Archivo de la categoría: Pescados de mar

PESCADILLA CON GAMBAS Y ALMEJAS

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4 lomos de pescadilla deshuesados de 220 g. cada uno
1/2 Kg. de gambas peladas crudas
3/4 Kg. de almejas
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar los lomos de pescadilla por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen, mateniéndolos al calor. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, añadimos las gambas y dejamos que se sofrían, retirándolas para que no se sequen. Dejamos la grasa y volcamos las almejas dejando que se abran a fuego vivo, momento en el que volveremos a introducir las gambas y el vinagre, dejando que se evapore y deje el gusto a refrito. Que no se nos seque mucho, que quede un juguito sabroso. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de pescadilla. Los servimos.

RAPE REBOZADO

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8 tacos de rape deshuesado, de 75 g. cada uno
Aceite de oliva para freír
1 diente de ajo
Harina y huevo batido
Sal

Sazonar los tacos de rape. Colocar una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose en él el regusto del ajo. Pasados unos minutos subimos el fuego levemente, no permitiendo nunca que éste humee.
Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y uno hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien los tacos con la harina y seguidamente sumergiéndolos en el huevo batido. Pescarlos de nuevo y deslizarlos en el aceite caliente. Los volteamos rápidamente y los freímos 1 minuto por cada lado, escurriéndolos sobre papel absorbente. Los vamos friendo de esta forma hasta terminar con el último. Es importante ser prudentes con la temperatura del aceite y generosos con el huevo batido.

SARDINAS MARINADAS

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1 kg de sardinas frescas
600 g. de vinagre de vino o de sidra
1/2 l. de agua fría
1 puñado de sal
Aceite de oliva virgen

Mezclamos el vinagre, el agua y la sal. Limpiamos las sardinas dejándolas sin cabeza ni tripas, pudiendo pedir al pescadero que lo haga. Las limpiamos en agua y las secamos. Las introducimos inmediatamente, enteras, en la marinada. Las dejaremos entre 2 ó 3 horas, según el tamaño del pescado, a tempearatura ambiente y luego unas 5 horas dentro de la nevera. Pasado ese tiempo, las escurrimos y delicadamente, las desespinamos, con las manos, tirando de los filetes o si vemos que se rompen, cuidadosamente con la ayuda de un cuchillo muy afilado. Las vamos estirando en una bandeja, bien ordenadas y una vez todas acabadas las cubrimos con aceite de oliva, para conservarlas. Bien tapadas y en la nevera nos durarán al menos 1 semana.

PESCADILLA EN SALSA VERDE

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4 lomos de pescadilla de 200 g, desespinados
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 pizca de harina
Perejil picado
1/4 l. de caldo de pescado o agua
Sal

Poner en una cazuela ancha y baja el aceite con el ajo. Cuando comience a ?bailar?, añadimos 1 pizca de harina, lo rehogamos unos segundos sin que tome color. Entonces añadimos el caldo de pescado o el agua y hervimos 1minuto. Sazonamos el pescado y lo deslizamos en la salsa con la piel hacia arriba. Lo tenemos a fuego muy suave durante unos 4 minutos, meneando la cazuela en vaivén. Entonces damos la vuelta a los lomos con una espátula, con cuidado de que no se nos rompa la piel y los dejamos sin dejar de menear otros 2 minutos.
Es importante que sea suave la intensidad del fuego y los movimientos de la cazuela. Espolvoreamos con el perejil picado. Fuera ya del fuego, ligar la salsa con un movimiento de vaivén. Darle el punto de sal si es necesario y servir.

RAYA A LA PLANCHA CON REFRITO

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4 alas de raya de 300 g. cada uno, con hueso (si las hacemos sin espina tendremos que tratarlas con más cuidado porque se desarmarán más fácilmente)
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar las alas de raya por sus dos caras y tostarlas en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Las retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre la raya salteada. La servimos.

SARDINAS MARINADAS FRÍAS, EN SALAZÓN RÁPIDA

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1 Kg. de sardinas descamadas, enteras
1 Kg. de sal gorda
Aceite de oliva virgen
Ajo picado

En un bol amplio, colocar por capas las sardinas y la sal gorda, dejando reposar así al menos unas 12 horas, en un lugar fresco y seco.
Al cabo, las volcamos todas a una fregadera amplia y las lavamos concienzudamente con agua fría, para eliminar todo rastro de sal. Las descabezamos, destripamos y desespinamos, secándolas bien y colocándolas en una fuente amplia.
Las espolvoreamos con un poco de ajo picado y las rociamos con abundante aceite de oliva virgen.
Esta misma receta con anchoas sale pelotuda.

