1 kg. de hígado de rape crudo
Una pizca de harina
6 cebollas cortadas en finas tiras
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 pizca de vino blanco
Sal

Primero pinchamos el hígado de rape con unas ligeras incisiones y lo sumergimos en agua helada ligeramente salada unos 15 minutos. Lo secamos y lo partimos en gruesos escalopes. En una cazuela amplia introducimos las cebollas, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y las doramos lentamente, 45 minutos al fuego. Enharinamos las tajadas de hígado, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego una sartén con 1 dedo de aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos el hígado y dejamos que se doren en el aceite unos 2 minutos, según su grosor. Los vamos volteando con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y jugosa. Que no se seque. Al sacarlo, lo escurriremos sobre una hoja de papel.
Deslizamos el hígado dorado en la cebolla caliente y echamos una pizca de vino blanco, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejamos reposar y servimos.