Archivo de la etiqueta: Gallina

SOPA DE GALLINA

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1/2 gallina cortada en pequeños pedazos, con sus menudillos también picados
1 cebolleta
1 zanahoria
2 puerros
1 pizca de vino blanco
4 cucharadas de salsa de tomate
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 puñado de fideos
Sal
Colocamos una gran olla al fuego con aceite de oliva y damos unas vueltas al calor a los pedazos de gallina con sus menudillos. Sazonamos ligeramente y añadimos las verduras enteras, el vino, la salsa de tomate y los dientes de ajo. Cubrimos con abundante agua, sazonamos de nuevo y dejamos que hierva suavemente unos 90 minutos, hasta que la carne se suelte de los huesos, que los retiraremos. 10 minutos antes de quitar el puchero del fuego, añadimos el puñado de fideos y servimos la sopa bien caliente. También la podemos colar y cocer los fideos sólo en el caldo, acompañando con los trozos de carne y la verdura por separado. Según gustos, que para eso están.

HACHIS PARMENTIER DE GALLINA

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1 gallina bien gorda y limpia
1 zanahoria en rodajas
1 puerro en rodajas
1 cabeza de ajos
1 cebolla troceada
1/2 l. de vino tinto
Agua
1 pastilla de caldo concentrado
5 cebolletas hermosas picadas
1 puñado de champiñones picados
Perejil picado
Aceite de oliva
1/4 l. de salsa de tomate muy sabrosa
1 Kg. de puré de patatas
Sal
Trocear la gallina en 8 o 10 pedazos, retirando el máximo posible de grasa. Sazonamos ligeramente los pedazos. En una cazuela ancha los doramos con aceite por todos sus lados. Añadir la zanahoria, el puerro, los ajos y la cebolla, dar unas vueltas y mojar con el vino tinto, agua y la pastilla de caldo. Poner la tapa y cocer durante unos 90 minutos. Dejar entibiar. Una vez podamos manejar la carne guisada con las manos, retirarle los huesos, de forma que podamos utilizarla posteriormente en elaborar el relleno. Colar el caldo y desgrasarlo, reducirlo al fuego hasta que quede muy concentrado y convertido en una salsa densa. Aparte cocinar en una cazuela con una pizca de aceite, las cebolletas picadas con una pizca de sal. Dejar sudar suavemente hasta que queden bien tiernas y doradas, lo que llevará aproximadamente 45 minutos. Añadir los champis y saltearlos junto con la cebolleta unos 20 minutos, hasta que queden dorados. Sazonar ligeramente. Mezclarle la gallina desmigada. Añadir el caldo del guiso que anteriormente hemos reducido y proseguir la cocción para que se torne bien meloso y reduzca el jugo. Poner a punto de sal, mezclando bien y añadiendo el perejil. Debe quedar muy sabroso.
Colocamos esta carne guisada deshuesada en el fondo de una bandeja o fuente de horno y cubrimos con la salsa de tomate. Encima vertemos el puré de patata que habremos hecho con patata cocida y pelada, pasada por el pasapurés. Esa pulpa la metemos en un cazo y sin dejar de dar vueltas añadimos mantequilla fría, un poco de nata y sal. Que quede compacto. Alisamos bien el puré y podemos gratinarlo directamente en el horno o espolvoreado de un poco de queso rallado. Servir con una ensalada verde y luego a dar un paseo para bajar la andorga.

