Archivo de la categoría: Pescados de mar

RODABALLO EN RODAJAS MEUNIÈRE

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4 medallones de rodaballo con piel, descamados, y limpios de espinas laterales, bien gruesos
1 cucharada de aceite de oliva
1 pedazo grande de mantequilla
El zumo de 2 limones
Perejil picado
Harina y sal

Sazonar los medallones por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin quemarse. Pasamos los medallones por harina, de uno en uno, conforme los vayamos a freír y les sacudimos el exceso, metiéndolos en la grasa caliente por uno de sus lados. Los dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolos por encima. Pasados unos 5 minutos, les damos la vuelta ?los podemos hacer si la sartén es cómoda, de dos en dos- y dejamos que se hagan otros 4 minutos por el otro lado, hasta que veamos que la carne se despega fácilmente de la espina. Los retiramos y freímos los otros dos de la misma forma. Una vez hechos ?podemos darles a los dos primeros para atemperarlos un golpe leve de microondas-, añadimos a la grasa de freírlos el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos los medallones recién hechos.
Dicen los libros de Escoffier y de D.Teodoro Bardají ?imaginamos que la Parabere dirá lo mismo- que la meunière hay que acompañarla con patatas al vapor. Pues nosotros, para fastidiar un poco decimos que cada uno coma la meunière como le venga en gana, ensalada de lechuga, de tomate, patatas frita, bróculi salteado, etc.

VERDEL FRITO

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8 verdeles pequeños o 4 de tamaño medio
Harina
Sal
Aceite de oliva para freír
2 dientes de ajo

Que en la pescadería nos los limpien perfectamente, retirándoles las tripas, la cabeza, las espinas laterales y la cola. Si son pequeños, los partimos en dos y si son medianos, en cuatro.
Verter en una sartén el aceite de oliva, cubriendo aproximadamente 2 dedos de altura. Poner a fuego suave junto a los ajos para que se empape del aroma, sin que se quemen los ajos. Entonces, a los pocos minutos retiramos los ajos y subimos la temperatura, introduciendo el pescado sazonado y enharinado ligeramente, teniéndolo 1 minuto por cada lado. Los hacemos en 2 ó 3 tandas, para que no baje la temperatura del aceite.
Dorados y crujientes, los escurrimos y los servimos.

PERLÓN MEUNIÈRE

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4 perlones hermosos con piel, descamados y limpios de espinas laterales
1 cucharada de aceite de oliva
1 pedazo grande de mantequilla
El zumo de 2 limones
Perejil picado
Harina y sal

Sazonar los perlones por sus dos lados y el interior. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin que se queme. Pasamos los perlones por harina, de uno en uno, conforme los vayamos a freír y les sacudimos el exceso, metiéndolos en la grasa caliente por uno de sus lados. Los dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolos por encima. Pasados unos 5 minutos, les damos la vuelta ?los podemos hacer si la sartén es cómoda, de dos en dos- y dejamos que se hagan otros 4 minutos por el otro lado, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina. Los retiramos y freímos los otros dos de la misma forma. Una vez hechos ?podemos darles a los dos primeros para atemperarlos un golpe leve de microondas-, añadimos a la grasa de freírlos el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos los perlones.
(Dicen los libros de Escoffier y de D.Teodoro Bardají ?imaginamos que la Parabere dirá lo mismo- que la meunière hay que acompañarla con patatas al vapor. Pues nosotros, para fastidiar un poco decimos que cada uno coma la meunière como le venga en gana: ensalada de lechuga, de tomate, patatas frita, bróculi salteado, etc.)

