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LIMPIEZA DEL CARDO

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Del cardo sólo cocinamos el cogollo. A partir de unos dos/tres palmos desde la base, las pencas están duras y leñosas. No vale la pena cocinarlas.
Cortamos ligeramente la base para soltar las distintas pencas. Reservamos el pedazo cortado, puesto que una vez pelado esconde un corazón todo “chicha” que coceremos con las pencas troceadas.
Las pencas las cortamos en trozos de 12 / 14 cm. De cada rama nos deberán salir 2 ó 3 trozos, dependiendo siempre del tamaño del cardo. Con un cuchillo afilado les quitaremos la telilla que tienen por el lado ondulado y por el otro lado los hilos.
Cuando ya los tengamos pelados lo cortaremos en trozos de 5 cm. El pedazo cortado también lo pelamos y lo cortamos en 2 ó 3 pedazos. A medida que vamos limpiándolos, los vamos echando en el agua salada hirviendo de la olla a presión, de manera que no tengan tiempo de oscurecerse por estar en contacto con el aire. Cuando hayamos echado el último trozo, procederemos a cocerlos.
Evitamos añadir limón o harina al caldo de cocción para no ocultar el sabor natural de la verdura. Por eso añadimos el cardo crudo al agua hirviendo conforme lo vamos limpiando, para que no oscurezca.

CARDO GUISADO NATURAL

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1cardo crudo
Agua
Sal
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadita de harina
1 vaso grande de caldo de cocción del cardo
Una pizca de vino blanco
Perejil picado

Limpiamos el cardo. Una vez los trozos estén ya en el agua hirviendo, cerramos la olla rápida y cuando la válvula empiece a girar, pondremos el fuego al mínimo, sin que deje para nada de dar vueltas. Contamos 35/40 minutos con la válvula girando, apagando el fuego, retiramos la válvula y dejamos enfriar el cardo en la olla sin abrirla hasta que enfríe.
Colocar una cazuela baja al fuego, con los dientes de ajo muy picados. Seguidamente le añadiremos el aceite de oliva. Cuando baile el ajo le añadiremos los cardos cocidos y escurridos. Tendremos los cardos junto al ajo rehogando durante 1 minuto, añadiremos 1 cucharadita de harina y 1 vaso de caldo de cocción de los cardos, o la suficiente cantidad como para que poco a poco se vaya formando una salsa ligada y ligera. La dejamos hervir para que pierda el gusto de crudo de la harina. Añadimos perejil picado. Comprobar el sazonamiento del guiso y servir.

CARDO REBOZADO EN SALSA

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1 cardo cocido natural, troceado
Harina
Huevo batido
Perejil picado
1 diente de ajo picado
Aceite de oliva o de girasol para freír
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolleta grande picada
Un vaso grande de caldo de cocción del cardo
Una pizca de harina
Sal

Hacemos la salsa. En una cazuela ancha, colocamos el aceite y la cebolleta a fuego suave, con una pizca de sal. La pochamos, sin que coja color y en el momento que esté tierna, añadimos una pizca de harina y dejamos que se sofría, sin que se queme. Entonces vamos echando poco a poco el caldo de cocción del cardo, hasta que obtengamos una salsa ligada y suave. La sazonamos ligeramente. A esta salsa le podemos añadir unas cucharadas de salsa de tomate o de salsa de guisado o de redondo en salsa o incluso el jugo de asado de un pollo del mediodía, por ejemplo. También unos taquitos de jamón.
Pasamos los trozos de cardo ligeramente por harina y seguido por huevo batido al que le mezclamos el ajo y el perejil picado. Los freímos en abundante aceite a fuego medio y los escurrimos en un papel absorbente. Cuando están todos, les quitamos las barbas del rebozado, para que no manchen la salsa y los dejamos hervir muy despacio en ella unos 15 minutos, añadiendo un poco de agua o de caldo de cocción del cardo, si vemos que espesa demasiado. Rectificar de sal y servir.

CARDO EN ENSALADA

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1 cardo crudo
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharada de vinagre de sidra
1 diente de ajo picado
Sal

La mejor variedad de cardo para comer en ensalada es el cardo rojo. Es una variedad que se cultiva cubriéndola con tierra que el labrador amontona sobre la planta, de forma que las pencas quedan “cocidas” por la tierra, sin riesgo de que se hiele el cardo y de esta forma quedan impresionantes para guisarse o para preparar en crudo.
Eliminamos los extremos de las hojas, dejando sólo el cogollo, palmo y medio desde la base. Soltamos las pencas y con ayuda de un cuchillo afilado le eliminamos la telilla exterior que la cubre. Lo hacemos haciendo una incisión con el cuchillo, sin llegar al final y partiendo la penca con la mano, de forma que tirando retiremos los hilos. Tenemos que limpiar todas las pencas, troceándolas en pedazos de 2 cm. de largo. Luego las dividimos en tres pedazos, longitudinalmente y a su vez le hacemos una incisión, a lo largo, sin llegar a dividirlas. Entonces, conforme vamos limpiando los cardos y haciéndoles estos cortes, los volcamos en un barreño grande de agua helada, con mucho hielo, de forma que se vayan retorciendo los trozos de cardo y quedándose crocantes.
Una vez todos los trozos de cardo en el agua, los introducimos en el barreño en la nevera, y los dejamos 1 hora aprox. Pasados, los escurrimos y los secamos con un paño.
Hacemos una vinagreta con todos los ingredientes, mezclándolos en una taza y la rociamos sobre el cardo en una ensaladera. Damos unas vueltas y dejamos reposar una media hora, para que se empapen bien. Servimos.

