1/2 Kg. de morros de ternera
1 Kg. de callos limpios, cortados en cuadrados grandes
1/2 pata de ternera
1/2 pata de cerdo
1 hueso de rodilla de ternera
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 puerro
1 pizca de guindilla
200 g. de chorizo fresco picantillo
200 g. de morcilla para callos
1 pizca de jamón en daditos
1 pizca de pimentón picante de la vera
1 pizca de pimentón dulce de la vera
La pulpa de 6 pimientos choriceros remojados en agua
1/4 l. de salsa de tomate

Cubrir con agua en una cazuela los callos, el hueso, los morros y las patas. Arrimar a fuego fuerte y cuando hierva el agua, escurrirlos y refrescarlos. Volver a meter toda la carne y el hueso en la olla, cubrirla de agua limpia con las verduras y la guindilla y comenzar una ebullición lenta pero constante de unas 4 horas, bien tapado -si lo hacemos en olla rápida, será más o menos 1 hora de cocción-. Entonces, pasado ese tiempo, destapamos y añadimos la morcilla y el chorizo, prolongando la cocción 1 hora más.
Cuando la carne esté cocida, retiramos las verduras, el hueso, las patas, la morcilla y el chorizo. Pasamos las verduras por un pasapurés sobre la cazuela con los callos y añadimos también a los callos las patas deshuesadas y en trozos y la morcilla y el chorizo en rodajas. Dejamos que hierva despacito.
Mientras en una sartén, sofreímos el jamón sin grasa, añadiendo el pimentón, damos unas vueltas y añadimos la salsa de tomate y la pulpa de choricero. Volcamos el contenido de la sartén sobre los callos. Salar y dar un suave hervor para unificar el guiso. Es mejor dejarlos reposar al menos 24-48 horas antes de volverlos a calentar y comerlos.
Este guisote es mejor comerlo con chandal, para según terminamos correr unos kilómetros y aligerar la andorga, jeje.