Cualquier legumbre seca que remojemos para guisar, —garbanzos, alubias, lentejas, habas, etc.—, deberá reposar en la nevera, sobre todo si es tiempo de calores, puesto que corremos el riesgo de que fermenten. Podemos añadir una pizca de bicarbonato a esta agua y sobre todo no olvidar que al ponerlas a guisar, podemos emplear el agua de remojo, mejor que agua limpia del grifo.
Para que las legumbres queden tiernas hay un método tradicional pero efectivo. Cuando se dejan a remojo cubiertas de agua, añadimos una pizca de bicarbonato a la misma y una vez terminado el remojo, las ponemos a hervir en el mismo agua de remojo.
Normalmente cuando guisamos legumbre tenemos la costumbre de asustarlas con agua fría para que no encallen y además no se despellejen. Si en vez de añadir agua fría, añadimos uno o dos cubitos de hielo, el resultado será sorprendente, Ya lo veréis.
Es aconsejable, para alimentarnos mejor, acostumbrarse a comer las legumbres caldosas. Con esto matamos dos pájaros de un tiro. Por un lado, sacaremos más rendimiento a la cazuela, de manera que el guiso se “estirará”, al nadar la legumbre en más caldo de lo habitual. Y por otro, el caldo caliente, junto con la verdura y la legumbre, nos sabrá más rico y reconfortante, pudiéndose repetir varios platos más, con más facilidad debido a la ligereza de la preparación, facilitado por la ausencia de los tradicionales embutidos que acompañan a estas preparaciones. La verdad que es preferible guisar las legumbres sólo con verduras, para no ensuciarlas con grasas poco digeribles. Y si queremos embutido, cocerlo y acompañarlo aparte.
¿Cómo hacer que la legumbre sepa a embutido, pero sin embutido? El pimentón de la Vera arregla el problema. Al ser éste el ingrediente saborizante de chorizos y embutidos grasos, aromatizará cualquier legumbre, dejando el inconfundible sabor de los mejores chorizos y embutidos, pero sin una gota de grasa. ¡Nada de pesadez en nuestro estómago! Todo el sabor de las mejores legumbres de toda la vida, pero para alimentarnos sin pesadez.
Justo antes de sacar del fuego cualquier cazuela, añadiremos a ésta un refrito hecho aparte de aceite y ajos, o cebolleta, pimiento verde o puerro picado, rehogado, al que añadiremos justo al retirar, unas buenas cucharadas de pimentón dulce o picante, según gustos. Una vueltas al potaje y a comer.
Los sacamos de la caja o la barqueta y comprobamos que no nos cobren una buena cantidad de piedras a precio de hongo. Si tienen alguna hojita, insecto o impureza adherida, las retiramos delicadamente. Luego, con ayuda de un cuchillo afilado les retiramos la base terrosa, normalmente llena de piedritas y arena. Separamos los tallos de los sombreros. Vamos colocando éstas últimas en un escurridor y una a una, nunca poniéndolas a remojo, las vamos limpiando con ayuda de un paño mojado en agua. Así una a una hasta acabar con todas. Si las esporas están muy húmedas, blandas o enmohecidas, también las podemos eliminar con los dedos o un cuchillito afilado. Nunca dejarlos a remojo para limpiarlos, porque se empapan como esponjas y luego al cocinarlos sueltan agua como ídem.
Los tallos también los podemos pelar y cocinarlos junto a los sombreros troceados según indique la receta. Asados, picados y salteados o incluso laminados muy finos, crudos, entre las hojas de una ensalada. Las recetas son variadas y muy sabrosas.
Los mejores hongos son los Boletus edulis y Boletus aereus, aunque muchas son las variedades que nos ofrecen ese sabor y, sobre todo, esa textura tan particular. Si compramos hongos que han sido recogidos tras unos días de lluvia y están muy húmedos, su peso será mayor. Así que nos tocará regatear con el setero de turno para que se enrolle y nos los deje a buen precio. Aunque, lo mejor, en temporada, es ir a buscarlos uno mismo al monte.
2 cebolletas en tiras
1 pizca de tomillo seco o fresco
4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
5 tomates medianos
3 berenjenas
3 calabacines
Sal
En un cazo, con 1 cucharada de aceite, doramos ligeramente las cebolletas cortadas en tiras, con unos granos de sal durante unos 15 minutos. Lavamos el resto de verdura, manteniéndoles la piel y las cortamos en rodajas. En una fuente de gratinar, colocamos en el fondo la cebolleta recién dorada y encima vamos intercalando capas de berenjena, tomate y calabacín, colocándolas como si fueran escamas de un pescado, apoyadas unas sobre otras. Espolvoreamos por encima el tomillo, sazonamos ligeramente y rociamos con el resto de aceite de oliva. Metemos la bandeja en el horno y la asamos a unos 130ºc. durante 1 hora más o menos, hasta que las verduras queden bien hechas. Más fuerte, las verduras se quemarían y quedaría crudo.
