Hemos de elegir alcachofas bien prietas y duras, lo que se comprueba apretándolas en la mano, como si fueran un micrófono. En su extremo deben tener las hojas cerradas, sin apariencia de querer abrirse, sin hueco central. Las que mantienen las hojas unidas al tallo son perfectas. Cortar el tallo, dejándolo de unos 10 cm. unido a su base. Quitar las hojas exteriores de la alcachofa, cortándoles casi dos dedos por debajo de su extremo. Pelar con cuidado la base, procurando quitarle lo mínimo de carne. Hacemos lo mismo con su tallo, lo habremos dejado unido a su base y lo pelamos hasta su extremo, sin llevarnos mucha pulpa. Hay que utilizar un cuchillo muy afilado. Conforme vamos teniendo las alcachofas limpias, las vamos añadiendo al agua hirviendo o al fondo de verduras si las guisamos en barigoule provenzal, como indicamos en la receta. Así no oscurecen. Como regla general, conviene que no estén en contacto con el aire. Es preferible comerlas un poco oscuras, que inmaculadas pero con sabor a limón, que es como antiguamente se cocinaban, adicionadas de zumo de limón para que no se pusieran negras. El limón para el gin-tonic o la limonada. Las alcachofas deben saber a alcachofa.

24 alcachofas crudas
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal
1 pizca de ajo picado
Perejil picado

Limpiamos las alcachofas y las cortamos en láminas delgadas. Colocamos una sartén antiadherente al fuego con el aceite y cuando veamos que se calienta bastante, añadimos las alcachofas, dando vueltas sin dejar de mover, para que no se peguen y se vayan dorando lentamente. Se trata de cogerles el punto y que queden bien doradas, pero prolongando la cocción al menos 5/10 minutos al fuego, para que se hagan ligeramente pero queden crocantes y con el corazón tierno. Es una textura distinta y una manera de comerlas improvisada, sin tener que cocerlas. Además, preparadas de este modo, tienen un sabor impresionante. Justo antes de sacarlas del fuego las sazonamos y añadimos el ajo picado y el perejil. Damos unas vueltas medio minuto más, sin que se nos queme el ajo y retiramos. Las podemos servir como guarnición o, añadiendo unos huevos batidos, cuajarlas en tortilla o revuelto.

24 alcachofas
Harina
Huevo batido
Perejil picado
1 diente de ajo picado
Aceite de oliva o de girasol para freír
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolleta grande picada
Un vaso grande de caldo de cocción de las alcachofas
Una pizca de harina
Sal

Hacemos la salsa: en una cazuela ancha, colocamos el aceite y la cebolleta a fuego suave, con una pizca de sal; la pochamos sin que coja color y en el momento que esté tierna, añadimos una pizca de harina y dejamos que se sofría, sin que se queme; entonces vamos echando poco a poco el caldo de cocción de las alcachofas, hasta que obtengamos una salsa ligada y suave. La sazonamos ligeramente. A esta salsa le podemos añadir unas cucharadas de salsa de tomate o de salsa de guisado o de redondo en salsa o incluso el jugo de asado de un pollo del mediodía, por ejemplo. También unos taquitos de jamón. Partimos las alcachofas en dos o, si son pequeñas, las dejamos enteras. Las pasamos ligeramente por harina y seguido por huevo batido al que le mezclamos el ajo y el perejil picado. Las freímos en abundante aceite a fuego medio y las escurrimos en un papel absorbente. Cuando están todas, les quitamos las barbas del rebozado, para que no manchen la salsa y las dejamos hervir muy despacito en ella unos 15 minutos, añadiendo un poco de agua o de caldo de cocción de las alcachofas, si vemos que espesa demasiado. Rectificar de sal y servir.

12 alcachofas
1/2cebolleta picada
1 diente de ajo picado
Perejil picado
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
3 cucharadas de vinagre de sidra
1 cucharada de zumo de limón
Sal y pimienta

Limpiamos las alcachofas de la misma forma que si las fuéramos a cocer, pero dejando menos cantidad de hojas, sólo nos interesa aliñar los corazones. En un bol o tazón mezclamos el vinagre de sidra, el zumo, la sal y la pimienta, añadiendo al final el aceite de oliva. Con un cuchillo afilado laminamos los corazones de alcachofa crudos muy finamente, apoyando la base contra la tabla y cortando en sentido perpendicular a ella. Rápidamente introducimos las alcachofas en una ensaladera, espolvoreamos el ajo y la cebolleta y rociamos con la vinagreta, para que no ennegrezcan. Damos unas vueltas y servimos tras unos 15 minutos de reposo, tiempo en el que se empapará bien el conjunto. Espolvoreamos con el perejil. Podemos enriquecer la ensalada añadiendo unas rodajas de patata cocida o aumentando el volumen con unas hojas de lechuga o escarola.

24 alcachofas
8 dientes de ajo enteros
1 cebolla en rodajas
1 ramita de apio entera
2 zanahorias peladas y en rodajas
10 cucharadas de aceite de oliva
10 cucharadas de vino blanco
1 l. de agua
1 pastilla de caldo de carne de calidad
Un manojo de ramas de perejil
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo fresco
Sal

Limpiar las alcachofas despojándolas de las hojas exteriores y pelando la base del tallo de tal forma que nos quede exclusivamente el corazón de las mismas junto a su tallo. Sudar toda la verdura excepto las alcachofas en el aceite de oliva, añadiendo al final las ramas de perejil, el laurel y el tomillo. Así durante unos 15 minutos, sin que cojan color. Agregar entonces las alcachofas enteras o partidas en dos, como prefiramos, y las rehogamos unos minutos más. Mojarlas con el vino blanco y el agua, añadir la pastilla, sazonar ligeramente y cocerlas tapadas hasta que las alcachofas estén tiernas (20/30 minutos). Dejarlas enfriar en el mismo caldo y conservarlas ahí. De aquí, bien escurridas las podemos comer frías, tibias o calientes, aderezadas sencillamente con un poco de aceite de oliva virgen o una mayonesa. Esta es una forma de cocerlas. A partir de aquí las podremos servir en salsa, con almejas, etc.
(Una forma muy sabrosa de comerlas también es colar el caldo resultante y calentar las alcachofas en él, justo cubiertas, añadiendo al final un buen chorretón de aceite de oliva virgen crudo y una pizca de cáscara de limón rallada. Comerlas con cuchara. Son increíbles).