Chimichurri argentino

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1 cabeza de ajo
50 gr. de sal
100 gr. de mostaza
20 gr. de romero
20 gr. de romero
20 gr. de ají molido
10 gr. de orégano
30 gr. de pimentón dulce
150 cc. de vinagre blanco
500 cc. de aceite de oliva virgen
un corcho ranurado
Es la música perfecta para un asado de carne.

Pelar 1 cabeza de ajo y aplastarla con la hoja de un cuchillo de cocina con 50 g de sal, hasta obtener una pasta. Colocar en un bol, agregar 100 g de mostaza, 20 g de romero, 20 g de tomillo, 20 g de ají molido, 10 g de orégano, 30 g de pimentón dulce, 150 cc de vinagre blanco y 500 cc de aceite de oliva. Mezclar, pasarlo a una botella esterilizada, agregar 300 cc de agua hirviendo y agitar. Tapar con un corcho con 2 ranuritas, para que al verterlo salga solo el líquido, dado que este chimichurri mejora su sabor con el uso y cuando se está agotando sólo se agregan más ingredientes, sin desechar los anteriores. Antes de usar, dejar reposar 15 días en un lugar seco y oscuro.

(Receta enviada por Raquel Rosembreg, Argentina)

Rosquillas

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400 gramos de harina
1 huevo
1 cucharadita de levadura en polvo
2 cucharaditas de licor de anís
150 gramos de azúcar
3 cucharadas de azúcar glass
4 cucharadas de leche.
Batir el huevo en un bol y añadir 4 cucharadas de aceite, el anís y la leche. Hay que continuar batiendo hasta que los ingredientes se hayan homogenizado. Agregar el azúcar y la levadura en polvo y seguir batiendo hasta que estos últimos estén incorporados uniformemente.
Se agrega poco a poco la harina hasta que se forme una masa maleable. Hacer bastoncitos en forma cilindros de ½ centímetro y cortarlos a 10 centímetros de longitud. Formar rosquillas con ellos uniendo las puntas.
Se calienta abundante aceite en una sartén grande a fuego medio para freir por tandas las rosquillas hasta que comiencen a hincharse. En ese punto se sube el fuego para que terminen de dorarse hasta el punto que más nos guste. Depositar las rosquillas sobre papel de cocina absorbente y terminar espolvoreándolas con el azúcar glass.

VIEIRAS SALTEADAS

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20 vieiras hermosas, limpias
1 cucharada de aceite de oliva
1 pedazo pequeño de mantequilla
Unas gotas de zumo de limón
Perejil picado
Sal

Sazonar las vieiras por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia el aceite y arrimarla a fuego suave. Introducimos las vieiras en la grasa caliente, dejando que se tuesten perfectamente por sus dos caras, bien doradas. Pasados unos 50 segundos, les damos la vuelta y dejamos que se hagan otros 50 segundos por el otro lado, hasta que veamos que su corazón está jugoso. Una vez hechas, las retiramos del fuego a una bandeja y añadimos a la grasa de freírlas una pizca de mantequilla, unas gotas de zumo de limón y abundante perejil. Un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos las vieiras recién salteadas.

VIEIRAS MEUNIÈRE

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20 vieiras hermosas, limpias
1 cucharada de aceite de oliva
1 pedazo grande de mantequilla
El zumo de 1 limón
Perejil picado
Harina y sal

Sazonar las vieiras por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin quemarse. Pasamos las vieiras por harina, de una en una, conforme las vayamos a freír y les sacudimos el exceso, metiéndolas en la grasa caliente por uno de sus lados. Las dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolas por encima. Pasados unos 50 segundos, les damos la vuelta y dejamos que se hagan otros 50 segundos por el otro lado, hasta que veamos que se tuestan perfectamente y su corazón está jugoso. Una vez hechas, las retiramos del fuego a una bandeja y añadimos a la grasa de freírlas el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos las vieiras recién hechas.

VIEIRAS CON PASTA

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24 vieiras partidas en dos gruesos escalopes, limpias
2 dientes de ajo picados
6 cucharadas de aceite de oliva
Perejil picado
600 g de pasta recién cocida, al gusto (para este tipo de platos con salsa van bien los espaguetis o tagliatelles)
Sal

En una sartén añadimos 2 cucharadas de aceite y dejamos que se caliente. En el momento que eso ocurre, añadimos las vieiras sazonadas, en dos veces, dejando que se doren pero queden jugosas. Las retiramos, añadimos el resto del aceite y el ajo, para que se dore ligeramente. Dejamos que se vayan haciendo a fuego suave e impregnen de sabor el aceite. Pasados unos 5 minutos, añadimos la pasta recién cocida y escurrida, salteándola, y volcando también las vieiras recién salteadas. Espolvoreamos el perejil y servimos. Si nos apetece podemos añadir también un poco de salsa de tomate o de nata líquida o incluso al saltear el marisco, añadir unas gotas de vino blanco o de armagnac, pero eso ya es cuestión de gustos.

