El atún ha de ser de excelente calidad, muy fresco
Los frascos de cristal, limpios y secos, con cierre de anillas, gomas nuevas
El aceite de oliva 0’4º, a pesar de que hay quien embota con aceite de girasol

Cortarle la cabeza y eliminar la sangre coagulada, eviscerarlo al chorro de agua. Separar la ventresca y cortar el atún en rodajas de 15 cm. de grosor. Todo esto podemos pedirle al pescadero que lo haga, así no ponemos perdida la cocina de casa, además de que será difícil tener el utillaje idóneo.
Calentar agua en una cazuela grande hasta sus _ partes con sal gorda. Para que el pescado quede bien sazonado, la salinidad del agua ha de ser similar a la de la mar (30 g. por litro).
Al hervir el agua, introducir las tajadas juntas, sin que se monten, y la ventresca en la superficie, con la piel hacia arriba: es la pieza que antes se hará. Conforme se van cociendo las tajadas, sin que se sequen, escurrirlas y colocarlas sobre trapos secos. Dejar que reposen hasta que se enfríen.
Quitar a las tajadas la piel, las espinas y el coágulo, preparar el pescado en trozos grandes, limpios.
Colocar aceite en el fondo de cada tarro, hasta los 5 cm de altura. Llenarlo ordenadamente, introduciendo en unos frascos los lomos y en otros la ventresca, por separado. Rellenarlos hasta llegar a unos 4 cm. por debajo del gollete. No es aconsejable llenar del todo los recipientes.
Añadir aceite hasta cubrir el pescado. Dejar reposar los frascos 12 horas, para que el pescado se empape bien. Añadir más aceite en los tarros que lo precisen, hasta cubrir. Es importante añadir el aceite en dos veces, tras el reposo, cubrirá de nuevo al atún.
Cerrar los tarros y colocarlos en una gran cazuela, en cuyo fondo habremos puesto un trapo plegado, para que no estén en contacto la base del tarro y el fondo. Cubrir de agua los frascos, unos cuatro dedos por encima, y poner a fuego medio, 90 minutos desde que el agua comience a hervir. Cuando el agua se ha templado, retirar los tarros. Al día siguiente volveremos a hervirlos media hora de la misma forma, para que la conserva se afiance.
Guardarlos en un lugar oscuro y fresco. Pasados unos tres meses se podrán consumir. Mantenerlos fuera del alcance de impacientes, cuanta mayor paciencia, mejor conserva. La espera valdrá la pena.