no se endurezcan, unos 30 segundos por cada lado. Los escurrimos sobre una rejilla o un escurridor puesto sobre un plato hondo para que eliminen la sangre y los jugos que irán soltando. En la misma sartén en la que hemos tostado los riñones, bajando el fuego, añadimos las 5 cucharadas restantes de mantequilla y los champis troceados, salteándolos hasta que queden bien tiernos. Al final les añadimos las chalotas doradas al principio y un poco de sal. Lo retiramos todo a un plato. En esta misma sartén, de nuevo al fuego, añadimos el vino blanco, dejando que reduzca a la mitad. Entonces añadimos la nata y dejamos que reduzca también a la mitad. Retiramos del fuego y añadimos la mostaza, salpimentando.
Añadimos a esta salsa los escalopes tostados de riñón y los champiñones salteados reservados en el plato, mezclando perfectamente. Arrimar a fuego suave, sin que hierva y no dejarlo más de 2 minutos, dando vueltas para que el conjunto quede bien envuelto en salsa. Espolvoreamos el perejil y servimos.

2 Kg. de costilla de ternera troceada
4 dientes de ajo picados
2 puerros picados
2 cebolletas picadas
8 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
1 l. de caldo o agua
Sal

En una cazuela amplia poner a dorar en aceite de oliva los pedazos de costilla previamente sazonados, a fuego medio, dejando que se sofrían por todos sus lados. Hecho, bajamos la intensidad del fuego y volcamos todas las verduras, dejando que se sofrían sin quemarse por espacio de unos 10 minutos. Vertemos el vino blanco y dejamos que se evapore unos instantes. Entonces añadimos la salsa de tomate, damos unas vueltas y vertemos el caldo o el agua, dejando que se guise pausadamente unos 190 minutos, hasta que se vuelva tierna y la salsa se adhiera a los pedazos, no debiendo quedar caldosa. Si vemos que se seca el fondo y la carne aún no se ha guisado, añadimos más agua. Veremos que la carne está lista cuando se contrae en el hueso y se desprende fácilmente de él. Antes de comerla, podemos añadirle unos cuadrados de patatas fritas en aceite o unos champiñones salteados para que hagan de guarnición del guiso. Servida con un puré de patata está mundial.

1 Kg. de carne picada de ternera
1?5 tarrinas de queso tipo ?Filadelfia?
1 pimiento verde pequeño picado
2 cebollas pequeñas picadas
1 tapón de ketchup
1 pizca de salsa Worcestershire
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva

Poner en un bol la carne picada, la cebolla, el ketchup, el pimiento y la salsa Worcestershire, mezclando con las manos. Salpimentarla. Separar la masa en dos partes y en una bandeja de horno untada de aceite de oliva, ovalada, estirar haciendo una base como si fuera un rotí, bien apretado. Encima con una cuchara esparcimos el queso sin que salga demasiado, porque tiene que quedar escondido bajo la carne. Entonces cubrimos con la otra mitad de carne, dando forma y apretando, haciendo que quede un montículo alargado de carne picada, escondiendo un relleno de queso.
Untamos la carne por encima con aceite de oliva y lo metemos en un horno con el grill puesto 5 minutos para que se tueste bien y luego bajamos la temperatura a 200ºc. y proseguimos la cocción durante 45 minutos aprox. Como dice mi madre, hay que vigilar con el ojo abierto y el otro en la mano.
Sacamos del horno y dejamos reposar el rollo de carne al menos 12 horas antes de cortarlo y jamarlo. Si lo acompañamos con cebollita y pimiento verde fritos aparte, queda imprsionante.

