Archivo de la categoría: VERDURAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS

BERZA CON PATATAS

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1 berza
2 patatas hermosas
15 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo en láminas
Sal

Partir la berza en dos. Eliminar el grueso tallo central y soltar las hojas. En lo posible, retirar el grueso y duro tallo que atraviesa la base de las hojas y poner abundante agua ligeramente salada a hervir. Lavar las hojas, secarlas y trocearlas en pedazos medianos. Introducirlos en el agua hirviendo, dejando que hierva constantemente, destapado, unos 20 minutos. Pasado ese tiempo, añadimos las patatas peladas y en pedazos grandes, continuando con la cocción otros 20 minutos más. Escurrimos la berza y las patatas y la mantenemos en un cazo. Mientras, preparamos un refrito con el aceite y los ajos, en una sartén y cuando estén dorados, lo vertemos sobre las patatas y la berza. Si es necesario sazonamos ligeramente y servimos.

BERZA CON MORCILLA TOSTADA

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2 morcillas de cebolla
1 berza
8 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo en láminas
Sal

Partir la berza en dos. Eliminar el grueso tallo central y soltar las hojas. En lo posible, retirar el grueso y duro tallo que atraviesa la base de las hojas y poner abundante agua ligeramente salada a hervir. Lavar las hojas, secarlas y trocearlas en pedazos medianos. Introducirlos en el agua hirviendo, dejando que hierva constantemente, destapado, unos 40 minutos. Escurrimos la berza y la mantenemos en la cazuela de cocción. Mientras, preparamos un refrito con el aceite y los ajos, en una sartén y cuando estén dorados, lo vertemos colado sobre la berza. Si es necesario sazonamos ligeramente. Mezclamos para que se empape bien y servimos con la morcilla frita. La hemos pinchado y entera, en una sartén antiadherente la doramos a fuego suave dando la vuelta las veces que sea necesario, hasta que quede muy tostada y se dore en su propia grasa. En el momento que veamos que está caliente y a punto de reventar, la troceamos y como hemos dicho, la servimos con la berza recién cocida.

LIMPIEZA DE LOS BERROS

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1 puñado de berros
Agua
Unas gotas de vinagre o de lejía

La limpieza de los berros ha de ser escrupulosa, debido a que muchos de ellos se recogen de riberas de ríos y regatas. A pesar de que muchos son cultivados, hemos de desconfiar de su origen y limpiarlos bien. Una vez recogidos en un mazo, eliminamos los que veamos que están magullados. Los aclaramos en abundante agua fría y los escurrimos. En una segunda pila llena de agua, añadimos unas gotas de vinagre o de lejía y los sumergimos nuevamente, dejándolos unos 5 minutos, para que las impurezas se sumerjan. Los escurrimos y les volvemos a dar un nuevo golpe de agua. Si tenemos un secador-centrifugador de lechugas, le damos unas vueltas para secarlos al máximo. Delicadamente vamos separando los ramitos y las hojas grandes y los vamos depositando en un bol si los vamos a aliñar inmediatamente. Si no es así, los conservamos en un recipiente especial para ensaladas, con rejilla en el fondo, o sino en un bol normal, cubiertos con un trapo ligeramente humedecido.

BERROS SALTEADOS A LA CREMA

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1 cucharada de aceite de oliva
1 pizca de mantequilla
4 puñados de berros bien limpios
1 cebolleta pequeña picada
1 diente de ajo picado
1 vaso de nata líquida
1 pizca de zumo de limón
Sal y pimienta recién molida

En una sartén o cazuela, añadimos el aceite y la mantequilla. En el momento que veamos que se calienta, añadimos la cebolleta, el ajo y una pizca de sal. Dejamos pochar a fuego muy suave por espacio de 15 minutos, hasta que la verdura esté tierna. En ese momento, subimos el fuego y vertemos la nata, dejando que hierva unos instantes, pero no demasiado. Entonces volcamos los berros y dejamos que se cocinen, sin dejar de dar vueltas. Será cuestión de pocos minutos, cuando la nata reduzca y los berros reduzcan de volumen, queden como espinacas, salpimentamos y fuera del fuego añadimos unas gotas de zumo de limón. Si tenemos un resto de salsa de guisado o de jugo de pollo, por ejemplo, le viene de perlas una cucharada añadida también al final.
Es una guarnición estupenda para cualquier guiso, carne o pescado salteados y una forma de aprovechar aquellos berros que no tengan presencia para comerse en ensalada.