LIMPIEZA DE LAS VIEIRAS

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Las vieiras hay que limpiarlas escrupulosamente antes de cocinarlas de la manera que sea. Normalmente se nos venden ya limpias, pero serán más frescas y, desde luego, tendremos la seguridad de que no se han congelado, si las compramos con su concha.
Cogemos cada una de ellas y le deslizamos en su interior a través del hueco de las conchas el filo de un cuchillo pequeño y afilado, por el lado de la concha plana, cortando la vieira apurando al máximo para no dejarnos un trozo gordo en la concha. Las abrimos y con una cuchara las despegamos de la concha cóncava. Ahora con la mano, retiramos alrededor de la nuez blanca las tripas y partes arenosas que desecharemos, dejando al aire la nuez blanca y los corales naranjas. Por último, en la nuez blanca hay una pequeña pestaña o ?cayo malayo? que también hay que eliminar porque es duro y desagradable. Se puede quitar con la mano, pellizcándolo. Lavamos las vieiras en agua y las secamos, teniéndolas listas para cocinarse.

VERDEL MEUNIÈRE

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4 verdeles de tamaño mediano con piel, descabezados y limpios de espinas laterales
1 cucharada de aceite de oliva
1 pedazo grande de mantequilla
El zumo de 2 limones
Perejil picado
Harina y sal

Sazonar el pescado por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin quemarse. Pasamos los verdeles por harina, de uno en uno, conforme los vayamos a freír y les sacudimos el exceso, metiéndolos en la grasa caliente por uno de sus lados. Los dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolos por encima. Pasados unos 5 minutos, les damos la vuelta ?los podemos hacer si la sartén es cómoda, de dos en dos- y dejamos que se hagan otros 4 minutos por el otro lado, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina. Los retiramos y freímos los otros dos de la misma forma. Una vez hechos ?podemos darles a los dos primeros para atemperarlos un golpe leve de microondas-, añadimos a la grasa de freírlos el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos los verdeles recién hechos. Dicen los libros de Escoffier y de D.Teodoro Bardají ?imaginamos que la Parabere dirá lo mismo- que la meunière hay que acompañarla con patatas al vapor. Pues nosotros, para fastidiar un poco, decimos que cada uno coma la meunière como le venga en gana, ensalada de lechuga, de tomate, patatas frita, bróculi salteado, etc.

VERDEL FRITO CON TOMATE

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8 verdeles pequeños o 4 de tamaño medio
Harina
Sal
Aceite de oliva para freír
2 dientes de ajo
1 l. de salsa de tomate
1 pizca de vinagre de sidra

Que en la pescadería nos los limpien perfectamente, retirándoles las tripas, la cabeza, las espinas laterales y la cola. Si son pequeños, los partimos en dos y si son medianos, en cuatro. Verter en una sartén el aceite de oliva, cubriendo aproximadamente 2 dedos de altura. Poner a fuego suave junto a los ajos para que se empape del aroma y los ajos no se quemen. Entonces, a los pocos minutos retiramos los ajos y subimos la temperatura, introduciendo el pescado sazonado y enharinado ligeramente, teniéndolo 1 minuto por cada lado. Los hacemos en 2 ó 3 tandas, para que no baje la temperatura del aceite. Dorados y crujientes, los escurrimos y los deslizamos en la salsa de tomate caliente, añadiendo la pizca de vinagre, dando un hervor. Los dejamos reposar al menos una noche para que se empapen bien y los comemos, calentándolos en el microondas o donde más nos plazca.

VERDEL FRITO

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8 verdeles pequeños o 4 de tamaño medio
Harina
Sal
Aceite de oliva para freír
2 dientes de ajo

Que en la pescadería nos los limpien perfectamente, retirándoles las tripas, la cabeza, las espinas laterales y la cola. Si son pequeños, los partimos en dos y si son medianos, en cuatro.
Verter en una sartén el aceite de oliva, cubriendo aproximadamente 2 dedos de altura. Poner a fuego suave junto a los ajos para que se empape del aroma, sin que se quemen los ajos. Entonces, a los pocos minutos retiramos los ajos y subimos la temperatura, introduciendo el pescado sazonado y enharinado ligeramente, teniéndolo 1 minuto por cada lado. Los hacemos en 2 ó 3 tandas, para que no baje la temperatura del aceite.
Dorados y crujientes, los escurrimos y los servimos.

VERDEL EN ESCABECHE

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1?5 Kg. de verdel, limpio y en pedazos medianos
Harina y aceite para freír
2 cebolletas hermosas en tiras
8 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce de la vera
Media cucharada de pimentón picante de la vera
Medio litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
1 cuarto de litro de vino blanco
Sal

Lo mejor es que los verdeles nos los trocee el pescadero. Los sazonamos, los pasamos ligeramente por harina y los freímos en abundante aceite. Los escurrimos y los reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, los ajos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los pimentones y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejamos hervir 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 5 minutos más, sin que casi hierva. Retirar del fuego y dejan enfriar. Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal.