Archivo de la etiqueta: Recetas de Centollo

CROQUETAS DE CENTOLLO

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2 dientes de ajo picados
1 cebolleta picada
1 pimiento verde picado
1/2 Kg. de centollo a la donostiarra, muy reducido para que no esté caldoso
1 vaso pequeño de Jerez
1’5 l. de leche
125 g. de nata líquida
1/4 Kg. de mantequilla
250 g. de harina

En una cazuela amplia añadimos una pizca de aceite y cocinamos en él, a fuego medio, los ajos, la cebolleta y el pimiento verde, con unos granos de sal. Dejamos que se dore ligeramente y se vuelva tierna. Añadimos el jerez y dejamos reducir a fuego suave. En el momento que se evapore por completo, añadimos el centollo guisado y dejamos que hierva el conjunto hasta que quede bien integrado.
En otra cazuela hacemos la bechamel, cocinando al fuego la mantequilla y la harina y vertiendo la nata y la leche hervidas juntas. Dejamos cocer al menos 10 minutos, añadiendo el centollo. Dejamos hervir otros 5 minutos más y extendemos la masa en una bandeja. La dejamos enfriar.
Damos forma a las croquetas, las pasamos por harina, huevo y pan rallado y las dejamos listas para freírse en abundante aceite muy caliente.

CENTOLLO DESMIGADO CON MAYONESA

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3/4 Kg. de centollo cocido, desmigado y frío, bien escurrido para que no suelte líquido
Salsa mayonesa
1 pizca de mostaza de grano
1 cucharada de salsa de tomate
1 cebolleta picada muy fina
Perejil picado
Sal

Colocamos el centollo en un bol. Le añadimos suficiente salsa mayonesa como para que quede cremoso y ligado, pero sin exceso, para que no quede muy pesado. Entonces le añadimos la mostaza, el tomate y el perejil picado. También la cebolleta picada en crudo, pero lavada en agua y escurrida apretando fuerte en un colador, para que se le vaya el sabor a crudo y ese zumo tan desagradable en preparaciones en la que nos la comemos cruda. Rectificamos el sazonamineto y servimos con pan tostado.

COCCIÓN DEL CENTOLLO ( Bien llamado Txangurru)

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En euskara el Centollo se llama Txangurru y el Buey de mar, Buia o Petaka. Nadie sabe por qué, pero el nombre euskériko del Centollo ha ido a parar al Buey de mar, creando un lío de agárrate aquí Mari Loli. Recomendamos rebobinar todo y comenzar a llamar a cada animal por su nombre. Centollo/Txangurru (que no Txangurro) y Buey de mar/Buia.
La mejor agua para cocer marisco es la del mar, bien limpia lógicamente. En su defecto, lo más conveniente es hervir abundante agua sazonada a razón de 20 g. por litro y cocer en ella los bueyes de mar, sumergiéndolos en el momento que arranque el hervor, durante aproximadamente 15-20 minutos, en función del peso de las piezas. Son más sabrosas las hembras. Una vez cocidas las enfriamos y las comemos o las desmigamos para confeccionar centollo a la donostiarra. Es importante dejarlas templar panza arriba, para que no se vacíen y escape su sabroso jugo interior.

CENTOLLO A LA DONOSTIARRA

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2 cebollas picadas
2 cebolletas picadas
3 puerros picados
1 pedazo de mantequilla
Aceite de oliva
600 g. de carne de centollo cocido y desmigado
1/4 l. de salsa de tomate
Sal

Ponemos a cocinar a fuego medio en una cazuela con 1 pizca de aceite y de mantequilla, las cebollas, las cebolletas y los puerros, con una pizca de sal. Las dejamos a fuego hasta que se doren ligeramente y la verdura quede tierna, unos 40 minutos.
Entonces, añadimos la salsa de tomate, la hervimos unos minutos y añadimos el centollo, dejando que se empape bien de este sofrito. Corregimos la sal.
Lo normal ha sido siempre rellenar los caparazones de centollo con esta masa, pero podemos también introducirla en cuencos de porcelana que puedan ir luego al horno, sin romperse. Los espolvoreamos con una pizca de pan rallado y rociamos con unos dados de mantequilla y los horneamos en un horno precalentado a 200ºc., unos 15 minutos, hasta que hagan una costra dorada y apetitosa.