Archivo de la categoría: VERDURAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS

POCHAS CON MORROS DE TERNERA

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800 g de pochas blancas, desgranadas
1 tomate maduro
1 pimiento verde
1 cebolleta en dos
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Agua y Sal
2 morros de ternera cocidos en agua, en olla rápida al menos 90 minutos

En una cazuela rápida amplia hemos cocido los morros como se indica en la receta de morros en salsa, con verduras, debiendo quedar muy tiernos. El caldo resultante lo podemos guardar para sopa, bien desgrasado o para arrancar, añadiendo un poco más de agua la cocción de las pochas.
Poner las pochas bien limpias en una cazuela, cubriéndolas, dos dedos por encima, con agua fría y parte del caldo de cocer los morros, pero frío, muy importante. Añadir el aceite crudo, una pizca de sal, la cebolleta en dos, el pimiento verde bien limpio y despepitado y el tomate también entero. Tapar la cazuela y ponerla a fuego muy suave.
Es importante que hasta que aparezcan los primeros borbotones pasen al menos 25 minutos, de manera que una vez empezado el hervor, se mantenga este muy suave por un espacio aproximado de 25/35 minutos más.
Iremos retirando la espuma y las impurezas que se irán formando en la superficie, ayudándonos de una espumadera. Es importante que el hervor sea pausado para que la cocción de los granos sea uniforme y no revienten y se despellejen.
Pasado ese tiempo, sacar las verduras ?cebolleta, pimiento y tomate- e introducirlas en el vaso de una batidora, junto a un poco del caldo de cocción, accionando la máxima potencia. A través de un colador, volverlas a añadir a las pochas ya cocidas. Cocer a fuego suave otros 15 minutos más, de manera que se ligue el conjunto.
Trocear el morro en pedazos medianos, retirando las partes cartilaginosas y duras que pudiera contener. Verter las pochas en una sopera amplia y acompañar con los pedazos de morro aparte, aliñados con aceite de oliva virgen extra. También podemos introducir los pedazos en las pochas y servirlos junto con el guiso, sin separa. Cuestión de gustos.

LIMPIEZA DE LAS SETAS DE PRIMAVERA

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La seta de Primavera muy apreciada y de precio elevado, por eso su limpieza debe ser escrupulosa y precisa. Nunca hemos de sumergirlos en agua para su limpieza. Con ayuda de un cuchillo pequeño afilado, eliminamos la tierra o la arena adherida a su base, sin llevarnos demasiada parte carnosa. Con ayuda de un trapo humedecido en agua, los limpiamos para eliminar la mayor parte de suciedad adherida. Con una puntilla afilada retiramos todas las pequeñas hojas pegadas o ramitas y seccionamos todas las esquinas o partes que veamos que puedan estar podridas o comidas por gusanos o animales.
A partir de aquí, seguiremos las instrucciones indicadas en las recetas en las que utilicemos las setas.

POCHAS CON SUS SACRAMENTOS

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800 g de pochas blancas, desgranadas
1 tomate maduro
1 pimiento verde
1 cebolleta en dos
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Agua y Sal
1 chorizo fresco
1 trozo de costilla de cerdo
1 trozo de tocino de cerdo

En una cazuela amplia introducimos la costilla y el tocino, cubrimos de agua y cocemos a fuego vivo, durante 1 hora. Cocer el chorizo durante los últimos 25 minutos de cocción de la costilla y el tocino, pinchado con un tenedor para que no reviente. El caldo resultante lo podemos guardar para sopa, bien desgrasado o para arrancar, añadiendo un poco más de agua la cocción de las pochas.
Poner las pochas bien limpias en una cazuela, cubriéndolas, dos dedos por encima, con agua fría y parte del caldo de cocer las chacinas, pero frío, muy importante. Añadir el aceite crudo, una pizca de sal, la cebolleta en dos, el pimiento verde bien limpio y despepitado y el tomate también entero. Tapar la cazuela y ponerla a fuego muy suave.
Es importante que hasta que aparezcan los primeros borbotones pasen al menos 25 minutos, de manera que una vez empezado el hervor, se mantenga este muy suave por un espacio aproximado de 25/35 minutos más.
Iremos retirando la espuma y las impurezas que se irán formando en la superficie, ayudándonos de una espumadera. Es importante que el hervor sea pausado para que la cocción de los granos sea uniforme y no revienten y se despellejen.
Pasado ese tiempo, sacar las verduras ?cebolleta, pimiento y tomate- e introducirlas en el vaso de una batidora, junto a un poco del caldo de cocción, accionando la máxima potencia. A través de un colador, volverlas a añadir a las pochas ya cocidas. Cocer a fuego suave otros 15 minutos más, de manera que se ligue el conjunto.
Colocar en una fuente la costilla y el tocino, además del chorizo troceado. Verter las pochas en una sopera amplia y acompañar con guindillas encurtidas y escurridas, aliñadas con aceite de oliva virgen extra y sal.

