3 riñones de ternera bien rosas
3 chalotas picadas
10 cucharadas de mantequilla
200 g de champiñones
1 vasito de nata líquida
1 vasito de vino blanco
1 cucharada sopera de mostaza
Perejil picado en tiras
Sal y pimienta
Aceite de oliva

En un cazo amplio, dorar ligeramente con 5 cucharadas de mantequilla las chalotas picadas, con una pizca de sal. Mientras, lavamos los champis y los secamos, cortándolos en láminas finas. Limpiamos los riñones si tienen mucha grasa, dejándoles una ligera capa de grasa fina exterior. Cada uno lo cortamos en unas 10 lonchas no muy finas, de las que retiraremos del interior los nervios que podamos. Las sazonamos y las pimentamos.
En una sartén con una gota de aceite, doramos por cada lado, a fuego vivo los escalopes de riñón, sin que se hagan demasiado para que no se endurezcan, unos 30 segundos por cada lado. Los escurrimos sobre una rejilla o un escurridor puesto sobre un plato hondo para que eliminen la sangre y los jugos que irán soltando. En la misma sartén en la que hemos tostado los riñones, bajando el fuego, añadimos las 5 cucharadas restantes de mantequilla y los champis troceados, salteándolos hasta que queden bien tiernos. Al final les añadimos las chalotas doradas al principio y un poco de sal. Lo retiramos todo a un plato. En esta misma sartén, de nuevo al fuego, añadimos el vino blanco, dejando que reduzca a la mitad. Entonces añadimos la nata y dejamos que reduzca también a la mitad. Retiramos del fuego y añadimos la mostaza, salpimentando.
Añadimos a esta salsa los escalopes tostados de riñón y los champiñones salteados reservados en el plato, mezclando perfectamente. Arrimar a fuego suave, sin que hierva y no dejarlo más de 2 minutos, dando vueltas para que el conjunto quede bien envuelto en salsa. Espolvoreamos el perejil y servimos.

1?5 Kg. de carne de ternera para guisar, en trozos medianos
2 pimientos choriceros remojados en 1?5 l. de agua templada unas dos horas
3 dientes de ajo picados
2 cebolletas grandes picadas
10 cucharadas de salsa de tomate
5 patatas hermosas cascadas a lo pobre
1 pizca de aceite de oliva
Sal

En una cazuela amplia doramos los trozos de ternera sazonados, por todas sus caras, con una pizca de aceite de oliva. Una vez tostados, los reservamos en un plato. En la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, añadimos la cebolleta y los ajos, una pizca de sal y damos unas vueltas durante 15 minutos a fuego suave. Entonces añadimos la ternera ya tostada con el jugo que haya podido soltar, damos unas vueltas e incorporamos la salsa de tomate, la pulpa de los choriceros y el caldo de remojo de los pimientos, cubriendo y dejando guisar a fuego muy suave durante al menos 90 minutos. Si vemos que se queda seco, vamos añadiendo más agua de remojo de los choriceros, hasta que veamos que el guiso está tierno. 20 minutos antes de terminar el estofado, añadimos las patatas cascadas y una pizca de sal, dejando que hierva los últimos minutos muy despacito, para que las patatas no revienten y queden enteras. Será inevitable que algún pedazo se deshaga y de esa forma ligue aún más la salsa, que es de lo que se trata. La ternera debe quedar tierna y con un salsa que empape los trozos. Podemos espolvorear una pizca de sal al final si vemos que le falta sazón.

1 Kg. de carne picada de ternera
1?5 tarrinas de queso tipo ?Filadelfia?
1 pimiento verde pequeño picado
2 cebollas pequeñas picadas
1 tapón de ketchup
1 pizca de salsa Worcestershire
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva

Poner en un bol la carne picada, la cebolla, el ketchup, el pimiento y la salsa Worcestershire, mezclando con las manos. Salpimentarla. Separar la masa en dos partes y en una bandeja de horno untada de aceite de oliva, ovalada, estirar haciendo una base como si fuera un rotí, bien apretado. Encima con una cuchara esparcimos el queso sin que salga demasiado, porque tiene que quedar escondido bajo la carne. Entonces cubrimos con la otra mitad de carne, dando forma y apretando, haciendo que quede un montículo alargado de carne picada, escondiendo un relleno de queso.
Untamos la carne por encima con aceite de oliva y lo metemos en un horno con el grill puesto 5 minutos para que se tueste bien y luego bajamos la temperatura a 200ºc. y proseguimos la cocción durante 45 minutos aprox. Como dice mi madre, hay que vigilar con el ojo abierto y el otro en la mano.
Sacamos del horno y dejamos reposar el rollo de carne al menos 12 horas antes de cortarlo y jamarlo. Si lo acompañamos con cebollita y pimiento verde fritos aparte, queda imprsionante.