BERENJENAS SALTEADAS CON AJOS ASADOS Y TOMATE

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5 berenjenas hermosas
Los dientes sueltos de 3 cabezas de ajos
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolleta picada
8 cucharadas de salsa de tomate
Sal

Cortamos el tallo a las berenjenas y las limpiamos con agua. No es necesario pelarlas, con su piel están muy sabrosas. Entonces las cortamos en dados muy grandes, porque al cocinarlos encogerán mucho. En una cazuela amplia añadimos el aceite y arrimamos a fuego medio, introduciendo la cebolleta. Damos unas vueltas y dejamos que se cocine sin coger color, unos 15minutos. Añadimos unos granos de sal. Mientras, colocamos los dientes de ajo sin pelar en una fuente de horno, con un hilito de aceite por encima. Los horneamos 20 minutos a 180º. —Si los doramos antes de hornearlos en una sartén, quedan más apetecibles—. Añadimos sobre la cebolleta los dados de berenjena y dejamos que se vayan cocinando lentamente, a fuego medio, de manera que se vayan dorando y mermando de tamaño. Tapamos los primeros minutos la cazuela para que coja temperatura y una vez que empiece a cocinarse destapamos, para que se vaya evaporando el jugo que suelta la verdura. Lo tenemos así unos 25 minutos. Rescatamos los ajos del horno y los pelamos cuidadosamente, estarán tiernos y melosos. Al final, añadimos sobre la berenjena la salsa de tomate, damos unas vueltas, añadimos los dientes de ajo enteros y rectificamos el sazonamiento. Servir.

BERENJENAS CON JAMÓN Y TOMATE

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5 berenjenas hermosas
2 dientes de ajo picados
1 puñado de jamón cortado en tiras
5 cucharadas de aceite de oliva
10 cucharadas de salsa de tomate
Sal

Cortamos el tallo a las berenjenas y las limpiamos con agua. No es necesario pelarlas, con su piel están muy sabrosas. Entonces las cortamos en dados muy grandes, porque al cocinarlos encogerán mucho. En una cazuela amplia añadimos el aceite y arrimamos a fuego fuerte, introduciendo el jamón. Damos unas vueltas y añadimos rápido los ajos, sin que se quemen. Introducimos los dados de berenjena y dejamos que se vayan cocinando lentamente, a fuego medio, de forma que se vayan dorando y mermando de tamaño. Tapamos los primeros minutos la cazuela para que coja temperatura y una vez que empiece a cocinarse destapamos, para que se vaya evaporando el jugo que suelta la verdura. Lo tenemos así unos 25 minutos. Al final, añadimos la salsa de tomate, damos unas vueltas y rectificamos el sazonamiento. Servir.

ALUBIAS ROJAS GUISADAS VIUDAS

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1/2 Kg de alubias rojas
2 l. de agua
1/2 cebolla
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal
Refrito:
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Acompañamiento:
Guindillas de Ibarra encurtidas
Poner la alubia en un puchero con el agua fría. Añadir el aceite y la cebolla pelada. Romper el hervor con un poco de agua fría y colocar el puchero a fuego muy suave, dejándolas cocer a fuego lento. A media cocción, retiramos la media cebolla y calentamos en una sartén el aceite del refrito, al que se le añaden los dientes de ajo pelados, que se retiran cuando están dorados, añadiéndose la cebolla picada. Cuando se empiece a dorar añadir el refrito al puchero de las alubias. Una vez finalizada la cocción, que durará unas 4 horas aproximadamente, se le añade sal y se deja reposar media hora.

Las guindillas escurridas, las aliñamos con aceite de oliva virgen extra y sal, para acompañar la legumbre.

