Hemos de elegir alcachofas bien prietas y duras, lo que se comprueba apretándolas en la mano, como si fueran un micrófono. En su extremo deben tener las hojas cerradas, sin apariencia de querer abrirse, sin hueco central. Las que mantienen las hojas unidas al tallo son perfectas. Cortar el tallo, dejándolo de unos 10 cm. unido a su base. Quitar las hojas exteriores de la alcachofa, cortándoles casi dos dedos por debajo de su extremo. Pelar con cuidado la base, procurando quitarle lo mínimo de carne. Hacemos lo mismo con su tallo, lo habremos dejado unido a su base y lo pelamos hasta su extremo, sin llevarnos mucha pulpa. Hay que utilizar un cuchillo muy afilado. Conforme vamos teniendo las alcachofas limpias, las vamos añadiendo al agua hirviendo o al fondo de verduras si las guisamos en barigoule provenzal, como indicamos en la receta. Así no oscurecen. Como regla general, conviene que no estén en contacto con el aire. Es preferible comerlas un poco oscuras, que inmaculadas pero con sabor a limón, que es como antiguamente se cocinaban, adicionadas de zumo de limón para que no se pusieran negras. El limón para el gin-tonic o la limonada. Las alcachofas deben saber a alcachofa.
No sé si es un poco prepotente venir a dar un consejo con todo lo que sabeis, pero si a medida que se van cortando las alcachofas, las metes en un poco de agua con unas gotas de aceite, no se oscurecen y, como seguramente, las cocinareis con algo de aceite, el sabor no cambia. Me apunto al gin-tonic con el limón sobrante!
ó las vais poniendo según se van limopiando en un bol con una rama de perejil….
Si queréis mantener mas tiempo las alcachofas frescas, cuando las compréis mantenerlas con el tallo dentro de un bol con agua, siempre fuera del frigorífico.
Todo eso está muy bien, pero si ponemos a cocer 1º las alcachofas enteras tal cual, el posterior arreglo es facilisimo y lo mas importante, rápido.