1 lengua de ternera
1,5 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado de caldo
1 cebolla cortada en tiras
2 dientes de ajo
2 zanahorias en rodajas
1 puerro en rodajas
1 pizca de aceite de oliva
1 vaso grande de vino tinto
Huevo, harina y aceite para rebozar

Dorar en una cazuela con una gota de aceite la lengua por todos sus los lados, hasta tostarla. Retirarla. Añadir entonces las verduras a la cazuela y pocharlas a fuego suave. Cuando estén hechas, añadir el vino y hervir hasta que evapore. Volver a introducir la lengua y cubrir con el agua caliente, añadiendo la pastilla de caldo. Cocer lentamente, hasta que la lengua esté tierna (pincharla, para comprobar su punto de cocción). Serán necesarias una dos horas (si utilizamos olla a presión, 50 minutos). Cocida y tierna, escurrirla. Una vez que se haya templado, pelarla. Filetearla y rebozarla con harina y huevo. Freírla en aceite abundante y depositar los filetes en papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa. Triturar la salsa y pasarla por un colador fino. Sumergir en ella los filetes y rectificar el punto de la sal. Antes de servir, dejar que repose.

Para 6 personas,
6 carrilleras de ternera
30 dientes de ajo sin pelar
1 puerro picado
1 cebolleta picada
Medio litro de vino tinto
Aceite de oliva
Agua
Sal

Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él todas las carrilleras previamente sazonadas, por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Sacarlas, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir de nuevo las carrilleras doradas, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir. Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacio. Las carrilleras las dejamos templar y si tienen hueso se lo retiramos con la mano y con ayuda de un cuchillo, intentando que no se quiebren y queden de una pieza. Entonces, con ayuda de un cuchillo, las rebanamos en gruesos escalopes, como de 1 dedo. Vamos añadiendo los escalopes de carrillera a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando. Rectificamos el sazonamiento. Servirlas con puré de patatas o, mejor aún, de manzana.

2 carrilleras hermosas de ternera limpias de grasa y pellejos
20 dientes de ajo enteros, con su piel
2 cebollas cortadas en finas tiras
5 patatas hermosas peladas y cortadas en rodajas gruesas
Sal
Perejil picado
Aceite de oliva

Las carrilleras las partimos en escalopes de grosor mediano -que lo haga el carnicero que suele tener práctica-. Colocamos 1 pizca de aceite de oliva en una sartén amplia y la arrimamos a fuego vivo, con las cebollas en tiras y los dientes de ajo enteros. Sazonamos ligeramente y dejamos que se cocinen hasta que veamos que se ponen doradas y tiernas y los ajos bien tostados. Serán necesarios al menos 35 minutos. Con abundante aceite de oliva puesto en una sartén, freímos las patatas cortadas en gruesas rodajas, que previamente habremos lavado en agua y escurrido para eliminar el almidón. Tienen que quedar bien crujientes y tiernas en su interior. Las escurrimos. En la misma sartén en la que hemos frito las patatas, bien escurrida y limpia -guardamos el aceite usado para otros usos-, tostamos vuelta y vuelta todos los filetes de carrillera, ligeramente sazonados, debiendo quedar bien dorados y jugosos en su interior. Entonces los colocamos en una fuente, recién fritos. Al encebollado con los ajos le añadimos las patatas fritas, dando unas vueltas para que se mezclen bien y lo espolvoreamos con abundante perejil picado. Rectificamos el sazonamiento y servimos todo esto sobre las carrilleras en la bandeja.

1 Kg. de mollejas de ternera limpias de pellejos
Aceite de oliva
1 pizca de mantequilla
3 dientes de ajo picados
Perejil picado
Sal

Colocamos abundante agua salada a hervir y en el momento que surja el hervor, introducimos las mollejas, añadiendo una pizca de vinagre. Dejamos que estén al fuego a borbotones continuos al menos 30 minutos. Pasados, las escurrimos y las dejamos enfriar. Con ayuda de un cuchillo afilado, retiramos todos los pellejos o bolsitas de grasa que pudieran tener en su exterior, dejándolas bien limpias. Las partimos en pedazos del tamaño de una nuez. Colocamos una sartén al fuego con 1 pizca de aceite de oliva y arrimamos a fuego medio. En el momento que veamos que se calienta, añadimos las mollejas y no las dejamos de menear, para que se vayan tostando lentamente. Subimos el fuego y si vemos que hace falta un poco más de grasa, vamos añadiendo aceite poco a poco, gota a gota. Si se pegan es porque el fuego es demasiado bajo, lo subimos hasta encontrar un punto en el que vayan tostándose y cogiendo color dorado. Deberán estar al fuego al menos 20 minutos, hasta que queden bien rubias. Justo al final, añadimos una punta de mantequilla, perejil y los dientes de ajo picados, dejando unos minutos más antes de servir, para que el ajo pierda el gusto a crudo.

