1 cola de merluza de 1’2 Kg. deshuesada por el pescadero, ya sea abierta en dos o si es más habilidoso, vaciada de su espina sin abrirla, practicado un hueco en su interior
400 g. de buey de mar guisado a la donostiarra
1 pizca de agua
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal
Sazonar la cola de merluza, por su exterior y por la parte de la carne. La vamos a asar en la misma bandeja en la que luego la presentaremos en la mesa. Rellenamos su interior con el buey de mar guisado, ya sea en plan bocadillo o, sino, rellenando el hueco dejado por la espina. Rociamos la cola con el agua, para que no quede seca y la introducimos en un horno precalentado a 180ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarla con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que la merluza se hace. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir más agua si vemos que se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Unos minutos antes de sacar la merluza del horno, calentamos en una sartén el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos abundante perejil picado y rociamos este refrito sobre la cola de merluza. Al servirla, removemos ligeramente el fondo para recuperar el jugo y rociamos con él el lomo de pescado, para que quede más apetitoso.