LIMPIEZA DE LOS HONGOS

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Los hongos o boletos son una seta muy apreciada y de precio elevado, por eso su limpieza debe ser escrupulosa y precisa. Nunca hemos de sumergirlos en agua para su limpieza. Con ayuda de un cuchillo pequeño afilado, eliminamos la tierra o la arena adherida a su base, sin llevarnos demasiada parte carnosa. Hay algunos que pelan los tallos, pero no es aconsejable. También podemos hacer esto con ayuda de un cepillo de cerdas prietas. Con ayuda de un trapo humedecido en agua, limpiamos los sombreros, para eliminar la mayor parte de suciedad adherida. Con una puntilla afilada retiramos todas las pequeñas hojas pegadas o ramitas y seccionamos todas las esquinas o partes que veamos que puedan estar podridas o comidas por gusanos o animales.
Para facilitar el trabajo, podremos separar los tallos de los sombreros y así trabajar más cómodamente. A partir de aquí, seguiremos las instrucciones indicadas en las recetas en las que utilicemos los hongos.

PIMIENTOS DE GERNIKA FRITOS

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1 Kg. de pimientos verdes de Gernika fritos
Aceite de oliva
Sal

Lavamos los pimientos en abundante agua y los secamos con un trapo. Colocamos una sartén con abundante aceite de oliva al fuego, al menos dos dedos de altura, y la arrimamos a fuego fuerte. En el momento que vemos que el aceite está muy caliente, pero sin humear en ningún momento, volcamos los pimientos, sin amontonarlos, si es necesario los freímos en dos o tres tandas. Los volteamos cuidadosamente con una espumadera y dejamos que se frían por espacio máximo de 20 segundos, es justo meterlos en el aceite caliente y volando a una bandeja con papel absorbente. Mucho ojo con las salpicaduras y los quemazos.
Una vez todos fritos, los sazonamos y los servimos antes de que se enfríen. Que nunca queden dorados, han de tener un bonito tono verde y ofrecer una ligera resistencia al morderlos, con sabor a huerta.

POCHAS VIUDAS

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pochas-guisadas.jpg

800 g de pochas blancas, desgranadas
1 tomate maduro
1 pimiento verde
1 cebolleta en dos
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Agua
Sal

Poner las pochas bien limpias en una cazuela, cubriéndolas, dos dedos por encima, con agua fría. Añadir el aceite crudo, una pizca de sal, la cebolleta en dos, el pimiento verde bien limpio y despepitado y el tomate también entero. Tapar la cazuela y ponerla a fuego muy suave.
Es importante que hasta que aparezcan los primeros borbotones pasen al menos 25 minutos, de manera que una vez empezado el hervor, se mantenga este muy suave por un espacio aproximado de 25/35 minutos más.
Iremos retirando la espuma y las impurezas que se irán formando en la superficie, ayudándonos de una espumadera. Es importante que el hervor sea pausado para que la cocción de los granos sea uniforme y no revienten y se despellejen.
Pasado ese tiempo, sacar las verduras ?cebolleta, pimiento y tomate- e introducirlas en el vaso de una batidora, junto a un poco del caldo de cocción, accionando la máxima potencia. A través de un colador, volverlas a añadir a las pochas ya cocidas. Cocer a fuego suave otros 15 minutos más, de manera que se ligue el conjunto. Probar de sal y servir.

