800 g. de habas pequeñas tiernas, peladas
200 g. de mollejas de cordero o ternera
1 dl. de caldo de vainas de haba
1 cebolleta fresca picada
2 dientes de ajo fileteados
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal
Mantener las mollejas en agua fría media hora. Secarlas y limpiarlas, retirando las partes duras y pellejos. Trocearlas en pedazos medianos y sumergirlas unos segundos en agua hirviendo. Escurrirlas y secarlas. Sazonarlas
Cocer en un litro de agua las vainas de las habas. Rehogar la cebolleta en una cazuela en dos cucharadas de aceite; Al cuarto de hora, añadir las habas. Proseguir cinco minutos más y cubrirlas con el caldo. Sazonar ligeramente. Dejar hervir a fuego suave otros cinco minutos.
Dorar los ajos en una sartén en el aceite restante. Saltear las mollejas a fuego vivo, hasta que se doren, cuidando de que no se sequen. Servir en una fuente las habas y, sobre ellas, las mollejas salteadas.