Desplumarla concienzudamente, teniendo mucho cuidado para no desgarrar la piel. Pasarla por la llama, para eliminar resto de plumas y pelusas. Quitar los cañones con un cuchillo. Cortarles el cuello a 1 cm. de la cabeza, las puntas de las alas y el pompis, así como las patas.
Rajar con la punta de un cuchillo la parte de debajo del cuello, hasta su base, tirando o despegando éste de la piel, apoyando el ave con la parte de las pechugas en la mesa. Cortar entonces el cuello pelado y guardarlo junto a las puntas de las alas para usos posteriores, hacer un caldo por ejemplo. Asimismo, separar el tejido gomoso que recubre las pechugas y la piel del cuello por debajo. Eviscerarlos con cuidado de no desgarrar la carne del ave, reservando para otros usos la molleja, el corazón y el hígado.
Atar el ave debiendo quedar bien sujetas las patas y protegidas las pechugas con la piel del cuello vuelta hacia abajo.
Proceder a su utilización como indique la receta que vayamos a preparar.