ALUBIAS ROJAS CON SUS SACRAMENTOS

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1/2 Kg de alubias rojas
2 l. de agua
1/2 cebolla
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal
Refrito:
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Para el acompañamiento:
1,5 kg de costilla de cerdo
1 berza
3 morcillas
Guindillas de Ibarra encurtidas
Poner la alubia en un puchero con el agua fría. Añadir el aceite y la cebolla pelada. Romper el hervor con un poco de agua fría y colocar el puchero a fuego muy suave, dejándolas cocer a fuego lento. A media cocción, retiramos la media cebolla y calentamos en una sartén el aceite del refrito, al que se le añaden los dientes de ajo pelados, que se retiran cuando están dorados, añadiéndose la cebolla picada. Cuando se empiece a dorar añadir el refrito al puchero de las alubias. Una vez finalizada la cocción, que durará unas 4 horas aprox., se le añade sal y se deja reposar media hora.
Acompañamiento:
Picar la berza, lavarla en abundante agua ligeramente sazonada y ponerla a cocer junto a la costilla, a fuego vivo, durante unas 2 horas. Cocer las morcillas durante los últimos 15 minutos de cocción de la berza y la costilla, pinchadas previamente con un tenedor para que no revienten. El caldo resultante lo podemos guardar para sopa.
Cómo servir:
Colocar la berza bien escurrida en el centro de una fuente. Rociarla con una pizca de aceite de oliva virgen crudo o un refrito de ajos y colocar a su alrededor la costilla y la morcilla troceadas. Las guindillas escurridas, las aliñamos con aceite de oliva virgen extra y sal, para acompañar la legumbre.

ALUBIAS ROJAS CON RABO

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1/2 Kg de alubias rojas
2 l. de agua
1/2 cebolla
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal
Refrito:
1/2 cebolla picada
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Para el acompañamiento:
1 kg de rabo de vaca troceado por las juntas de los huesos
1 cebolleta
1 zanahoria
Unos granos de pimienta negra
Agua
Guindillas de Ibarra encurtidas
Poner la alubia en un puchero con el agua fría. A fuego medio. Añadir el aceite y la media cebolla pelada. Romper el hervor con un poco de agua fría y colocar el puchero a fuego muy suave, dejándolas cocer lentamente. A media cocción, retiramos la media cebolla y calentamos en una sartén el aceite del refrito, al que se le añaden los dientes de ajo pelados, que se retiran cuando están dorados, añadiéndose la media cebolla picada. Cuando empiece a dorar, añadir el refrito al puchero de las alubias. Una vez finalizada la cocción, que durará unas 4 horas aprox., se le añade sal y se deja reposar media hora.
Acompañamiento:
Damos un hervor en agua al rabo troceado. Lo escurrimos y lo lavamos en agua. En una olla rápida, volvemos a colocar el rabo, sazonamos ligeramente y añadimos las verduras enteras limpias, con los granos de pimienta. Cerramos la cazuela y a fuego, contamos 45/60 minutos a partir de que comience a dar vueltas la válvula. Esta operación la hacemos paralelamente a la cocción de las alubias. Rescatamos los pedazos de rabo cocidos, reservamos el caldo para sopa u otros usos y los rociamos con aceite de oliva virgen. Preferimos servir el rabo sin deshuesar, tiene más gracia, pero podríamos también introducirlo desmigado en las alubias. Servimos las alubias sobre los trozos de rabo cocidos y embadurnados de aceite y acompañamos con las guindillas aliñadas.
Cómo servir:
Las guindillas escurridas, las aliñamos con aceite de oliva virgen extra y sal, para acompañar la legumbre guisada con el pato.

ALUBIAS ROJAS CON PATO CONFITADO

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1/2 Kg de alubias rojas
2 l. de agua
1/2 cebolla
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal
Refrito:
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Para el acompañamiento:
2 muslos o 4 alones de pato confitado
Guindillas de Ibarra encurtidas
Poner la alubia en un puchero con el agua fría. Añadir el aceite y la cebolla pelada. Romper el hervor con un poco de agua fría y colocar el puchero a fuego muy suave, dejándolas cocer a fuego lento. A media cocción, retiramos la media cebolla y calentamos en una sartén el aceite del refrito, al que se le añaden los dientes de ajo pelados, que se retiran cuando están dorados, añadiéndose la cebolla picada. Cuando se empiece a dorar añadir el refrito al puchero de las alubias. Una vez finalizada la cocción, que durará unas 4 horas aprox., se le añade sal y se deja reposar media hora.
Acompañamiento:
Colocar en una cazuela amplia abundante agua a hervir. En el momento que vemos que surgen los hervores, introducimos el pato confitado, que tendremos a fuego suave unos 15 minutos, para eliminar todas las trazas de grasa posibles. Escurrimos el pato, eliminamos la piel y los huesos e introducimos en los últimos hervores de las alubias la carne junto a ellas.
Cómo servir:
Las guindillas escurridas, las aliñamos con aceite de oliva virgen extra y sal, para acompañar la legumbre guisada con el pato.