Para 6 personas,
1 redondo de 1?3 Kg. cortado en filetes muy finos
6 cebolletas hermosas cortadas en finas tiras
1/2 l. de cerveza
1/2 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado de carne
Aceite de oliva
Sal y pimienta
1 pizca de harina
1 pizca de azúcar

Salpimentamos los filetes y los pasamos ligeramente de pocos en pocos por harina, sacudiéndoles el exceso. Los freímos en poco aceite a fuego vivo, de forma que queden tostados y jugosos en su interior. Mientras los freímos, colocamos una cazuela con aceite y las cebolletas cortadas en tiras, sazonamos y arrimamos a fuego medio, hasta que poco a poco se vuelvan tiernas y doradas, aproximadamente 50 minutos. Añadimos una pizca de azúcar. Las escurrimos.
En la cazuela en la que pochamos la cebolleta, colocamos en el fondo una fina capa de cebolleta, sobre la que acomodamos una capa de filetes fritos. Seguimos montando capas de cebolleta y carne hasta terminar con una capa de cebolleta. Arrimamos a fuego medio y vertemos la cerveza y el agua en la que habremos diluido la pastilla de caldo. Dejamos cocer a fuego muy suave unas 2 horas, aprox. hasta que la carne quede jugosa y tierna y la cebolla se confite, quedando un guiso de carne justo nadando en una salsa mínima pero sabrosa. Si vemos que la carne está aún dura, añadimos un poco más de cerveza o agua en el transcurso de la cocción.

1 morcillo (zancarrón) de ternera entero
2 cabezas de ajos
1 pizca de vino blanco
Aceite de oliva
Sal

El morcillo que nos lo prepare el carnicero bien limpio de telillas y de tendones o grasa. La elección de la cazuela es fundamental. Deberá ser de un tamaño justo, que entre la carne entera pero no queden muchos huecos, para que la cocción sea uniforme y no demos opción a que la grasa del cocinado se nos queme. Además deberá estar provista de tapa. Empezamos. Añadimos un buen chorro de aceite en el fondo y arrimamos a fuego vivo. Introducimos el morcillo sazonado y dejamos que se dore perfectamente, bien tostado por todos sus costados. Entonces, le añadimos los dientes sueltos de las dos cabezas de ajos, sin pelar y lo rociamos con un chorrito de vino blanco, cubriendo con la tapa y descendiendo la intensidad del fuego hasta el mínimo. Dejaremos que se vaya cociendo en su propio jugo a fuego muy lento y siempre tapado, dándole la vuelta constantemente cada 20 minutos aproximadamente. No es necesario más líquido añadido para que la carne se torne melosa y tierna en unas 2/3 horas de cocción ininterrumpida. Al final quedará un pequeña parte de jugo brillante adherido al pedazo de carne y ésta habrá reducido considerablemente su tamaño. La extraemos de la cazuela, la partimos en gruesas rodajas y la acompañamos con los ajos cocinados en su jugo y una ensalada o unas patatas fritas.

1?5 Kg. de carne de ternera para guisar, en trozos medianos
2 pimientos choriceros remojados en 1?5 l. de agua templada unas dos horas
3 dientes de ajo picados
2 cebolletas grandes picadas
1 pizca de harina
10 cucharadas de salsa de tomate
1 Kg. de champiñones laminados
1 punta de guindilla cayena
1 pizca de aceite de oliva
Sal

En una cazuela amplia doramos los trozos de ternera sazonados, por todas sus caras, con una pizca de aceite de oliva. Una vez tostados, los reservamos en un plato. En la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, añadimos la cebolleta y los ajos, una pizca de sal y damos unas vueltas durante 15 minutos a fuego suave. Entonces añadimos la pizca de harina, damos una vueltas e introducimos también los pedazos de ternera ya tostada con el jugo que haya podido soltar, damos unas vueltas e incorporamos la salsa de tomate, la pulpa de los choriceros y el caldo de remojo de los pimientos, cubriendo y dejando guisar a fuego muy suave durante al menos 90 minutos. Si vemos que se queda seco, vamos añadiendo más agua de remojo de los choriceros, hasta que veamos que el guiso está tierno. 10 minutos antes de terminar el estofado, añadimos los champiñones salteados aparte en una sartén con 1 pizca de aceite de oliva y la punta de guindilla, con una pizca de sal, dejando que hierva los últimos minutos muy despacito. La ternera debe quedar tierna y con un salsa que empape los trozos. Podemos espolvorear una pizca de sal al final si vemos que le falta sazón.