GALLINA EN PEPITORIA

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1 gallina hermosa
2 cebolletas hermosas picadas
2 dientes de ajo picados
2 huevos cocidos
1 vaso de vino blanco
Agua
Perejil picado
Unas hebras de azafrán
1 pizca de almendras fileteadas crudas
Harina y sal
Partimos la gallina en pedazos menudos y le retiramos el máximo de grasa posible, para que luego el guiso no quede muy grasiento. Sazonamos los pedazos. Colocamos una cazuela amplia al fuego con una pizca de aceite y doramos los trozos de gallina, debiendo quedar muy dorados. Le retiramos el exceso de grasa si vemos que la carne suelta mucha. Entonces, cubrimos los trozos de gallina con vino, dejamos reducir unos instantes y terminamos cubriendo con agua. Sazonamos y dejamos que la gallina hierva 1 hora, más o menos. Si vemos que reduce mucho el líquido y la gallina sigue como un ladrillo, añadimos más agua. En una pequeña parte de la grasa retirada de freír la gallina, ponemos a cocinar en otra cazuela pequeña la salsa. Cocinamos las cebollas y los ajos con una pizca de sal hasta que se doren ligeramente. Añadimos una pizca de harina y damos unas vueltas. Añadimos las almendras, los pistilos de azafrán y 1 de las yemas de los huevos cocidos desmenuzada. Damos unas vueltas y añadimos todo esto a la cazuela en la que hierve la gallina con su jugo. Debe hervir junto un rato para que la salsa se ligue y la carne quede tierna. Sazonamos si fuera necesario y espolvoreamos por la superficie el resto de los huevos cocidos picados y perejil.

GALLINA GUISADA

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1 gallina hermosa y troceada para guisar
1´5 l. de vino tinto
1 chorretón de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
1 tomate picado
1 zanahoria picada
6 cucharadas de salsa de tomate
1 pizca de pimentón dulce de la vera
1 mazo de tallos de perejil
1 cabeza de ajos entera, lavada
8 granos de pimienta negra
Agua
1 cucharada de miel
5 cucharadas de aceite de oliva
100 g. de mantequilla fría
Poner los trozos de gallina en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellas las cebolletas, el tomate picado, la zanahoria, los tallos de perejil, los ajos, la pimienta y verter el chorretón de aceite y el vino tinto. Dejarlo así 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que la gallina esté tierna, lo que sucederá transcurridos unos 90 minutos aproximadamente. Para comprobar si está hecha, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos. Una vez así, la sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada (salvo el perejil) en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras, añadiendo la cucharada de pimentón y las de tomate. Iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces. Triturar con el turmix y pasarla por un fino, añadiendo la miel y un chorretón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas la mantequilla fría. Verteremos la salsa sobre la gallina, colándola y dejamos hervir una media hora. Dejamos reposar antes de volver a calentar y comer.

EMPANADILLAS DE GALLINA

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20 discos de masa para empanadillas
1 cebolleta picada
1 puerro picado
3 dientes de ajo picados
3 cucharadas de aceite de oliva
600 g. de carne picada de gallina (si hemos hecho sopa, podemos aprovecharla, eliminando la piel)
1 huevo duro picado
8 cucharadas de salsa de tomate
Perejil picado
Huevo batido
En una sartén añadimos el aceite, los dientes de ajo, una pizca de sal, el puerro y la cebolleta, arrimando a fuego muy suave. Dejamos que la verdura se vaya haciendo muy despacito por espacio de 20 minutos. Pasado este tiempo, subimos la intensidad del fuego y añadimos la carne picada dejando que se haga por espacio de unos 20 minutos (si está cruda, porque si está cocida, bastará dar unas vueltas para que se caliente), sin dejar de mover con una cuchara de palo, para que no se apelmace y quede bien suelta. La sazonamos y añadimos la salsa de tomate, dejando reducir, para que la carne se torne melosa y espese, reduciendo la consistencia. Añadimos el huevo picado y el perejil. Dejamos enfriar el relleno. Estiramos los discos de pasta de empanadilla encima de la mesa, colocando en su interior una buena cucharada de relleno. Pintamos con huevo batido todo el extremo y las cerramos como si fueran medias lunas, pinzándolas o sellándolas con las púas de un tenedor. Las dejamos reposar en la nevera bien cubiertas.
Podemos hacer dos cosas. Para que estén menos grasientas, pintarlas todas con huevo y hornearlas a 200ºc. unos 15 minutos hasta que estén doradas, o emplear el método tradicional, fritas en abundante aceite de oliva bien caliente, escurridas.