Podemos hacer el mismo gratinado pero variando las verduras, haciéndolo con las que más nos gusten. También podemos sustituir la cebolla de la base por una buena salsa de tomate frito, acomodando las verduras encima. El resultado es francamente bueno.
Los sacamos de la caja o barqueta y comprobamos que nos han cobrado una buena cantidad de piedras a precio de champiñón. Luego, con ayuda de un cuchillo afilado les retiramos la base terrosa, normalmente llena de piedritas y arena. Vamos colocando los champiñones en un escurridor y uno a uno, nunca poniéndolos a remojo, los vamos pasando por el chorro de agua fría del grifo, pasándoles los dedos para quitarles los resto de suciedad. Así uno a uno hasta acabar con todos. Nunca dejarlos a remojo para limpiarlos, porque se empapan como esponjas y luego al cocinarlos sueltan agua como ídem.
Luego los utilizamos según indique la receta, separando o no los sombreros de los pies, picándolos, salteándolos o incluso laminados muy finos, crudos, entre las hojas de una ensalada.
Muchas veces no hay quien pele un diente de ajo o una cebolla pequeña, de las que se usan para guarnición. Una forma de hacerlo es hervir agua, sacarla del fuego, sumergir los ajos o cebollas, dejarlos 10 segundos y escurrirlos. Se pelan así muy fácilmente.
El problema es que manchamos un cazo y hay que fregarlo. Podemos hacer lo mismo pero con el microondas, metemos los dientes de ajo sueltos o las cebollitas, en un plato, bien estirados y le damos caña unos segundos, justo para que se calienten ligeramente y así también se puedan pelar (a potencia media).
Lógicamente, esto es para cuando tenemos que pelar muchos ajos. Si hay que pelar uno, pues como que no. Nos dejamos las uñas, o le damos un porrazo con el puño cerrado, y ya está.
Para que el ajo no repita, lo mejores una vez pelado, eliminar el germen que se aloja en su interior y que si se come es indigesto. Entonces abrimos los ajos en dos, a lo largo y con ayuda de la punta del cuchillo, despegamos el germen que encontramos en los dos medios dientes de ajo. Luego podemos picarlos, o laminarlos, según sea su empleo. Otra cosa importante es sofreír, dorar o pochar bien un ajo para que no lo comamos medio crudo y nos haga daño al estómago. Si se hace un refrito, recomendamos empezar con el aceite templado, para que se haga bien el interior e ir subiendo el fuego moderadamente conforme vemos que el ajo se cocina, para que al final quede bien dorado exteriormente. Queda más rico y nuestro estómago lo agradecerá. Hacer los refritos a fuego fuerte no es aconsejable.
1 coliflor hermosa
2/4 l. aprox. de salsa bechamel
Unas cucharadas de queso rallado graso
Sal
Poner en una cazuela agua a hervir y un poco de sal. Limpiar la coliflor, eliminando sus hojas verdes. Retiramos su base, de forma que podamos soltar sus ramilletes. Es importante que no tiremos el tronco leñoso del que parten los ramilletes, pues una vez pelado y partido en tres o cuatro trozos gruesos, lo pondremos a cocer con el resto de la coliflor. Es lo más rico.
La limpiamos bien en agua fría, la escurrimos y cuando rompa el hervor, echamos la coliflor, dejándola cocer durante 10/15 minutos, a descubierto. Si la cubrimos quedará oscura y amarillenta. Comprobar que esté tierna atravesando con la punta de un cuchillo el trozo más gordo. La escurrimos, la colocamos en una bandeja honda y la rociamos con la bechamel recién hecha. Espolvoreamos queso rallado e introducimos la fuente en el grill del horno, hasta gratinar la superficie. Servimos.
1 coliflor hermosa
4 patatas medianas peladas
4 dientes de ajo laminados
8 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Poner en una cazuela agua a hervir y un poco de sal. Partimos las patatas en pedazos medianos. Limpiar la coliflor, eliminando sus hojas verdes. Retiramos su base, de forma que podamos soltar sus ramilletes. Es importante que no tiremos el tronco leñoso del que parten los ramilletes, pues una vez pelado y partido en tres o cuatro trozos gruesos, lo pondremos a cocer con el resto de la coliflor. Es lo más rico.
La limpiamos bien en agua fría, la escurrimos y cuando rompa el hervor, echamos la coliflor y las patatas, dejándolas cocer durante 10/15 minutos, a descubierto. Si lo cubrimos la coliflor quedará amarilla. Comprobar que están tiernas atravesándolas con la punta de un cuchillo.
En una sartén pequeña bailar los dientes de ajo con el aceite. Volcamos éste refrito sobre la coliflor y las patatas recién cocidas y añadimos unos granos de sal. Servir.