4 palomas de 600 g. aprox. cada una
4 dientes de ajo enteros con piel
2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de vinagre de sidra
1 cucharada de mostaza de grano
Perejil picado a tijera
Sal y pimienta
Limpiar y preparar las palomas. Desplumarlas completamente y quitar restos de pequeñas plumas. Quemarlas a la llama para no dejar rastro de plumas. Quitar las pezuñas y la cabeza. Eviscerarlas con cuidado de no rasgar la zona del vientre, eliminando los intestinos. Quitar la punta de las alas y seccionar el cuello. Sazonar el interior con la sal y la pimienta y atarlas con liz dejando bien sujetas las patas y aseguradas las pechugas. En una cazuela baja en la que quepan holgadamente las cuatro, derretir la mantequilla junto a los ajos, momento en el que colocaremos las palomas, dorándolas perfectamente por sus lados, rociándolas con su grasa. Introducirlas en un horno precalentado a 200º durante 10 minutos. Durante ese rato rociarlas con su jugo al menos dos veces. Colocar las palomas sobre un plato y cubrirlas con una hoja de papel de aluminio, dejándolas reposar 5 minutos. Al jugo de asado que quedará en el fondo de la cazuela, le añadimos el vinagre, damos un hervor para quitar el gusto fuerte y añadimos la mostaza y el perejil, probando el sazonamiento. Trinchar las palomas dividiéndolas en 8 patas y 8 pechugas. Repartirlas sobre una bandeja caliente o platos y acompañarlas con el jugo recién hecho. Normalmente las patas de la paloma asada suelen quedar muy duras, podemos asar sólo las pechugas y guisar las patas con la receta tradicional, sirviendo las pechugas asadas y las patas con su salsa. Pero es desde luego un trabajo de chinos.