OTRAS SETAS

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Las recetas de setas que se dan en este libro, pueden utilizarse para múltiples variedades: rúsulas, setas de cardo, rovellones, negrillas, senderuelas, trompetas, lenguas de vaca, champiñón silvestre?
Quiere decirse que tomamos al usuario del libro por inteligente, y que sabrá apañárselas sin que le tengamos que repetir receta por cada tipo de seta que conoce.
Eso sí, para la Amanita Phalloides y otras especies como la Pérfida, que tanto adoran los suicidas y masoquistas, hemos preferido abstenernos.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO ESTILO JULIÁN DE TOLOSA

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2 latas de pimientos del piquillo de buena calidad
Aceite de oliva
1 cabeza de ajos
Sal

Abrimos las latas y escurrimos los pimientos. Los colocamos en una sartén amplia, que cubran bien el fondo, junto con los dientes sueltos de la cabeza, sin pelar y cubiertos de aceite de oliva.
Los arrimamos a fuego suave de forma ques surjan tímidamente pequeños hervores en su superficie, siempre controlando que la intensidad del fuego sea muy baja. Los tendremos así aproximadamente 1 hora y media, dándoles continuas vueltas con ayuda de dos tenedores, sin pincharlos, para que se confiten por ambas caras. Veremos que los pimientos enturbian el aceite y conforme se van confitando van acumulando en su superficie pequeños rastros de jugo caramelizado y el aceite se va limpiando. Es entonces el momento de retirarlos.
Los escurrimos con cuidado de que no se rompan, puesto que estarán muy frágiles y delicados. El aceite lo reservamos para confitar pimientos en otra ocasión o para freír unas patatas.
Colocamos los pimientos bien estirados sobre una bandeja de porcelana que pueda ir luego al horno, sin amontonarlos, como si fuera un puzzle, con ayuda de una brocha los pintamos con el aceite de la cocción y los horneamos 20 minutos a 120º para calentarlos y confitarlos si cabe, aún más.
Fuera del fuego, les damos una vez más brillo con aceite de oliva, los sazonamos con alguna sal gruesa de calidad y los servimos, solos, como guarnición de una asado o cubiertos de unas láminas de ventresca en aceite o unas mollejitas de cordero salteadas.
No hace falta recordar que estos pimientos son la mejor guarnición, junto con una ensalada verde de la chuleta asada a la parrilla.

COCCIÓN DE LA REMOLACHA

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Remolacha fresca, retiradas las hojas de su tallo con un cuchillo
Agua y sal

Además de retirar los tallos, le eliminamos la raíz a la base, para que quepan más cómodamente en la cazuela. Las cubrimos sobradamente de agua ligeramente salada y las colocamos a hervir, cubiertas, a pequeños borbotones hasta que veamos que al atravesarlas con la punta de un cuchillo el filo pasa con facilidad. Las dejamos enfriar en el mismo agua de cocción y una vez frías las escurrimos, para pelarlas y emplearlas como se indica en las mismas recetas.
El tiempo de cocción oscilará según el tamaño de las piezas, pero hemos de contar al menos 30 minutos a borbotones pausados y sin interrupción.

SETAS SALTEADAS

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1 Kg. de setas limpias, las más grandes troceadas en pedazos medianos con las manos
(Nos referimos a la seta de Primavera, o de San Jorge)
6 cucharadas de aceite de oliva
1/2 diente de ajo picado
1 pizca de perejil picado
Sal

Ponemos en una cazuela a fuego fuerte el aceite. Añadimos las setas y una pizca de sal y dejamos que se cocinen despacio, sin dejar de dar vueltas, hasta que veamos que quedan ligeramente tostados. Unos minutos antes de retirarlos del fuego, añadimos el ajo picado y rectificamos el sazonamiento. Al servirlos los espolvoreamos de perejil.
A pesar de que esta seta es muy sutil y aromática, hay muchos que no la emplean con el ajo. Es cuestión de gustos.