CANELONES DE GALLINA

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1 gallina bien gorda y limpia
1 zanahoria en rodajas
1 puerro en rodajas
1 cabeza de ajos
1 cebolla troceada
1/4 l. de vino tinto
Agua
1 pastilla de caldo concentrado
5 cebolletas hermosas picadas
1 puñado de champiñones picados
Aceite de oliva
16 tubos de pasta seca especial para canelón
Sal
Trocear la gallina en 8 o 10 pedazos, retirando el máximo posible de grasa. Sazonamos ligeramente los pedazos. En una cazuela ancha los doramos con aceite por todos sus lados. Añadir la zanahoria, el puerro, los ajos y la cebolla, dar unas vueltas y mojar con el vino tinto, agua y la pastilla de caldo. Poner la tapa y cocer durante unos 90 minutos. Dejar entibiar. Una vez podamos manejar la carne guisada con las manos, retirarle los huesos, de forma que podamos utilizarla posteriormente en elaborar el relleno. Colar el caldo y desgrasarlo, reducirlo al fuego hasta que quede muy concentrado y convertido en una salsa densa. Aparte cocinar en una cazuela con una pizca de aceite, las cebolletas picadas con una pizca de sal. Dejar sudar suavemente hasta que queden bien tiernas y doradas, lo que llevará aproximadamente 45 minutos. Añadir los champis y saltearlos junto con la cebolleta unos 20 minutos, hasta que queden dorados. Sazonar ligeramente. Dejar templar y mezclarle la gallina desmigada. Ligar con la mitad del caldo del guiso que anteriormente hemos reducido si es necesario hirviendo el relleno al fuego. Poner a punto de sal, mezclando bien. Debe quedar bien compacto Ahora rellenamos con esta masa los huecos de los canelones. Podemos hacer dos cosas. Colocarlos en una bandeja con el jugo restante reducido de gallina, unas nueces de mantequilla y un poco de vino blanco y hornearlos suavemente, sin dejar de rociarlos hasta que la pasta se hidrate y los canelones queden melosos y cocidos, o sumergirlos en una base de tomate y bechamel, cubiertos de más bechamel y queso rallado y hornearlos al menos 20 minutos hasta que hagan una costra dorada y apetitosa.

SOPA DE COCIDO, CÓMO HACER

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1 puerro
2 zanahorias
1 nabo
1 cebolla con un clavo (especia) pinchado en ella
1 cabeza de ajos
10 cucharadas de aceite de oliva
2 huesos de cañada y 2 de rodilla
200 g. de costilla de cerdo
200 g de tocino de cerdo
1 Kg. de morcillo de vaca
1/4 de gallina
1 chorizo fresco
1 manojo de perejil
200 g. de garbanzos remojados de víspera
2 patatas troceadas en pedazos más bien grandes
1 puñado de fideos
Sal
Limpiar la verdura y la carne. Introducir los garbanzos en una red para evitar que se desparramen. Colocar los ingredientes (excepto el chorizo) en una olla amplia, cubrirlos con agua caliente y añadir el aceite. Hervir a fuego medio tres o cuatro horas, sacando la espuma regularmente. El hervor no debe de cesar: de otro modo, nos arriesgamos a que el garbanzo encalle. Media hora antes de finalizar, incorporar el chorizo y las patatas.
El servicio se hace en tres “vuelcos”: primero se sirve la sopa (tras desgrasar el caldo, coceremos en él los fideos). Después, los garbanzos guarnecidos de verduras y patatas, chorizo, huesos de cañada, costilla de cerdo y tocino, todo ello troceado y distribuido sobre la legumbre. Por último, presentaremos la carne acompañada de una piperrada o salsa de tomate.
La carne de morcillo, la más habitual, puede ser sustituida por otras sabrosas (especialmente recomendables son la de rabo y las carrilleras). Según la importancia que se dé al sabor de la carne habremos de introducirla antes o después: si se prefiere que dé sabor al conjunto, conviene ponerla junto con las verduras, en agua fría (los garbanzos, cuando hierva el agua); si se desea que resulte sabrosa, hay que introducirla cuando el contenido de la olla está casi hirviendo; la ebullición ha de ser siempre suave y continua.