PULPO A LA GALLEGA MAROLA

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1 pulpo de 1,5 kg. cocido
2 cucharaditas de pimentón dulce de la vera
1/2 cucharadita pequeña de pimentón picante de la Vera
Sal gruesa
Aceite de oliva virgen extra
1/2 kg. de patatas medianas con piel
Agua

Una vez retirado el pulpo del agua de cocción, lo dejamos templar bien estirado, para que sus tentáculos queden bien derechos. No tiramos el agua. Si está alegremente sazonada, introducimos las patatas a borbotones muy suaves, de forma que en 10-15 minutos queden perfectamente cocidas. Las dejamos templar y las pelamos, partiéndolas en rodajas de 1 cm. de grosor. Las estiramos en una bandeja.
Sobre las patatas estiramos los pedazos de pulpo cortados a cuchillo o con unas tijeras, en gruesos cachos. Los formalismos y la más vieja tradición gallega, indica que las puntas más finas de los tentáculos y la cabeza no deben aliñarse, sino tirarse. Como nosotros no tiramos nada, lo que podemos hacer es o comerlos sin que nadie se lleve las manos a la cabeza, por que están buenísimas o reservarlas para hacer el relleno de una empanada o unas empanadillas.
Añadimos generosamente sobre el pulpo unos granos de sal gruesa y espolvoreamos los pimentones delicadamente sobre el conjunto. Es mejor comer el pulpo tibio.

SALMONETES A LA PLANCHA CON PATATAS, ACEITUNAS Y ALBAHACA

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8 salmonetes medianos o 16 si son pequeños, descamados, sin tripas pero con cabeza
1 Kg. de patatas recién cocidas en agua, peladas
1 puñado de aceitunas negras picadas toscamente
1 manojo de albahaca cortado toscamente
Aceite de oliva virgen
1 pizca de zumo de limón
Sal y pimienta recién molida

Sazonar los lomos de salmonete por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de unos 4 minutos, hasta que queden bien dorados. Los retiramos antes de que se nos sequen.
Es importante cortar las patatas aún tibias en rodajas, salpimentarlas, colocadas en una fuente o un bol y rociarlas con aceite y el zumo de limón mezclados con anterioridad en una taza, batidos con un tenedor. Esparcir por la superficie la albahaca y las aceitunas, dando unas vueltas, delicadamente para no romper las patatas. Servimos los salmonetes calientes sobre este lecho de patatas.

VERDEL FRITO CON TOMATE

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8 verdeles pequeños o 4 de tamaño medio
Harina
Sal
Aceite de oliva para freír
2 dientes de ajo
1 l. de salsa de tomate
1 pizca de vinagre de sidra

Que en la pescadería nos los limpien perfectamente, retirándoles las tripas, la cabeza, las espinas laterales y la cola. Si son pequeños, los partimos en dos y si son medianos, en cuatro. Verter en una sartén el aceite de oliva, cubriendo aproximadamente 2 dedos de altura. Poner a fuego suave junto a los ajos para que se empape del aroma y los ajos no se quemen. Entonces, a los pocos minutos retiramos los ajos y subimos la temperatura, introduciendo el pescado sazonado y enharinado ligeramente, teniéndolo 1 minuto por cada lado. Los hacemos en 2 ó 3 tandas, para que no baje la temperatura del aceite. Dorados y crujientes, los escurrimos y los deslizamos en la salsa de tomate caliente, añadiendo la pizca de vinagre, dando un hervor. Los dejamos reposar al menos una noche para que se empapen bien y los comemos, calentándolos en el microondas o donde más nos plazca.

ALETAS (HEGALAS) DE PESCADILLA EN SALSA VERDE CON PATATAS

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1 Kg. de aletas de pescadilla limpias (hegalas), sin pellejos ni partes negras
10 cucharadas de aceite de oliva
1 vaso pequeño de vino blanco
Caldo de pescado o agua
2 dientes de ajo picados
Perejil picado
3/4 Kg. de patatas pequeñas cocidas, cortadas en láminas gruesas
Sal

En una cazuela baja y ancha colocar las aletas sazonadas con la piel hacia arriba y verter el aceite de oliva y el ajo picado. Colocar a fuego muy suave y hervir muy lentamente, moviendo la cazuela en vaivén, durante unos 4 minutos.
Cuando comiencen a soltar gelatina (lo advertiremos al ir enturbiándose el aceite), añadimos el vino blanco y seguimos moviendo a fuego muy suave. Les damos la vuelta y añadimos la pizca de caldo o agua.
Según la naturaleza de las aletas y su grado de frescura, ligarán mejor o peor. La salsa ha de quedar untuosa, ligeramente espesa, en ningún caso muy consistente. Al final, añadimos las rodajas de patata dando un buen meneo. Espolvoreamos el perejil picado y servimos.
Podemos pasar ligeramente el pescado por harina y sacudirlo bien, antes de comenzar el guiso, para que la salsa quede más ligada. Que cada uno escoja el procedimiento que más le guste.