4 sesos de ternera
Los dientes sueltos y con piel de 1 cabeza de ajos
1 puerro picado
1 cebolleta picada
Unas ramas de perejil
1 pizca de aceite de oliva
1 pizca de vinagre de sidra
Agua y sal

Pasamos los sesos por agua fría y los metemos a remojo en un pequeño barreño con mucho agua y hielos. Los dejamos a remojo al menos 1 hora. Pasada, los escurrimos y con cuidado, en la palma de la mano, les retiramos la telilla que los recubre y que recorre todos sus canalillos, tirando con las yemas de los dedos. Los reservamos. En una cazuela con la pizca de aceite rehogamos los ajos, el puerro, la cebolleta y el perejil. Pasados unos minutos, añadimos la pizca de vinagre, dejamos evaporar y cubrimos con agua y añadimos unos granos de sal. Ponemos a hervir y en el momento que surgen los borbotones introducimos delicadamente los sesos, dejando que surja de nuevo el hervor. Nada más ocurrido apagamos el fuego y los dejamos reposar en el caldo hasta que se enfríe. Los cubrimos y a la nevera. Para utilizarlos los rescataremos del caldo y los empleamos según indique la receta.

1?5 Kg. de morcillo de ternera, en trozos medianos
2 pimientos choriceros remojados en 1?5 l. de agua templada unas dos horas
3 dientes de ajo picados
2 cebolletas grandes picadas
10 cucharadas de salsa de tomate
5 patatas hermosas cascadas a lo pobre
1 pizca de aceite de oliva
Sal

En una cazuela amplia doramos los trozos de morcillo sazonados, por todas sus caras, con una pizca de aceite de oliva. Una vez tostados, los reservamos en un plato. En la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, añadimos la cebolleta y los ajos, una pizca de sal y damos unas vueltas durante 15 minutos a fuego suave. Entonces añadimos el morcillo ya tostado con el jugo que haya podido soltar, damos unas vueltas e incorporamos la salsa de tomate, la pulpa de los choriceros y el caldo de remojo de los pimientos, cubriendo y dejando guisar a fuego muy suave durante al menos 2 horas. Si vemos que se queda seco, vamos añadiendo más agua de remojo de los choriceros, hasta que veamos que el guiso está tierno. 20 minutos antes de terminar el estofado, añadimos las patatas cascadas y una pizca de sal, dejando que hierva los últimos minutos muy despacito, para que las patatas no revienten y queden enteras. Será inevitable que algún pedazo se deshaga y de esa forma ligue aún más la salsa, que es de lo que se trata. La carne debe quedar tierna y con un salsa que empape los trozos. Podemos espolvorear una pizca de sal al final si vemos que le falta sazón.

1 corazón de ternera
1 zanahoria
2 puerros
1 puñado de pimienta negra
2 cebollas
8 dientes de ajo picados
1 botella de vino tinto
1 puñado de perejil
2 l. de agua
1 pastilla de caldo concentrado de carne
1 trozo hermoso de mantequilla

Colocar en una cazuela el corazón cubierto de agua, poniéndolo a hervir durante 3 minutos. Lo escurrimos y lo volvemos a cubrir de agua limpia, sal, la zanahoria, 1 puerro, la pimienta negra, 1 cebolla, la pastilla de caldo y el puñado de perejil. Cocerlo hasta que quede tierno, una hora y cuarto más o menos. Una vez que el caldo esté tibio, escurrimos el corazón de su interior y lo cortamos en lonchas muy gruesas. Reservamos el caldo para hacer la salsa. En una cazuela amplia, hacemos la salsa. Ponemos una pizca de aceite y añadimos 1 puerro picado, 1 cebolla picada y los dientes de ajo picados. Pasados unos 20 minutos en los que la verdura quede tierna, añadimos el vino y dejamos que hierva hasta que se evapore la mitad de volumen. Añadimos entonces el caldo de cocción del corazón y dejamos cocer hasta que los sabores se unifiquen, unos 50 minutos. Pasamos la salsa por un papases y la colamos sobre los escalopes de corazón, que estarán en una cazuela aparte. Añadimos por encima el trozo de mantequilla hermoso, frío y dejamos que hierva el conjunto unos 25 minutos más muy suavemente, hasta que la salsa espese y quede brillante. Rectificamos el sazonamiento y lo dejamos enfriar, antes de volverlo a calentar y comer.