CONSOMÉ

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1 gallina bien limpia y troceada en 4
1 rabo de vaca troceado
6 l. de agua
2 cebollas partidas en dos
2 puerros enteros
2 dientes de ajo
2 zanahorias peladas
2 puñados de garbanzos
Deberemos utilizar una cazuela bien amplia. Colocamos los pedazos de carne y los cubrimos de agua. Arrimamos a fuego y en el momento que surja el hervor, la retiramos, escurriendo la carne y refrescándola para eliminar las impurezas. Con esto conseguimos retirar además el exceso de grasa del primer hervor. En una sartén al fuego muy fuerte, sin aceite, tostamos las medias cebollas por su parte plana, apoyadas contra el fondo, hasta que queden bien ennegrecidas, unos 20 minutos. Es lo que dará al consomé su color caoba característico. Volvemos a meter en la cazuela los pedazos de carne limpios y el resto de ingredientes, incluidas las cebollas bien tostadas. Cubrimos con el agua y dejamos que hierva muy lentamente, sin ebullición fuerte, unas 3 horas, hasta que veamos que el consomé está listo. Lo dejamos reposar fuera del fuego, sin tocarlo, 30 minutos antes de colarlo. Lo colamos con cuidado, cucharón a cucharón, a través de un colador y un paño fino a una cazuela limpia. Nunca vertiendo sobre el colador, levantando la cazuela, para que las impurezas queden en el fondo y así el consomé no quede turbio sino bien translúcido. Para servirlo, lo sazonamos con sal gruesa al gusto y podemos añadirle unas gotas de vino de Jerez. Para acompañarlo podemos colocar en el fondo de las tazas unos costrones de pan o incluso la carne cocida deshilachada de rabo y gallina del puchero. O la yema de un huevo o lo que a cada cual plazca.
(Si nos sobrara carne, hacemos una tortilla de ropa vieja con ella. Ver receta).

CALDO DE CARNE, CÓMO HACER

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500 g. de morcillo troceado en pedazos medianos
1/4 de gallina
1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro
1 puñado de garbanzos
3 l. de agua
1 pizca de aceite de oliva
Dorar en una cazuela amplia, con el aceite de oliva, la carne troceada, hasta que coja bastante color. Añadir la cebolla troceada y rehogar 5 minutos más. Añadir el pollo o la gallina, el resto de los ingredientes y cubrir con el agua. Cocer a fuego lento por espacio de 1 h. Retirar con una espumadera las impurezas que vayan surgiendo en la superficie. Pasado el tiempo, colar el caldo cuidadosamente y dejarlo enfriar en la nevera, de manera que la grasa sobrante se solidifique y sea fácil retirarla. Utilizarlo para elaborar sopas o salsas, o para añadirlo a nuestros guisos o, simplemente caliente, junto a un puñado de fideos, es un excelente primer plato. La carne cocida, debidamente eliminados los tejidos y partes grasas, podremos utilizarla para comerla junto a una buena salsa de tomate o una piperrada. O en tortilla: ropa vieja.

AVES, CÓMO LIMPIAR

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Desplumarla concienzudamente, teniendo mucho cuidado para no desgarrar la piel. Pasarla por la llama, para eliminar resto de plumas y pelusas. Quitar los cañones con un cuchillo. Cortarles el cuello a 1 cm. de la cabeza, las puntas de las alas y el pompis, así como las patas.
Rajar con la punta de un cuchillo la parte de debajo del cuello, hasta su base, tirando o despegando éste de la piel, apoyando el ave con la parte de las pechugas en la mesa. Cortar entonces el cuello pelado y guardarlo junto a las puntas de las alas para usos posteriores, hacer un caldo por ejemplo. Asimismo, separar el tejido gomoso que recubre las pechugas y la piel del cuello por debajo. Eviscerarlos con cuidado de no desgarrar la carne del ave, reservando para otros usos la molleja, el corazón y el hígado.
Atar el ave debiendo quedar bien sujetas las patas y protegidas las pechugas con la piel del cuello vuelta hacia abajo.
Proceder a su utilización como indique la receta que vayamos a preparar.