CARRILLERAS DE RAPE EN SALSA VERDE CON PATATAS

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1 Kg. de carrilleras de rape limpias, sin pellejos y deshuesadas
10 cucharadas de aceite de oliva
1 vaso pequeño de vino blanco
Caldo de pescado o agua
2 dientes de ajo picados
Perejil picado
1/4 Kg. de patatas pequeñas cocidas, cortadas en láminas gruesas
Sal

En una cazuela baja y ancha colocar las carrilleras sazonadas con la piel hacia arriba y verter el aceite de oliva y el ajo picado. Colocar a fuego muy suave y hervir muy lentamente, moviendo la cazuela en vaivén, durante unos 4 minutos. Cuando comiencen a soltar gelatina (lo advertiremos al ir enturbiándose el aceite), añadimos el vino blanco y seguimos moviendo a fuego muy suave. Les damos la vuelta y añadimos el chorrito de caldo o agua. Según la naturaleza de las carrilleras y su grado de frescura, ligarán mejor o peor. La salsa ha de quedar untuosa, ligeramente espesa, en ningún caso muy consistente. Al final, añadimos las rodajas de patata dando un buen meneo. Espolvoreamos el perejil picado y servimos.
(Podemos pasar ligeramente el pescado por harina y sacudirlo bien, antes de comenzar el guiso, para que la salsa quede más ligada. Que cada cual escoja el procedimiento que más le guste).

SALMONETES EN ESCABECHE

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1?5 Kg. de salmonetes pequeños, limpios y destripados
Harina y aceite para freír
2 cebolletas hermosas en tiras
8 dientes de ajo enteros
1 hoja fresca de laurel
10 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce
Media cucharada de pimentón picante
Medio litro de aceite de aceite de oliva virgen
1 cuarto de litro de vinagre de sidra
1 cuarto de litro de vino blanco
Sal

Sazonamos los salmonetes, los pasamos ligeramente por harina y los freímos en abundante aceite. Los escurrimos y los reservamos.
Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, los ajos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. Entonces incorporar los pimentones y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejamos hervir 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 5 minutos más, sin hervir esta vez. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal.

VERDEL MEUNIÈRE

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4 verdeles de tamaño mediano con piel, descabezados y limpios de espinas laterales
1 cucharada de aceite de oliva
1 pedazo grande de mantequilla
El zumo de 2 limones
Perejil picado
Harina y sal

Sazonar el pescado por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin quemarse. Pasamos los verdeles por harina, de uno en uno, conforme los vayamos a freír y les sacudimos el exceso, metiéndolos en la grasa caliente por uno de sus lados. Los dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolos por encima. Pasados unos 5 minutos, les damos la vuelta ?los podemos hacer si la sartén es cómoda, de dos en dos- y dejamos que se hagan otros 4 minutos por el otro lado, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina. Los retiramos y freímos los otros dos de la misma forma. Una vez hechos ?podemos darles a los dos primeros para atemperarlos un golpe leve de microondas-, añadimos a la grasa de freírlos el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos los verdeles recién hechos. Dicen los libros de Escoffier y de D.Teodoro Bardají ?imaginamos que la Parabere dirá lo mismo- que la meunière hay que acompañarla con patatas al vapor. Pues nosotros, para fastidiar un poco, decimos que cada uno coma la meunière como le venga en gana, ensalada de lechuga, de tomate, patatas frita, bróculi salteado, etc.