Intentar hacerse con piezas en perfecto estado, que no estén magulladas ni rotas, bien rollizas y de peso. Cuanto más enteras y gordas, más divino resultará chuparlas una vez cocinadas. Desplumarla con cuidado, hasta la misma cabeza. Respetarle las puntas de las alas y tener la precaución de no desgarrar la piel al tirar de las plumas, hacerlo siempre en el sentido de la pluma y delicadamente, como si besáramos a nuestra novia o novio. De la cabeza, conviene eliminar una piel que recubre el cráneo y retirar los ojos, con ayuda de la punta de un cuchillo. Eliminamos ahora las puntas de las alas y las pezuñas a partir de la junta. Con ayuda de una llama, las quemamos ligeramente para eliminarle la pelusa y los restos de plumas, pero con cuidado de que no se asen, una pasada ligera y a cierta distancia. Entonces, las bridamos con liz, bien prietas y procederemos a cocinarlas, sin eliminar ni una gota de las vísceras. Será una vez guisada o asada cuando utilizaremos sus interiores, bien machacados para ligar la salsa o para untar con una pizca de foie gras y untarse en una tostada, en el caso de la asada. Salpimentarlas y luego hablaremos con Dios, cuando las cocinemos.

8 becadas desplumadas y enteras, con sus tripas, sólo retirado el culo y las pezuñas
1´5 l. de vino tinto
1 chorretón de vinagre de Jerez
1 chorretón de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
1 ramita de apio
1 tomate picado
1 zanahoria picada
1 mazo de tallos de perejil
1 cabeza de ajos entera, lavada
8 granos de pimienta negra
Agua
1 cucharada pequeña de cacao en polvo
10 cucharadas de aceite de oliva
100 g. de mantequilla fría

Poner las becadas con las pechugas hacia abajo en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellas las cebolletas, el tomate, la zanahoria, el apio, los tallos de perejil, los ajos y la pimienta y verter los chorreones de aceite y vinagre y el vino. Dejarlo así 8 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que las becadas estén tiernas lo que sucederá transcurridos unos 45 minutos aproximadamente. Para comprobar si están hechas, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos. Una vez cocidas las becadas, las sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado. Una vez templadas, que las podamos coger con la mano sin quemarnos, con una cuchara pequeña les vaciamos los interiores, las vísceras, que reservamos en un plato. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Una vez hecho, añadimos las vísceras y dejamos que se tuesten perfectamente, unos 15 minutos. Entonces iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces. Triturar con la batidora y pasarla por un fino, añadiendo el cacao en polvo y un chorretón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas unos 100 g de mantequilla fría. Partimos las becadas en dos, a lo largo, con ayuda de unas tijeras. Verteremos la salsa sobre las becadas, colándola y dejaremos hervir una media hora el conjunto probándolas definitivamente y poniéndolas a punto si fuera necesario. Si al triturar la salsa, añadimos un pedazo de foie gras de pato, para que dé sabor, el resultado es insuperable.

4 becadas limpias y bridadas
1 pizca de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 trozo hermoso de foie gras mi-cuit
4 lonchas de pan tostado
Sal

Colocar en una sartén grande o cazuela baja la mantequilla y el aceite a fuego medio, con los dientes de ajo enteros. Cuando empieza a derretirse la grasa, colocamos las becadas sazonadas y las coloreamos rápido, sin dejar de rociarlas con su propia grasa, así unos 4 minutos. Ojo que no se queme la grasa. Las retiramos del fuego y las tapamos con un plato, para que reposen unos 5 minutos. Así los jugos se reparten en su interior y al trincharla no se pierde todo su jugo. Es algo que suele ocurrir, para que nos demos cuenta, cuando asamos un pollo. Si lo troceamos nada más salir del horno, veremos que sobre la tabla o la mesa o la bandeja, se pierde mucho jugo o zumo, parece que el ave se desinfla, es por no dejar que los jugos se repartan por su interior, dejándola reposar unos minutos. Con todas las carnes es igual, si las asamos. Hay que dejarlas reposar. Entonces, pasados esos minutos, separamos las pechugas de las patas, le cortamos el cuello a la cabeza y partimos las cabezas en dos, a lo largo del sentido del pico. Colocar en una bandeja las becadas y dejarlas junto a la cocina unos instantes. Metemos las carcasas al horno a 200º y Las asamos unos 10 minutos, junto a los ajos. Al cabo, las sacamos y vaciamos el interior con una cuchara, mezclándolo con el pedazo de terrina de foie gras. Pasar esta pasta a través de un colador y untar con ella las 4 lonchas de pan tostado. Colocamos de nuevo al fuego la sartén o cazuela en la que tostamos al principio las becadas y metemos las pechugas y patas de las becadas por el lado de la piel y las cabezas por su parte plana. Añadimos, si acaso, un poco más de mantequilla y de nuevo a fuego fuerte, las rociamos con la grasa hasta que se doren ligeramente, pero sin secarse, es cuestión de 1 minuto a partir de que empiece a chisporrotear la grasa. Las retiramos, las acomodamos sobre platos calientes, las sazonamos ligeramente con una sal de calidad, gris, por ejemplo y las servimos guarnecidas con las tostadas preparadas con anterioridad. Rociamos con el poco jugo que quede en la sartén. Creemos que las becadas es mejor comerlas sin guarnición pero comerse 2 ó 3. Si hay que comerse 1 pues entonces la acompañamos de unas buenas patatas asadas o unas manzanas salteadas o algo con una salsa viva, que desgrase la sensación grasa del asado. Ah!, no nos olvidemos de los ajos que andarán por ahí, medio asados y estarán para cantar una jota navarra.