PESCADILLA EN SALSA VERDE CON ALMEJAS

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4 lomos de pescadilla de 200 g, desespinados
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 pizca de harina
Perejil picado
32 almejas grandes
1/4 l. de caldo de pescado o agua
Sal

Poner en una cazuela ancha y baja el aceite con el ajo. Cuando comience a ?bailar?, añadimos 1 pizca de harina, lo rehogamos unos segundos sin que tome color. Entonces añadimos el caldo de pescado o el agua y hervimos 1minuto. Sazonamos el pescado y lo deslizamos en la salsa con la piel hacia arriba. Lo tenemos a fuego muy suave durante unos 4 minutos, meneando la cazuela en vaivén. Entonces damos la vuelta a los lomos con una espátula, con cuidado de que no se nos rompa la piel y los dejamos sin dejar de menear otros 2 minutos.
Es importante que sea suave la intensidad del fuego y los movimientos de la cazuela. Justo antes de retirar el pescado del fuego, introducimos las almejas y tapamos la cazuela. Conforme se vayan abriendo, las iremos retirando. Abierta la última, volvemos a introducirlas todas. Si alguna no se abre, la tiramos. Espolvorear con el perejil picado. Fuera ya del fuego, ligar la salsa con un movimiento de vaivén. Darle el punto de sal si es necesario (las almejas terminan de sazonar la cazuela) y servir.

RAYA ASADA CON PATATAS

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8 alas de raya hermosas, sin piel y con huesos
20 patatas nuevas pequeñas, cocidas en agua con su piel
1/2vaso de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo laminados
3 cucharadas de vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

Sazonar el pescado y lo colocamos en una bandeja de horno, rociado con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 200ºc. por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kilogramo de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando esté asado, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre las patatas recién cocidas tibias y las alas de raya asadas, sobre una bandeja. Lo servimos.

SARDINAS REBOZADAS

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24 sardinas de tamaño mediano, destripadas y descabezadas
Aceite de oliva para freír
1 diente de ajo
Harina y huevo batido
Sal

Sazonar las sardinas. Si queremos las podemos desespinar o sugerir al pescadero que lo haga. Colocar una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose en él el regusto del ajo. Pasados unos minutos subimos el fuego levemente, no permitiendo nunca que éste humee.
Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y uno hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien las sardinas con la harina y seguidamente sumergiéndolas en el huevo batido. Pescarlas de nuevo y deslizarlas en el aceite caliente. Las volteamos rápidamente y las freímos 1 minuto por cada lado, escurriéndolas sobre papel absorbente. Las vamos friendo de esta forma hasta terminar con la última. Es importante ser prudentes con la temperatura del aceite y generosos con el huevo batido.

PESCADILLA EN SALSA VERDE CON ALMEJAS Y KOKOTXAS

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4 lomos de pescadilla de 200 g, desespinados
2 dientes de ajo picados
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
Perejil picado
32 almejas grandes
24 kokotxas grandes, limpias de pieles y espinas
1/4 l. de caldo de pescado o agua
Sal

Poner en una cazuela ancha y baja el aceite con el ajo. Cuando comience a ?bailar?, lo rehogamos unos segundos sin que tome color. Entonces añadimos el caldo de pescado o el agua y hervimos 1minuto. Sazonamos el pescado y lo deslizamos en la salsa con la piel hacia arriba. Lo tenemos a fuego muy suave durante unos 4 minutos, meneando la cazuela en vaivén. Entonces damos la vuelta a los lomos con una espátula, con cuidado de que no se nos rompa la piel y los dejamos sin dejar de menear otros 2 minutos.
Es importante que sea suave la intensidad del fuego y los movimientos de la cazuela. Justo antes de retirar el pescado del fuego, introducimos las almejas y tapamos la cazuela. Conforme se vayan abriendo, las iremos retirando. Abierta la última, colocamos sobre los lomos de pescadilla las kokotxas, dejando que se cocinen 1 minuto más, lo justo para que pierdan el color de crudo y suelten la gelatina natural, espesando más la salsa. Volvemos a introducir todas las alemjas. Espolvoreamos con el perejil picado.
Fuera ya del fuego, ligar la salsa con un movimiento de vaivén. Darle el punto de sal si es necesario (las almejas terminan de sazonar la cazuela) y servir.