CARDO EN TEMPURA

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1 cogollo tierno de cardo
150 g de harina
1/4 l. de agua
1 pizca de azúcar
15 g de levadura prensada de panadería
1/2 cucharilla de sal
Aceite de oliva o girasol para freír

Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir entonces poco a poco el agua que deberá de estar templada, a unos 30º, no más caliente, para que no matemos la levadura. Con ayuda de una varilla o de una cuchara, vamos incorporando el agua hasta que absorba toda, intentando que no se formen grumos. Cubrimos el bol con un trapo y lo dejamos reposar una media hora en un sitio templado, por ejemplo en el cuarto de la lavadora.
Veremos que la masa fermenta y hace burbujas. Entonces limpiamos las pencas de cardo cuidadosamente, como si lo fuéramos a cocer, cortándolo en tiras de 1 cm. de grosor y unos 8/10 cm. de largo. Una vez todos cortados, sazonamos los bastones y los sumergimos en la masa de tempura, de uno en uno, rápidamente y sin soltarlos, pellizcados de una esquina y de ahí al aceite caliente, en una sartén, para freírlos. Hacemos lo mismo con todos y una vez bien escurridos, los comemos bien crujientes.
Los podemos acompañar, untándolos, con una salsa romesco, un all-i-oli o una buena salsa de tomate fría.

CARDO CON ALMEJAS

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1 cardo
Agua
Sal
4 dientes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadita de harina
500 g de almejas
2 vasos grandes de caldo de cocción del cardo
Una pizca de vino blanco
Perejil picado

Limpiamos el cardo. Una vez los trozos estén ya en el agua hirviendo, cerramos la olla rápida y cuando la válvula empiece a girar, pondremos el fuego al mínimo, sin que deje para nada de dar vueltas. Contamos 35/40 minutos con la válvula girando, apagando el fuego, retiramos la válvula y dejamos enfriar el cardo en la olla sin abrirla hasta que enfríe.
Colocar una cazuela baja al fuego, con 2 dientes de ajo muy picados. Seguidamente le añadiremos 2 cucharadas soperas de aceite de oliva. Cuando baile el ajo le añadiremos los cardos cocidos y escurridos. Tendremos los cardos junto al ajo rehogando durante 1 minuto, añadiremos 1 cucharadita de harina y 1 vaso de caldo de cocción de los cardos, o la suficiente cantidad como para que poco a poco se vaya formando una salsa ligada y ligera.
Sobre los cardos estofados, volcamos las almejas guisadas a la marinera. Para ello, rehogaremos en el aceite de oliva restante los otros 2 ajos picados. Una vez empiecen a bailar, añadiremos la cucharadita de harina y el otro vaso de caldo de cardo, dejando hervir la salsa un minuto. Verter en ella las almejas bien lavadas y el vino blanco, dejando que se vayan abriendo a fuego suave por espacio de unos minutos. Conforme se van abriendo, las iremos echando una a una al guiso de cardo, de manera que no sufran una sobrecocción y se vuelvan correosas. Una vez sacadas todas de la salsa verde, dejaremos reducir la salsa de las almejas, incorporándola a los cardos. Añadimos perejil picado. Comprobar el sazonamiento del guiso y servir.

CARDO CON ALMENDRAS

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1cardo crudo
Agua
Sal
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de aceite de oliva
1 puñado pequeño de almendras laminadas tostadas
2 cucharadita de harina
1 vaso grande de caldo de cocción del cardo
Una pizca de vino blanco
Perejil picado

Limpiamos el cardo. Una vez los trozos estén ya en el agua hirviendo, cerramos la olla rápida y cuando la válvula empiece a girar, pondremos el fuego al mínimo, sin que deje para nada de dar vueltas. Contamos 35/40 minutos con la válvula girando, apagando el fuego, retiramos la válvula y dejamos enfriar el cardo en la olla sin abrirla hasta que enfríe.
Colocar una cazuela baja al fuego, con los dientes de ajo muy picados. Seguidamente le añadiremos el aceite de oliva. Cuando baile el ajo le añadiremos los cardos cocidos y escurridos. Tendremos los cardos junto al ajo rehogando durante 1 minuto, añadiremos 1 cucharadita de harina y 1 vaso de caldo de cocción de los cardos, o la suficiente cantidad como para que poco a poco se vaya formando una salsa ligada y ligera. La dejamos hervir para que pierda el gusto de crudo de la harina. Añadimos las almendras y el perejil picado. Comprobar el sazonamiento del guiso y servir.

CARDO CON ALCACHOFAS

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1 cardo crudo
8 alcachofas cocidas naturales
Agua
Sal
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadita de harina
1 vaso grande de caldo de cocción del cardo
Una pizca de vino blanco
Perejil picado

Limpiamos el cardo. Una vez los trozos estén ya en el agua hirviendo, cerramos la olla rápida y cuando la válvula empiece a girar, pondremos el fuego al mínimo, sin que deje para nada de dar vueltas. Contamos 35/40 minutos con la válvula girando, apagando el fuego, retiramos la válvula y dejamos enfriar el cardo en la olla sin abrirla hasta que enfríe.

Colocar una cazuela baja al fuego, con los dientes de ajo muy picados. Seguidamente le añadiremos el aceite de oliva. Cuando baile el ajo le añadiremos los cardos cocidos y escurridos. Tendremos los cardos junto al ajo rehogando durante 1 minuto, añadiremos 1 cucharadita de harina y 1 vaso de caldo de cocción de los cardos, o la suficiente cantidad como para que poco a poco se vaya formando una salsa ligada y ligera. La dejamos hervir para que pierda el gusto de crudo de la harina.
Sobre los cardos estofados, volcamos las alcachofas naturales previamente cocidas, partidas en mitades o en cuartos. Añadimos perejil picado. Comprobar el sazonamiento del guiso y servir.