8 becadas desplumadas y enteras, con sus tripas, sólo retirado el culo y las pezuñas
1´5 l. de vino tinto
1 chorretón de vinagre de Jerez
1 chorretón de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
1 ramita de apio
1 tomate picado
1 zanahoria picada
1 mazo de tallos de perejil
1 cabeza de ajos entera, lavada
8 granos de pimienta negra
Agua
1 cucharada pequeña de cacao en polvo
10 cucharadas de aceite de oliva
100 g. de mantequilla fría

Poner las becadas con las pechugas hacia abajo en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellas las cebolletas, el tomate, la zanahoria, el apio, los tallos de perejil, los ajos y la pimienta y verter los chorreones de aceite y vinagre y el vino. Dejarlo así 8 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que las becadas estén tiernas lo que sucederá transcurridos unos 45 minutos aproximadamente. Para comprobar si están hechas, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos. Una vez cocidas las becadas, las sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado. Una vez templadas, que las podamos coger con la mano sin quemarnos, con una cuchara pequeña les vaciamos los interiores, las vísceras, que reservamos en un plato. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Una vez hecho, añadimos las vísceras y dejamos que se tuesten perfectamente, unos 15 minutos. Entonces iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces. Triturar con la batidora y pasarla por un fino, añadiendo el cacao en polvo y un chorretón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas unos 100 g de mantequilla fría. Partimos las becadas en dos, a lo largo, con ayuda de unas tijeras. Verteremos la salsa sobre las becadas, colándola y dejaremos hervir una media hora el conjunto probándolas definitivamente y poniéndolas a punto si fuera necesario. Si al triturar la salsa, añadimos un pedazo de foie gras de pato, para que dé sabor, el resultado es insuperable.